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Aufnahme von Proteinspektren von Getreidearten mit HPLC als Grundlage zur Bestimmung und Erklärung von ernährungsphysiologischen und technologischen Eigenschaften
Judith Scherf
Art der Arbeit
Diplomarbeit
Universität
Universität Wien
Fakultät
Fakultät für Lebenswissenschaften
Betreuer*in
Emmerich Berghofer
DOI
10.25365/thesis.15771
URN
urn:nbn:at:at-ubw:1-30411.08539.137066-8
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Abstracts
Abstract
(Deutsch)
Die Proteinqualität ist neben dem Proteingehalt und der Stärkequalität der wichtigste Einflussfaktor auf die Backeigenschaften von Weizenmehlen (Triticum aestivum L.). Die Schwerpunkte dieser Diplomarbeit lagen auf dem Aufbau eines Grundbestandes an Daten über Gliadin- und Gluteninspektren des Weizens, der Implementierung statistischer Methoden zu deren Auswertung und Interpretation bezüglich technologischer Parameter. Die Gliadine und Glutenine von 162 Weizenproben aus der Sortenprüfung des Instituts für Sortenprüfung (AGES Wien) wurden mittels HPLC untersucht. Die Konzentrationen von insgesamt 54 HPLC-Peaks wurden durch Principal-Component-Analysis mit Gebäckvolumen, Teigstabilität, Teigenergie, Dehnwiderstand, Dehnlänge, Sedimentationswert nach Zeleny, Quellzahl und Fallzahl in Beziehung gebracht und Rechenmodelle mittels Partial Least Square Regression wurden erstellt. Die Einflüsse der einzelnen Proteinfraktionen auf die verschiedenen Parameter wurden an Hand der B-Koeffizienten ermittelt. Die Auswertung der Rechenmodelle aus Gesamt- und Teilprobenmengen zeigte, dass die B-Koeffizienten oft das Vorzeichen wechselten, was mit einem labilen Einfluss auf die Zielgröße gedeutet wurde. In die weiteren Überlegungen wurden nur Peaks miteinbezogen, die in Gesamt- und Teilprobenmengen Vorzeichenstabilität zeigten. Durch die Auswertung konnten Proteinfraktionen mit eindeutig positiven und negativen Wirkungen auf verschiedene Parameter identifiziert werden. Am bedeutendsten trat hierbei der starke Einfluss des HMW-Peak 31 auf beinahe alle Parameter hervor. Die Methode ist zur Abschätzung technologischer Qualitätsparameter grundsätzlich geeignet, wobei sich jedoch hinsichtlich der Zuverlässigkeit deutliche Unterschiede zwischen den Parametern ergeben, erkennbar an den schwächeren Korrelationen beim Gebäckvolumen, der Wasseraufnahme im Farinogramm und beim Dehnwiderstand.
Abstract
(Englisch)
Protein quality is besides protein content and starch quality the most important factor influencing wheat backing quality (Triticum aestivum L.). Emphases of the first part of the project were the establishment of a basic stock of data about gliadin and glutenin spectra of wheat, the implementation of statistical methods for their interpretation relating to technological parameters. Gliadins and glutenins of 162 wheat flour samples from variety testing trials were investigated by HPLC. The amounts of 54 protein fractions were related by principal-component-analyses (PCA) and partial least squares regression (PLSR) to baking volume, dough stability, dough energy, extensogram resistance and extensibility, sedimentation value (Zeleny), swelling number and falling number. The influences of distinct protein fractions on different parameters were evaluated by B-coefficients. The evaluation of the models obtained from the whole sample set and three subsets showed some B-coefficients with unstable positive or negative sign, making it necessary excluding them from further procedure. Nevertheless, evaluation revealed protein fractions with clear positive and negative influence, specially peak 31 (HMW-glutenins). The method is principally suitable for the prediction of technological parameters, but there are differences concerning the viability between the different parameters. Positive and negative influences of protein fractions on different technological parameters could be estimated by B-coefficients.
Schlagwörter
Schlagwörter
(Englisch)
protein quality HPLC backing quality wheat Principal Component Analysis
Schlagwörter
(Deutsch)
Proteinqualität HPLC Backeigenschaften Weizen Hauptkomponentenanalyse
Autor*innen
Judith Scherf
Haupttitel (Deutsch)
Aufnahme von Proteinspektren von Getreidearten mit HPLC als Grundlage zur Bestimmung und Erklärung von ernährungsphysiologischen und technologischen Eigenschaften
Paralleltitel (Englisch)
Use of chromatograms (HPLC) of wheat and other cereal proteins for the determination and explanation of nutritional and technological properties
Publikationsjahr
2011
Umfangsangabe
XI, 169 S.
Sprache
Deutsch
Beurteiler*in
Emmerich Berghofer
Klassifikationen
30 Naturwissenschaften allgemein > 30.03 Methoden und Techniken in den Naturwissenschaften ,
48 Land- und Forstwirtschaft > 48.03 Methoden und Techniken der Land- und Forstwirtschaft
AC Nummer
AC08786316
Utheses ID
14156
Studienkennzahl
UA | 474 | | |