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Herstellung von Backwaren aus gefärbten Nacktgerste-Genotypen unter Berücksichtigung der funktionellen Inhaltsstoffe
Gabriele Kronawetter
Art der Arbeit
Diplomarbeit
Universität
Universität Wien
Fakultät
Fakultät für Lebenswissenschaften
Betreuer*in
Emmerich Berghofer
URN
urn:nbn:at:at-ubw:1-29223.54185.214555-2
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(Print-Exemplar eventuell in Bibliothek verfügbar)
Abstracts
Abstract
(Deutsch)
Lebensmittel auf Getreidebasis werden als Lieferanten für Energie und Nährstoffe geschätzt. In den heutigen Ernährungsempfehlungen bilden sie die Basis einer ausgewogenen Ernährung.
Das steigende Ernährungsbewusstsein der Verbraucher führt zur Nachfrage nach Nahrungsmitteln mit gesundheitsförderndem Zusatznutzen. Solche „funktionelle Lebensmittel“ enthalten bestimmte Inhaltsstoffe, die nicht als essentiell angesehen werden, aber im Körper eine physiologische Wirkung erfüllen.
Die Gerste bzw. Nacktgerste könnte dabei einen interessanten Beitrag zur menschlichen Ernährung liefern, da sie wegen ihrem hohen Gehalt an Ballast-stoffen, v.a. β-Glucan, und sekundären Pflanzenstoffen als ernährungsphysio-logisch wertvoll betrachtet wird.
Die technische Herausforderung liegt darin aus dem Nicht-Brotgetreide Gerste ein Brot mit hohem Genuss-, Gebrauchs- und Nährwert herzustellen.
Der gezielte Einsatz von Backmitteln kann dabei durch die Natur bedingte Mängel im Backverhalten ausgleichen.
Schlagwörter
Schlagwörter
(Englisch)
Hordeum vulgare barley hull-less barley bread bread improvers enzymes enzyme combination factorial experimental design multiple response optimization beta-glucan
Schlagwörter
(Deutsch)
Hordeum vulgare Gerste Nacktgerste Backwaren Brot Backmittel Enzyme Enzymkombination faktorieller Versuchsplan Mehrgrößenoptimierung beta-Glukan
Autor*innen
Gabriele Kronawetter
Haupttitel (Deutsch)
Herstellung von Backwaren aus gefärbten Nacktgerste-Genotypen unter Berücksichtigung der funktionellen Inhaltsstoffe
Publikationsjahr
2010
Umfangsangabe
VI, 125 S.
Sprache
Deutsch
Beurteiler*in
Emmerich Berghofer
AC Nummer
AC08450519
Utheses ID
11760
Studienkennzahl
UA | 474 | | |