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ESL-Milch: Technologische Grundlagen sowie Indikatoren zur Bestimmung der Hitzebelastung von Trinkmilch
Hildegard Strobl
Art der Arbeit
Diplomarbeit
Universität
Universität Wien
Fakultät
Fakultät für Lebenswissenschaften
Betreuer*in
Helmut Mayer
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Alle Rechte vorbehalten / All rights reserved
DOI
10.25365/thesis.15666
URN
urn:nbn:at:at-ubw:1-29086.57661.631564-5
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Abstracts

Abstract
(Deutsch)
Die ESL-Milch, hierzulande meist als „länger frisch“ oder „länger frisch geniessen“ deklariert, erobert immer mehr die Verkaufsregale. Um die Tendenz zum Verbrauch anderer nichtalkoholischer Getränke entgegen zu wirken, waren und werden die Produzenten gezwungen, ein Produkt zu entwickeln, das die Natürlichkeit einer konventionellen Frischmilch enthält, verbunden mit dem Conveniencevorteil. Die Qualität und die hierfür bestimmten Kriterien beeinflussen die Haltbarkeitsdauer der ESL-Milch. In der gegenständlichen Diplomarbeit wurden die verschiedensten Trinkmilcharten vorgestellt und auf die Anforderungen zur Herstellung der ESL-Milch, vom Milchlieferanten bis zur Lagerung in der Kühlvitrine, näher eingegangen. Weiters wurden die einzelnen Herstellungsverfahren genauer analysiert und die Vor- und Nachteile der einzelnen Technologien erörtert. Im Zuge der Hitzebelastung bei den unterschiedlichsten Verfahrensanwendungen kommt es zur Inaktivierung hitzelabiler Enzyme, Denaturierung der Molkenproteine und zu chemischen Reaktionsprodukte, die letztendlich zum Nachweis hocherhitzter Milch dienen. Der Nachweis erfolgt entweder enzymatisch, spektrometrisch oder fluorometrisch bzw. mittels Geräten, wie HPLC, Elektrophorese und GC. Weiters wurde in dieser Diplomarbeit auf die ernährungsphysiologische Sichtweise eingegangen. Je höher die Konzentration der Molkenproteine und je niedriger die Erhitzungsprodukte sind, desto wertvoller bzw. „natürlicher“ kann die Milch gesehen werden.
Abstract
(Englisch)
ESL milk, that is mostly referred to as „länger frisch“ (longer fresh) or „länger frisch genießen“ (enjoy it fresh for a longer time) in Austria manifests itself more and more on the retail shelves. In order to counteract other non-alcoholic drinks, the producers have been called up to develop a product that contains the natural features of fresh milk and combines them with the advantages of convenience drinks. It is the quality and the defined criteria thereof that influence the durability of ESL milk. In the diploma thesis at hand, the different kinds of (drinking) milk are introduced and also more closely discussed regarding the requirements for the production of ESL milk – thus covering the supply chain from the milk supplier to the storage in the refrigerated display cases. Furthermore, the respective production procedures have been analysed in more detail and the dis-/advantages have been elaborated on. The manifold methods of application used in the course of the thermal load result in the inactivation of heat-labile enzymes, the denaturalisation of whey protein, and finally in chemical reaction products that finally serve the proof of heat-treated milk. The proof can either be made enzymatically, spectrometrically or fluorometrically and by use of devices such as HPLC, electrophoresis and GC respectively. Furthermore the diploma thesis focuses on the nutritional view. Accordingly, milk can be considered the more valuable and ‘natural’, the higher the concentration of the whey proteins, and the lower the heated products is.

Schlagwörter

Schlagwörter
(Englisch)
ESL-milk production procedures heat-indicators whey proteins
Schlagwörter
(Deutsch)
ESL-Milch Herstellungsverfahren Erhitzungsindikatoren Molkenproteine
Autor*innen
Hildegard Strobl
Haupttitel (Deutsch)
ESL-Milch: Technologische Grundlagen sowie Indikatoren zur Bestimmung der Hitzebelastung von Trinkmilch
Paralleltitel (Englisch)
ESL-milk: Technological principles as well as indicators for the determination of the thermal load of milk
Publikationsjahr
2011
Umfangsangabe
X, 82 S.
Sprache
Deutsch
Beurteiler*in
Helmut Mayer
Klassifikation
30 Naturwissenschaften allgemein > 30.00 Naturwissenschaften allgemein: Allgemeines
AC Nummer
AC08786539
Utheses ID
14054
Studienkennzahl
UA | 474 | | |
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