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Vergleich von Konservierungsverfahren am Rohstoffbeispiel der Karotte
Michael Streuselberger
Art der Arbeit
Diplomarbeit
Universität
Universität Wien
Fakultät
Fakultät für Lebenswissenschaften
Betreuer*in
Emmerich Berghofer
DOI
10.25365/thesis.1779
URN
urn:nbn:at:at-ubw:1-30384.10185.706669-7
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(Print-Exemplar eventuell in Bibliothek verfügbar)
Abstracts
Abstract
(Deutsch)
Ziel dieser Diplomarbeit war es, verschiedene Garungs- und Haltbarkeitsverfahren hinsichtlich des Carotinoid–Gehaltes ihrer Endprodukte zu vergleichen.
Folgende Verfahren wurden miteinander verglichen:
1. Garen (Kochen) ohne nachfolgende Haltbarkeitsverfahren.
Bei dieser Methode war auch der optimale Garungsgrad (Cg-Wert)
zu ermitteln.
2. Garen (gleicher Cg-Wert wie unter Punkt 1), aber anschließende
Kühllagerung bei +4° C für 1 Woche.
3. Garen (gleicher Cg-Wert wie unter Punkt 1), aber anschließende
Tiefkühlung bei -30° C für 1 Woche.
4. Blanchieren des Rohstoffes.
5. Blanchieren des Rohstoffes und Tiefkühlung bei -30° C für 1 Woche.
6. Hochdruckbehandlung des unbehandelten Rohstoffes.
7. Osmotische Trocknung des unbehandelten Rohstoffes.
Als Versuchsprodukt wurden Karotten (Daucus carota L.) ausgewählt, da dieser Rohstoff reich an Carotinoiden ist. Um die Kochschädigung beim Garen gering zu halten, wurde im Vorversuch der optimale Garungsgrad (Cg-Wert) bestimmt.
Im Hauptversuch wurden die oben angeführten Haltbarkeitsmethoden in Hinblick folgender Parameter miteinander verglichen:
Carotinoidgehalt (Lutein, α-, β-Carotin)
Trockenmasse (TM %)
Farbe (L*-, a*-, b* – Werte)
Textur
Nach entsprechender Lagerung wurde der Carotinoid–Gehalt in den Endprodukten mittels HPLC bestimmt und die angewendeten Haltbarkeitsmethoden miteinander verglichen.
Schlagwörter
Schlagwörter
(Deutsch)
Carotinoid-Gehalt alfa- beta-Carotin Lutein
Autor*innen
Michael Streuselberger
Haupttitel (Deutsch)
Vergleich von Konservierungsverfahren am Rohstoffbeispiel der Karotte
Publikationsjahr
2008
Umfangsangabe
V, 125 S. : graph. Darst.
Sprache
Deutsch
Beurteiler*in
Emmerich Berghofer
Klassifikation
30 Naturwissenschaften allgemein > 30.03 Methoden und Techniken in den Naturwissenschaften
AC Nummer
AC07086826
Utheses ID
1454
Studienkennzahl
UA | 474 | | |