Detailansicht

Dunkle Schokolade: Ausprägung der sensorischen Eigenschaften in Abhängigkeit vom Kakaoanteil

Astrid Böhm

Art der Arbeit

Diplomarbeit

Universität

Universität Wien

Fakultät

Fakultät für Lebenswissenschaften

Betreuer*in

Dorota Majchrzak

Volltext herunterladen
Volltext in Browser öffnen

DOI

10.25365/thesis.11797

URN

urn:nbn:at:at-ubw:1-29449.81373.820862-4

Link zu u:search

(Print-Exemplar eventuell in Bibliothek verfügbar)

Abstracts

Abstract

(Deutsch)

Die sensorische Qualität dunkler Schokolade wird nicht nur von der Kakaobohnensorte sowie dem Herkunftsland der Bohnen mitbestimmt, sondern auch von einer Vielzahl an Verarbeitungsschritten während der Herstellung. In vorliegender Arbeit wurde untersucht, inwieweit der Kakaoanteil Einfluss auf die sensorischen Attribute von dunkler Schokolade nimmt. Dafür wurden im Handel erhältliche Schokoladensorten mit einem Kakaoanteil von mindestens 70 % und 85 % von vier verschiedenen Herstellern herangezogen und sensorisch mittels Quantitativer Deskriptiver Analyse (QDA) beurteilt. Anschließend wurde die Rangordnungsprüfung angewandt um die Präferenz der Verbraucher einschätzen zu können. Mittels QDA konnte gezeigt werden, dass Schokoladen mit einem Kakaoanteil von 70 % signifikant süßer (p=0,000), fruchtiger (p=0,013) und karamelliger (p=0,000), dafür weniger bitter (p=0,009), röstig (p=0,05) und rauchig (p=0,026) schmeckten als jene mit einem Kakaoanteil von 85 %. Kakao-Flavor und Adstringenz wurden nur unwesentlich vom Kakaogehalt beeinflusst. Für die Intensität des bitteren Geschmacks war überwiegend der hohe Anteil an Kakaomasse verantwortlich, für jene des süßen Geschmacks der Zuckergehalt. Schokoladen mit einem Kakaoanteil von 70 % waren aufgrund ihres höheren Zuckergehalts süßer – jene mit einem Kakaoanteil von 85 % waren aufgrund ihres höheren Fettgehalts und damit einhergehendem höheren Gehalts an Kakaomasse bzw. -butter, bitterer. Mit zunehmendem Zuckergehalt stieg (nicht signifikant) weiters der Karamell-Flavor in beiden Schokoladenarten sowie die Härte (die Korrelation zwischen Zuckergehalt und Härte zeigten nur Schokoladen mit einem Kakaoanteil von 70 %). Je niedriger dagegen der Zuckergehalt, umso ausgeprägter (nicht signifikant) war der bittere Geschmack und röstige Flavor sowie die Glattheit der untersuchten Schokoladen (nur jene mit einem Kakaogehalt von 85 %). Schokoladen mit einem Kakaoanteil von 70 % zeigten signifikant einen stärkeren Mundbelag (p=0,03), schmolzen schneller (p=0,016) und waren weniger hart (p=0,001). Mit steigendem Kakaogehalt nahm somit die Schmelzgeschwindigkeit ab, die daneben in engem, obwohl nicht signifikanten, Zusammenhang (r ≥ 0,943) mit der Höhe des Fettgehalts, und damit dem Kakaomasseanteil, stand. Folglich schmolzen Schokoladen mit dem höchsten Fettgehalt am schnellsten. In den Geruchsattributen wurden Schokoladen mit einem Kakaoanteil von 70 % als signifikant fruchtiger (p=0,007) und mit stärker ausgeprägten Karamell-Geruch (p=0,013) sowie Karton-Geruch (p=0,016) beurteilt, wobei der Karton-Geruch vor allem auf die Art der Verpackung von Schokolade A zurückzuführen war. Mittels Rangordnungsprüfung wurde festgestellt, dass in beiden Schokoladenarten Produkt A am meisten, und Schokolade C am wenigsten bevorzugt wurde. Die Präferenz für Produkt A in der Gruppe der Schokoladen mit einem Kakaogehalt von 85 % ist vor allem auf den intensiv süßen, dafür wenig ausgeprägten bitteren Geschmack bzw. die niedrige Adstringenz zurückzuführen. Weiters dürften der intensiv fruchtige und Karamell-Flavor, sowie die geringe Ausprägung des röstigen, erdigen und rauchigen Flavors für die Beliebtheit verantwortlich gewesen sein. Für die Bevorzugung von Schokolade A mit 70%igem Kakaoanteil spricht vor allem ihr ausgeprägter Schokoladen- und Kakao-Flavor. In beiden Schokoladenarten wurden sehr intensiv schmeckende Schokoladen (stark bitterer Geschmack, erdiger Flavor, rauchiger Flavor) sowie solche mit hoher Adstringenz von den Konsumenten weniger präferiert. Die Ergebnisse vorliegender Arbeit machen deutlich, dass sich mit zunehmendem Kakaogehalt folglich auch die Schokoladenbestandteile ändern, welche für die unterschiedliche Ausprägung der einzelnen Attribute verantwortlich waren und somit die Präferenz der Konsumenten bemerkenswert beeinflussten.

Abstract

(Englisch)

Sensory quality of dark chocolate not only gets influenced by cocoa bean grade and the country of origin of the beans, but also by a variety of processing steps during manufacture. In the present study the influence of cocoa content on sensory properties of dark chocolates was evaluated. Dark chocolates with a cocoa content of at least 70 % and 85 % from four different manufactures available on the Austrian market, were investigated. Evaluation was made by objective Quantitative Descriptive Analysis (QDA) by trained panellists, as well by a ranking test for preference by consumers. Results of the QDA showed that chocolates with a cocoa content of 70 % indicated a significant stronger sweet taste (p=0,000), fruitiness (p=0,013) and caramell flavor (p=0,000) and in contrast, a less bitter taste (p=0,009), roasted (p=0,05) and smoky flavor (p=0,026). Cocoa flavor and astringency only slightly affected cocoa content. Intensity of bitter taste was mainly caused by its high amount of cocoa liquor, intensity of sweet taste was correlated with sugar content, which was higher in chocolates with 70 % cocoa content. Chocolates with a cocoa content of 85 % tasted more bitter, due to their higher amount of fat – a consequence of their higher content of cocoa liquor, respectively cocoa butter. With increasing sugar content caramell flavor rose (not significant) in both chocolate types, as well as firmness (correlation between sugar content and firmness was only found in chocolates with a cocoa content of 70 %). In contrast, the lower sugar content resulted in a more bitter taste, roasted flavor and smoothness of the studied chocolates (not significant) – however, only within chocolates containing 85 % cocoa. Chocolates with a cocoa content of 70 % were significant stronger mouthcoating (p=0,03), showed a higher melting rate (p=0,016) and were described as less hard (p=0,001). With increasing cocoa content melting rate decreased, which also showed a close, but not significant correlation (r ≥ 0,943) with fat content, and therefore cocoa liquor. Thus, chocolates with the highest fat content melted most rapidly. Within odor attributes chocolates with a cocoa content of 70 % smelled significant more fruity (p=0,007) and showed a more intense odor of caramell (p=0,013) and cardboard (p=0,016). The high off-odor was mainly due to the type of packaging of chocolate A. The results of ranking test for preference showed, that in both chocolate types product A was prefered at most and chocolate C at least. Especially within the chocolate group containing 85 % cocoa, preference for chocolate A was due to its sweetest taste and likewise its least bitterness and astringency. Furthermore distinct fruitiness and caramell flavor, low intensity of roasted, earthy and smoky flavor may have been responsible for preference. Preference for chocolate A with a cocoa content of 70 % was mainly due to its distinct chocolate and cocoa flavor. In both chocolate types, products with high bitterness, strong earthy or smoky flavor, as well as high astringency were less prefered from consumers. Results of the present study indicate that with increasing cocoa content, chocolate ingredients change which were responsible for the different characteristics of the attributes and therefore influenced the preference of consumers considerably.

Autor*innen

Astrid Böhm

Haupttitel (Deutsch)

Dunkle Schokolade: Ausprägung der sensorischen Eigenschaften in Abhängigkeit vom Kakaoanteil

Paralleltitel (Englisch)

Dark Chocolate: Distinctness of sensory properties in dependency of cocoa content

Publikationsjahr

2010

Umfangsangabe

XI, 143 S.

Sprache

Deutsch

Beurteiler*in

Dorota Majchrzak

Klassifikation

30 Naturwissenschaften allgemein > 30.00 Naturwissenschaften allgemein: Allgemeines

AC Nummer

AC08344924

Utheses ID

10642

Studienkennzahl

UA | 474 | | |

Detailansicht

Abstracts

Schlagwörter