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Chemisch-physikalische Qualitätsparameter von Vollei
Johanna Pippan
Art der Arbeit
Masterarbeit
Universität
Universität Wien
Fakultät
Fakultät für Lebenswissenschaften
Betreuer*in
Helmut Mayer
DOI
10.25365/thesis.15681
URN
urn:nbn:at:at-ubw:1-29801.80390.828560-3
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Abstracts
Abstract
(Deutsch)
Vollei ist eine wichtige humane Nährstoffquelle. Es enthält die zwei Makro-nährstoffe Proteine und Lipide, sowie viele Mikronährstoffe in Form von Vitaminen und Mineralstoffen. Auf Grund seiner Proteinzusammensetzung ist es ein Lebensmittel, das mit einer Summe essentieller Aminosäuren ohne Histidin von 490 mg/g Protein, einen Chemical-Score-Wert bezogen auf das FAO-Referenz-Protein von 100 aufweist.
In der Lebensmittelindustrie macht man sich vor allem die funktionellen Ei-genschaften der Proteine zu Nutze. Hierbei handelt es sich in erster Linie um die Proteine des Eiklars, allen voran Ovalbumin, Conalbumin, Ovomucoid und Ovomucin. Sie beeinflussen die Produktqualität vor, während und nach der Verarbeitung.
In dieser Arbeit wurden auf Basis von verschiedenen Lagerungsversuchen über sechs Monate eventuelle Veränderungen in der Volleizusammensetzung gesucht. Der Schwerpunkt der durchgeführten Analysen lag auf den Stickstofffraktionen: dafür wurden drei elektrophoretische Methoden angewen-det, sowie drei verschiedene Kjeldahl-Methoden. Außerdem wurden klassische Parameter wie Leitfähigkeit, pH-Wert, Asche und Trockenmasse untersucht.
In einer Versuchsreihe konnte festgestellt werden, dass es einen konstanten Anstieg im Nicht-Protein-Stickstoff-Anteil über sechs Monate gibt. Auffällig ist außerdem der stark positive Zusammenhang zwischen einer langen Lagerungszeit der Eier und einer hohen Leitfähigkeit sowie einer geringen Trockenmasse.
Abstract
(Englisch)
The whole egg consists of many important nutrients such as proteins, lipids, vitamins or minerals. Therefore it is a very meaningful part of the human nutri-tion. Moreover its protein components and essential amino acids are responsi-ble for a Chemical-Score-Value of 100.
The food industry uses whole eggs because of their functionality in different matrices. Especially egg white is a complex protein system existing of different fractions like ovalbumin, conalbumin, ovomucoid or ovomucin. They have a great impact on the foaming properties, the texture and the sensory characteris-tics while storage, production and consumption.
This work is based on different storage trials. Therefore various whole eggs were stored over six months and changes in the complex composition were looked for. The focus of the analysis was conducted on the nitrogen fractions: thus three electrophoretic methods were applied and three different Kjeldahl methods. In addition, classical parameters such as conductivity, pH, ash and dry matter were investigated with.
In a series of experiments it was found that there is a constant increase in the non-protein nitrogen fraction over six months. Also striking is the strong positive correlation between a long-term storage of eggs and a high conductivity and a low dry matter.
Schlagwörter
Schlagwörter
(Englisch)
whole eggs egg yolk egg white etectrophoresis storage
Schlagwörter
(Deutsch)
Volleier Eidotter Eiklar Proteine Elektrophorese Lagerung
Autor*innen
Johanna Pippan
Haupttitel (Deutsch)
Chemisch-physikalische Qualitätsparameter von Vollei
Paralleltitel (Englisch)
Chemical-physical quality paramters of whole egg
Publikationsjahr
2011
Umfangsangabe
VIII, 85 S.
Sprache
Deutsch
Beurteiler*in
Helmut Mayer
Klassifikation
30 Naturwissenschaften allgemein > 30.03 Methoden und Techniken in den Naturwissenschaften
AC Nummer
AC08779960
Utheses ID
14069
Studienkennzahl
UA | 066 | 838 | |