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Charakterisierung von Vollei hinsichtlich der Verarbeitbarkeit in Lebensmitteln

Simone Lauterböck

Art der Arbeit

Diplomarbeit

Universität

Universität Wien

Fakultät

Fakultät für Lebenswissenschaften

Betreuer*in

Helmut Mayer

URN

urn:nbn:at:at-ubw:1-29289.62509.116755-8

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(Print-Exemplar eventuell in Bibliothek verfügbar)

Abstracts

Abstract

(Deutsch)

Das Hühnerei ist in ernährungsphysiologischer Hinsicht und im Bereich der Lebensmitteltechnologie ein essentielles Nahrungsmittel. Sowohl der Eidotter, als auch das Eiklar enthalten wichtige Proteine. Diese Proteine sind u.a. für die Qualität des Hühnereis ausschlaggebend. Ziel dieser Arbeit war es, die Qualität des Hühnereis bezüglich seiner Verarbeitbarkeit in Lebensmitteln hauptsächlich auf der Proteinebene zu untersuchen. Hierfür wurden verarbeitungsfähige Volleiproben zur Verfügung gestellt, die in verschiedene Kategorien unterteilt und mittels geeigneter Methoden analysiert wurden. In erster Linie wurden die Volleiproben mittels elektrophoretischer Methoden untersucht. Durch die Gelelektrophorese kann man ein Proteingemisch auftrennen, sodass die einzelnen Proteinfraktionen zu erkennen sind. Es wurden die SDS-PAGE in ihren unterschiedlichen Gelstärken 10%, 12.5% und 15%, die Native PAGE und die Urea-PAGE verwendet. Dabei wurde gezeigt, dass die SDS-PAGE als geeignetste Methode diente, da im Gegensatz zu den anderen beiden Verfahren sehr kräftige und scharfe Proteinbanden zu erkennen waren. Die gesamten Volleiproben wurden miteinander verglichen, jedoch konnten keine Unterschiede festgestellt werden. Durch die Ermittlung des organisch gebundenen Stickstoffes mittels der Kjeldahl-Methode konnte der Gesamtproteingehalt berechnet werden. Auch hier resultierten nur geringfügige Abweichungen. Als letzte Analysemethode wurde der Trockenmassegehalt untersucht. Die Werte wiesen wieder geringe Differenzen zwischen den verschiedenen Qualitätsstufen auf. Fazit dieser Untersuchung ist, dass aufgrund dieser Ergebnisse die Problematik hinsichtlich der Verarbeitbarkeit von Vollei in Lebensmitteln nicht nur auf die Proteinebene zurückgeführt werden kann.

Autor*innen

Simone Lauterböck

Haupttitel (Deutsch)

Charakterisierung von Vollei hinsichtlich der Verarbeitbarkeit in Lebensmitteln

Publikationsjahr

2011

Umfangsangabe

VI, 101 S. : Ill.

Sprache

Deutsch

Beurteiler*in

Helmut Mayer

Klassifikation

30 Naturwissenschaften allgemein > 30.03 Methoden und Techniken in den Naturwissenschaften

AC Nummer

AC08805586

Utheses ID

14563

Studienkennzahl

UA | 474 | | |

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