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Laboranalytische Untersuchungen zur Beurteilung des Fett-, Fettsäure- und Tocopherolgehaltes von industriell produzierten Fertiggerichten auf Fisch- oder Gemüsebasis

Günter Seiringer

Art der Arbeit

Diplomarbeit

Universität

Universität Wien

Fakultät

Fakultät für Lebenswissenschaften

Betreuer*in

Ibrahim Elmadfa

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URN

urn:nbn:at:at-ubw:1-29099.34818.537361-2

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Abstracts

Abstract

(Deutsch)

Ziel der vorliegenden Arbeit war die laboranalytische Bestimmung des Fettgehaltes, des Fettsäuremusters und des Vitamin E-Gehaltes von Fertiggerichten auf Fisch und/oder Gemüsebasis. Die 45 analysierten Produkte wurden bei Supermärkten im Raum Wien gekauft. Neben Laborergebnissen wurden auch Daten von den Nährwerttabellen der Produkte entnommen und zusammen mit den Laborergebnissen für eine Beurteilung der ernährungsphysiologischen Qualität durch Vergleich mit den DACH-Referenzwerten für die Nährstoffzufuhr herangezogen. Die Bestimmung des Gesamtfettgehaltes erfolgte durch Herstellung eines Folch-Extraktes aus dem homogenisierten und gefriergetrockneten Probenmaterial und anschließende gravimetrische Bestimmung. Das Fettsäuremuster wurde gaschromatographisch bestimmt, die Analyse des Vitamin E-Gehaltes erfolgte mittels Normal-Phasen-HPLC. Zur Darstellung der Ergebnisse wurden die 45 Produkte in die Kategorien „Rind und/oder Schwein mit Gemüse“, „Huhn oder Pute mit Gemüse“ „Fisch mit Nudeln oder Reis“, „Pizza mit Thunfisch“ und „Reisgericht mit Meeresfrüchten“ eingeteilt. Mit Ausnahme der Pizzen mit Thunfisch lagen die portionsweisen Kaloriengehalte der übrigen Kategorien unter dem DACH-Referenzwert für Frauen mit PAL 1,4. Der Energieprozentanteil an Fett lag nur bei den Pizzen mit Thunfisch mit 37 % deutlich über dem DACH-Richtwert von 30 %. Das günstigste Fettsäuremuster wiesen die Pizzen mit Thunfisch auf, während die Kategorie „Fisch mit Nudeln oder Reis“ mit dem höchsten Gehalt an gesättigten Fettsäuren hier am schlechtesten abschnitt. Gleichzeitig waren die Gehalte an den langkettigen omega-3-Fettsäuren EPA und DHA in dieser Kategorie am größten, aber nur bei Produkten mit Meeresfisch. Die Trans-Fettsäuregehalte lagen bei allen Gerichten unter dem DACH-Referenzwert von 1 Energieprozent. Die Pizzen mit Thunfisch wiesen mit 2,7 mg/100 g die höchsten Vitamin E-Gehalte auf. Bei den anderen Kategorien lagen sie im Bereich von 0,8-1,1 mg/100 g. Die Kohlenhydratgehalte waren etwas zu niedrig, die Proteingehalte zu hoch. Die Ballaststoffgehalte lagen bei allen Gerichten unter dem DACH-Referenzwert, während dieser bei NaCl von nahezu allen Fertiggerichten überschritten wurde.

Autor*innen

Günter Seiringer

Haupttitel (Deutsch)

Laboranalytische Untersuchungen zur Beurteilung des Fett-, Fettsäure- und Tocopherolgehaltes von industriell produzierten Fertiggerichten auf Fisch- oder Gemüsebasis

Publikationsjahr

2011

Umfangsangabe

IX, 134 S.

Sprache

Deutsch

Beurteiler*in

Ibrahim Elmadfa

Klassifikationen

30 Naturwissenschaften allgemein > 30.00 Naturwissenschaften allgemein: Allgemeines ,

30 Naturwissenschaften allgemein > 30.99 Naturwissenschaften allgemein: Sonstiges

AC Nummer

AC08770195

Utheses ID

14324

Studienkennzahl

UA | 474 | | |

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