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Untersuchungen von Erdbeerprodukten hinsichtlich der Farbe
Cornelia Koch
Art der Arbeit
Diplomarbeit
Universität
Universität Wien
Fakultät
Fakultät für Lebenswissenschaften
Betreuer*in
Karl Vogl
DOI
10.25365/thesis.11431
URN
urn:nbn:at:at-ubw:1-29553.88056.936666-4
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Abstracts
Abstract
(Deutsch)
In dieser Diplomarbeit wurde ein Schwerpunkt auf die Farbstabilität von Erdbeerprodukten gelegt, ein weiterer Schwerpunkt lag im Vergleich von 3 verschiedenen Extraktionsmethoden mit Farbmessungen im CIELAB-Farbraum, die auf den von GÖSSINGER et al. [2009b] entwickelten Akzeptanzfaktor (AF) bezogen wurden.
Es wurden Erdbeernektare von 10 verschiedenen Erdbeersorten hergestellt, um zu beobachten, ob Sorten, die später reifen, sich von früher reifenden Sorten hinsichtlich der Farbstabilität unterscheiden. Zur Beurteilung der Farbe wurde der AF bis zu einem Wert unter 0,4 gemessen bzw. längstens über 24 Wochen. Dabei konnte beobachtet werden, dass die später reifenden Sorten höhere Farbstabilität aufwiesen, während der Proteingehalt tendenziell abnahm. Ebenso positiven Einfluss hatten höheres Reifestadium und späterer Erntezeitpunkt innerhalb einer Sorte. Die Witterungsbedingungen am Versuchsfeld Haschhof jeweils einer Woche vor der Ernte zeigten keinen signifikanten Effekt auf die Farbstabilität.
Durch den Zusatz verschiedener Konzentrationen an Quercetin-Monohydrat und Quercetin-3-glucosid zu Erdbeersaft konnte keine eindeutige Verbesserung der Farbstabilität festgestellt werden, wobei der gewünschte Effekt eventuell aufgrund der unterschiedlichen Trübungswerte, dem hohen Alkoholgehalt sowie durch das Einfrieren des Erdbeersaftes nicht eingetreten ist.
Weiters wurde ein Enzyminhibitor N-Ethylmaleimide zu Erdbeernektar, Erdbeersaft und ultrafiltriertem Erdbeersaft in einer Konzentration von 10 mmol/l zugegeben, wobei beim Nektar und beim Saft durch den Inhibitor eine höhere Farbstabilität erzielt werden konnte, nicht jedoch beim ultrafiltrierten Saft.
Der Vergleich mehrerer Farbmessmethoden brachte unterschiedliche Ergebnisse. Während bei 2 von 3 Extraktionsmethoden ein einheitlicher Akzeptanzbereich definiert werden könnte, zeigte eine Methode Werte auf einem anderen Niveau. Da auch ein Photometervergleich im L*a*b*-Farbraum Werte des AF auf sehr unterschiedlichem Niveau ergab, wäre eine Farbmessung und Farbbeurteilung mittels einer einheitlichen Methode anzustreben.
Schlagwörter
Schlagwörter
(Deutsch)
Erdbeerprodukte Farbstabilität Farbmessung Farbbeurteilung Akzeptanzfaktor N-Ethylmaleimide Quercetin-Monohydrat Quercetin-3-glucosid
Autor*innen
Cornelia Koch
Haupttitel (Deutsch)
Untersuchungen von Erdbeerprodukten hinsichtlich der Farbe
Publikationsjahr
2010
Umfangsangabe
149 S.
Sprache
Deutsch
Beurteiler*in
Karl Vogl
AC Nummer
AC08327061
Utheses ID
10317
Studienkennzahl
UA | 474 | | |