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Konsumentenakzeptanz von ausgewählten Erfrischungsgetränten mit Rebaudiosid A-
neue Wege der Reduktion des Zuckergehalts
Annika Ipsen
Art der Arbeit
Diplomarbeit
Universität
Universität Wien
Fakultät
Fakultät für Lebenswissenschaften
Betreuer*in
Dorota Majchrzak
DOI
10.25365/thesis.16288
URN
urn:nbn:at:at-ubw:1-30083.06874.567953-9
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(Print-Exemplar eventuell in Bibliothek verfügbar)
Abstracts
Abstract
(Deutsch)
Da der Verzehr von zuckerhaltigen Erfrischungsgetränken als eine mögliche Ursache für Übergewicht und Diabetes angesehen wird, greifen gesundheitsbewusste Konsumenten vermehrt zu kalorienreduzierten Produkten, bei denen der Zucker gegen Süßstoffe ausgetauscht wird.
Rebaudiosid A (RA), Hauptinhaltsstoff der Pflanze Stevia rebaudiana, ist ein kalorienfreier Süßstoff natürlichen Ursprungs, dessen Süßkraft das 200-300-fache von Saccharose beträgt, in erhöhten Konzentrationen aber unerwünschte Flavour-Noten vermittelt.
Somit wurde im Rahmen vorliegender Studie daran gearbeitet, ein durch RA zuckerreduziertes Modellgetränk (Eistee) herzustellen, das keinen Off-Flavour aufweist und vom Konsumenten akzeptiert wird.
Zusätzlich wurde ein, in einer vorhergehenden Untersuchung von RECH [Diplomarbeit, n.V.] hergestellten Zitronengetränk, in dem 40% Saccharose durch Rebaudiosid A ersetzt wurden, im Zuge dieser Diplomarbeit ebenfalls auf Präferenz und Konsumentenakzeptanz geprüft, um den Einsatz von RA in weiteren hergestellten Getränken zu evaluieren.
Die Ermittlung der optimalen Konzentrationen an Saccharose und Zitronenkonzentrat im Modell-Eistee, sowie des Süßeäquivalentes von RA erfolgte mittels Just-About-Right Skala. Im Zuge der Quantitativen Deskriptiven Analyse (QDA) beurteilte ein Panel aus 17 geschulten Personen die Intensität der ausgewählten Geschmacks- und Flavour Attribute von vier hergestellten Eisteegetränken:
A: Referenz-Eistee mit 7% Saccharose,
sowie jeweils ein Eistee mit 20% (B), 40% (C) und 60% (D) Saccharose ersetzt durch RA
B: Eistee mit 5,6% Saccharose und 0,007% RA
C: Eistee mit 4,2% Saccharose und 0,014% RA
D: Eistee mit 2,8% Saccharose und 0,021% RA
Die Konzentrationen von 7% Saccharose und 4% Zitronenkonzentrat brachten ein optimales Verhältnis an süßem und saurem Geschmackseindruck im hergestellten Eistee hervor. Das Äquivalent von RA für 7% Saccharose lag in diesem Getränk bei 0,035%. Die Getränke B und C zeigten ein sehr ähnliches sensorisches Profil, im Vergleich zum Referenz-Eistee A, wiesen aber signifikant stärker ausgeprägte Flavour Attribute, wie künstliche Süße, lakritzartig (beide p=0,000) und metallisch (p=0,01) auf. Der Eistee B war am beliebtesten, gefolgt von A und C. Die Bevorzugung war jedoch nicht signifikant.
Die Akzeptanzprüfung ergab, dass der Eistee B bei 83% der 120 Befragten mit mindestens 6 Pkt. auf der 9 Pkt. Skala eingestuft wurde. Die durchschnittliche Akzeptanz betrug 6,5 Pkt.. Probe D wurde aufgrund der starken Ausprägung der negativen Attribute bei den hedonischen Prüfungen nicht berücksichtigt.
Bei dem optimierten Zitronegetränk, in dem 40% Saccharose durch 0,026% RA ersetzt wurden, war die durchschnittliche Akzeptanz mit 5,8 Pkt. deutlich niedriger. Ein Vergleich dieses Getränks mit dem Referenzgetränk A im Bezug auf die Bevorzugung brachte jedoch keinen signifikanten Unterschied hervor.
In Anbetracht der vorliegenden Ergebnisse der QDA lässt sich sagen, dass ein Austausch des Zuckergehalts von 20% bzw. 40% mit Rebaudiosid A im Eistee möglich ist. Die hedonischen Prüfungen haben gezeigt, dass der Eistee B eine hohe Akzeptanz erzielte und von den Konsumenten als beliebter, im Vergleich zu den anderen Proben, beurteilt worden ist. Daher ist davon auszugehen, dass das Getränk B, in dem 20% Saccharose durch RA ersetzt worden ist, den geschmacklichen Erwartungen der Verbraucher gerecht wird.
Die Entwicklung von kalorienreduzierten Produkten, durch einen Austausch des Zuckergehaltes mit RA benötigt jedoch weitere Untersuchungen, da sowohl die Süßkraft von RA als auch die Ausprägung der Flavour-Attribute von der Matrix abhängig sind. Der RA- Anteil in weiteren Getränken bzw. neuen Produkten sollte individuell angepasst werden.
Abstract
(Englisch)
Since the consumption of sugar-containing soft drinks is considered as a possible cause of obesity and diabetes, health-conscious consumers are resorting increasingly to low-calorie products, in which the sugar is replaced by artificial sweeteners.
Rebaudioside A (RA), the main component of the plant Stevia rebaudiana, is a non-caloric sweetener of natural origin, with a sweetness 200-300-times more potent than sucrose, but in high concentrations it is suggestive of undesirable flavor notes.
The topic of this study was to create a model drink (iced tea), without off-flavor, in which the sugar is partly replaced by RA, and which is accepted by consumers.
Additionally, a lemon drink in which 40% sucrose were replaced by RA, which was optimized by RECH [Diplomarbeit, n.V.] in a previous study, was tested for preference and consumer acceptance to evaluate the use of RA in other manufactured beverages.
The evaluation of optimal concentrations of sucrose and lemon concentrate in the model beverage iced tea, and the sweetness equivalence of RA was determined by using the Just-About-Right Scaling. In the Quantitative Descriptive Analysis (QDA) a panel of 17 trained people rated the intensity of selected taste and flavor attributes of four produced iced tea beverages:
A: reference iced tea containing 7% sucrose
as well as iced teas with 20% (B), 40% (C) and 60% (D) sucrose replaced with RA
B: iced tea containing 5.6% sucrose and 0.007% RA
C: iced tea containing 4.2% sucrose and 0.014% RA
D: iced tea containing 2.8% sucrose and 0.021% RA
An optimal relation between the sweet and the sour taste in the created iced tea was determined at concentrations of 7% sucrose and 4% lemon concentrate. The equivalent of RA for 7% sucrose was 0.035%. Samples B and C showed a very similar sensory profile, compared to the reference iced tea A, but some flavor attributes, such as artificial sweetness, licorice-like (both p = 0.000) and metallic (p = 0.01), were significantly higher. Iced tea B was most popular, followed by A and C. However, the preference was not significant.
The acceptance test showed that 83% of the 120 respondents rated the iced tea with at least 6 points on the 9-point-scale. The average acceptance was 6.5 points. Sample D was excluded from the hedonic tests, due to the strong expression of the negative attributes.
The average acceptance of the optimized lemon drink was noticeable lower with 5.8 points. The preference test, however, showed no significant difference compared to the reference drink.
It is also reasonable to assume, in view of the available results, that a replacement of 20% to maximum 40% of the sucrose by RA in an iced tea is possible. The hedonic tests have shown that the iced tea B achieved high acceptance and has been judged by consumers as more popular, compared to the other samples. Therefore, it can be assumed that the beverage B in which is 20% sucrose was replaced by RA complies with the taste expectations of the consumers.
The development of low-calorie products, by replacing the sugar content with RA, however, requires further investigation, since both the sweetness of RA and the expression of the flavor attributes depend on the matrix. The RA content in beverages and other new products should be adjusted individually.
Schlagwörter
Schlagwörter
(Englisch)
Sensory Analysis of food sucrose-replacement rebaudioside A model beverages product profile (QDA) consumer acceptance
Schlagwörter
(Deutsch)
Sensorische Analyse von Lebensmitteln Zuckerreduktion Rebaudiosid A Modellgetränke Produktprofil (QDA) Konsumentenakzeptanz
Autor*innen
Annika Ipsen
Haupttitel (Deutsch)
Konsumentenakzeptanz von ausgewählten Erfrischungsgetränten mit Rebaudiosid A-
Hauptuntertitel (Deutsch)
neue Wege der Reduktion des Zuckergehalts
Publikationsjahr
2011
Umfangsangabe
VII, 100 S.
Sprache
Deutsch
Beurteiler*in
Dorota Majchrzak
AC Nummer
AC08805567
Utheses ID
14605
Studienkennzahl
UA | 474 | | |