Detailansicht
Flavoring system for a low fat margarine
Julia Sommeregger
Art der Arbeit
Diplomarbeit
Universität
Universität Wien
Fakultät
Fakultät für Lebenswissenschaften
Betreuer*in
Emmerich Berghofer
URN
urn:nbn:at:at-ubw:1-30063.73974.645565-1
Link zu u:search
(Print-Exemplar eventuell in Bibliothek verfügbar)
Abstracts
Abstract
(Deutsch)
Die sensorischen Eigenschaften von fettreduzierter Margarine sind oftmals wenig zufriedenstellend, was unter anderem daran liegt, dass lipophile Aromakomponenten auf Grund der reduzierten Fettmatrix schneller freigesetzt werden. Im Gegensatz zu Vollfettmargarine, bei der die Aromafreisetzung gleichmäßig erfolgt, weist fettreduzierte Margarine einen anfänglichen „Flavor-boost“ auf. Theoretisch kann eine langsamere oder weniger intensive Aromafreisetzung dazu beitragen, dass sie sensorischen Unterschiede zwischen Vollfettmargarine und fettreduzierter Margarine weniger gravierend ausfallen.
Das Ziel dieser Arbeit war es stabile Aromaemulsionen herzustellen, um so die Freisetzung des Aromas zu verzögern und die sensorischen Einbußen, die mit einer Fettreduktion einhergehen, zu mildern. Die Arbeit umfasste die Entwicklung von geeigneten Rezepturen und Prozessbedingungen für die Herstellung von vermarktbaren Emulsionen.
Es gelang lagerstabile O/W/O Emulsionen aus Propylenglykol und pflanzlichen Triglycerid mit einem Aromagehalt von 16% herzustellen. Höhere Gehalte an Aroma reduzierten die Lagerstabilität.
Die Aromaemulsionen wurden mit einem Microfluidizer hergestellt. Es konnte gezeigt werden, dass der ideale Prozessdruck rezepturabhängig ist, dass aber generell zu hohe Drücke zu einer reduzierten Stabilität führen.
Abstract
(Englisch)
Fat reduced margarines often have poor sensory qualities. One reason for the sensory unattractiveness is the enhanced release of lipophilic flavor components which negatively affects flavor perception. Full fat margarine has a long-lasting flavor impression. In contrast, low-fat margarine typically has an initial flavor-boost which quickly abates, due to the lower fat volume that holds the flavor components back insufficiently. Theoretically, a slower or less intense release of lipophilic flavor components can mitigate the differences between full- and low-fat margarine.
The aim of this work was to develop stable flavor emulsions for low-fat margarine to encapsulate butter flavor and thus mitigate the sensory losses that are accompanied by fat reduction. The work comprised the evaluation of formulas and processing conditions leading to marketable flavor emulsions.
The work showed that it was possible to create sufficiently stable O/W/O flavor emulsions basing on propylene glycol and plant triglyceride with an overall flavor content of 16%. Higher flavor contents reduced storage stability and could therefore not be realized.
The flavor emulsions were processed with a microfluidizer which is a high pressure emulsification device. Experiments that aimed at evaluating appropriate processing conditions came to the conclusion that too high processing pressures of simple and double emulsions negatively affect emulsion stability. Nevertheless, the optimal conditions are formula-dependent and can not be generalized.
Schlagwörter
Schlagwörter
(Deutsch)
Aroma Emulsionen Hochdruck Margarine
Autor*innen
Julia Sommeregger
Haupttitel (Englisch)
Flavoring system for a low fat margarine
Paralleltitel (Deutsch)
Entwicklung von Aromaemulsionen für fettreduzierte Margarine
Publikationsjahr
2011
Umfangsangabe
VII, 107 S.
Sprache
Englisch
Beurteiler*in
Emmerich Berghofer
Klassifikation
30 Naturwissenschaften allgemein > 30.03 Methoden und Techniken in den Naturwissenschaften
AC Nummer
AC08779737
Utheses ID
14320
Studienkennzahl
UA | 474 | | |