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Sensorische Prüfungen unter standardisierten und nicht standardisierten Bedingungen

Marlene Wahl

Art der Arbeit

Diplomarbeit

Universität

Universität Wien

Fakultät

Fakultät für Lebenswissenschaften

Betreuer*in

Dorota Majchrzak

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DOI

10.25365/thesis.11596

URN

urn:nbn:at:at-ubw:1-29082.56749.307953-0

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(Print-Exemplar eventuell in Bibliothek verfügbar)

Abstracts

Abstract

(Deutsch)

Das Bedürfnis nach sensorischen Methoden, welche die Flexibilität und Einfachheit hedonischer Prüfungen mit der Genauigkeit und Vielseitigkeit analytischer Prüfungen kombinieren, wird für Lebensmittelunternehmen aus verschiedenen Gründen immer größer. Daher müssen unter anderem folgende Fragen geklärt werden: Ist es möglich analytische Prüfungen, die normalerweise immer unter standardisierten Bedingungen stattfinden, auch unter nicht standardisierten Bedingungen durchzuführen? Weisen analytische Prüfungen unter nicht standardisierten Bedingungen die gleiche Genauigkeit auf wie Prüfungen unter standardisierten Bedingungen? Um diese Fragen beantworten zu können wurden in der vorliegenden Arbeit vier Produkte (Naturjoghurt, Marillenmarmelade, Kürbiscremesuppe und Schokoladensnack) mittels Quantitativer Deskriptiver Analyse (QDA) von zehn geschulten Panellisten sowohl in einem Sensoriklabor (standardisierte Bedingungen), als auch zu Hause (nicht standardisierte Bedingungen) getestet. Um eine exakt gleiche Durchführung der sensorischen Prüfungen in beiden Testorten gewährleisten zu können, wurden bei den Verkostungen immer die selben Panellisten eingesetzt, die Reihenfolge der Produkte wurde in beiden Testsituationen eingehalten und um Schwankungen und Zubereitungsfehler weitgehend zu minimieren wurden im Supermarkt gekaufte Produkte gleicher Charge verwendet. Die Panellisten bewerteten die Intensität der Attribute folgender Kategorien: Aussehen, Geruch, Flavour und Grundgeschmacksarten, Mundgefühl, Nachgeschmack. Die Auswertung erfolgte mit Hilfe der Computerprogramme Excel und SPSS. Die Ergebnisse der sensorischen Evaluierung unter standardisierten und nicht standardisierten Bedingungen zeigten, dass statistisch signifikante Unterschiede am häufigsten in der Gruppe der optischen Attribute auftraten. Bei den Geruchs-, Flavour- und Mundgefühlattributen konnten nur vereinzelt signifikante Unterschiede festgestellt werden. Bezüglich der Grundgeschmacksarten und der Nachgeschmacksattribute konnten bei keinem der vier Produkte signifikante Unterschiede festgestellt werden. In Anbetracht der erhaltenen Ergebnisse lässt sich sagen, dass es durchaus möglich ist analytische Prüfungen unter nicht standardisierten Bedingungen durchzuführen, vorausgesetzt es werden folgende Empfehlungen beachtet: Der Einsatz gut geschulter Panelisten, das Verwenden gleicher Produkte ohne Zubereitung, eine beschränkte Anzahl der Attribute, das Einhalten der gleichen Lichtquellen im Labor und zu Hause.

Autor*innen

Marlene Wahl

Haupttitel (Deutsch)

Sensorische Prüfungen unter standardisierten und nicht standardisierten Bedingungen

Publikationsjahr

2010

Umfangsangabe

VII, 156 S.

Sprache

Deutsch

Beurteiler*in

Dorota Majchrzak

Klassifikation

30 Naturwissenschaften allgemein > 30.03 Methoden und Techniken in den Naturwissenschaften

AC Nummer

AC08326621

Utheses ID

10465

Studienkennzahl

UA | 474 | | |

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