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Veränderung ausgewählter Inhaltsstoffe und der sensorischen Eigenschaften von Kaffee während einer Lagerung von 10 bis 18 Monaten
Bettina Plöderl
Art der Arbeit
Diplomarbeit
Universität
Universität Wien
Fakultät
Fakultät für Lebenswissenschaften
Betreuer*in
Dorota Majchrzak
DOI
10.25365/thesis.16561
URN
urn:nbn:at:at-ubw:1-29454.12273.256155-0
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Abstracts
Abstract
(Deutsch)
Kaffee zählt bekannter weise zu den weltweit wichtigsten Genussmitteln.
Wie lange kann jedoch gerösteter Bohnenkaffee gelagert werden ohne dass sich der Genusswert des Kaffeegetränkes verringert? Auf den meisten Kaffeeverpackungen findet man eine Mindesthaltbarkeitsdauer zwischen 12 und 24 Monaten, daher war es interessant, im Rahmen der vorliegenden Arbeit, die Veränderungen der Inhaltsstoffe (Koffein, Chlorogensäure und Theobromin), der Totalen Antioxidativen Kapazität (TAC) sowie der sensorischen Eigenschaften von Kaffeegetränk zubereitet aus Kaffeebohnen die zwischen 10 und 18 Monaten gelagert wurden aufzuzeigen.
Der Probenumfang umfasste 2 verschiedenen Rohkaffeesorten: Arabica aus Ähtiopien und Robusta aus Vietnam. Als Kaffeezubereitungsart wurde die Papierfiltermethode verwendet. Die Inhaltsstoffe Koffein, Chlorogensäure und Theobromin wurden mittels High Pressure Liquid Chromatography (HPLC) analysiert und die Totale Antioxidative Kapazität (TAC) wurde mittels der photometrischen ABTS-Methode bestimmt. Die sensorischen Eigenschaften vom Kaffeegetränk zubereitet aus 12, 15 und 18 Monate gelagerten Kaffeebohnen wurden mittels Quantitativer Deskriptiver Analyse (QDA) ermittelt. Die statistische Auswertung der Ergebnisse erfolgte mit PASWStatistics 17.0.
Im Verlauf der Lagerung zeigten sich bei jedem einzelnen untersuchten Parameter deutliche Veränderungen. Bei beiden Kaffeesorten stiegen die Konzentrationen von Chlorogensäure und Theobromin an, während der Koffeingehalt im Laufe der Lagerung sank.
Im Sortenvergleich erzielte der vietnamesische Robusta (1135,36 – 1367,7 mg Koffein/L), über die gesamte Lagerdauer, signifikant (p=0,000) höhere Koffeinwerte als der äthiopische Arabica (515,99 – 749,76 mg Koffein/L). Im Gegensatz dazu enthielt der Arabica mit 555,32 – 832,27 mg CGA/L signifikant (p =0,000) mehr Chlorogensäure als der Robusta mit 421,31 – 582,39 mg CGA/L. Theobromin war in beiden Sorten nur in Spuren enthalten, wobei die Konzentrationen beim äthiopischen Arabica (17,89 – 31,13 mg Theobromin/L) signifikant höher waren als beim vietnamesischen Robusta ( 3,97 – 8,68 mg Theobromin/L).
Die TAC-Werte von Arabicakaffee (27,01 – 39,88 mMol Trolox Ä/L), waren während der gesamten Lagerdauer, ebenfalls signifikant (p=0,000) höher wie die des Robustas (20,53 – 28,48 mMol Trolox Ä/L). Des Weiteren konnte ein signifikanter (p=0,01) Zusammenhang der Chlorogensäurekonzentrationen und der TAC-Werte, sowohl bei Arabica-Kaffee („r“=0,991) als auch bei Robusta-Kaffee („r“=0,995), festgestellt werden.
Die Produktprofile der Kaffeegetränke zubereitet aus 12, 15 und 18 Monate gelagerten Bohnen zeigten bei beiden Kaffeesorten in allen, mittels QDA untersuchten, Attributen Unterschiede. Wobei festgestellt werden konnte, dass positiv behaftete Attribute, wie der allgemeine Kaffeegeruch sowie –flavour, brew-like, röstig und fruchtig/aromatisch im Geruch und Flavour als auch der süße Geschmack, an Intensität verloren und negativ behaftete Attribute, wie verbrannt/rauchig, holzig, erdig, heuartig, abgestanden und ranzig im Geruch und Flavour sowie der bittere Geschmack und Nachgeschmack und die Adstringenz, an Intensität gewonnen haben. Die sensorischen Untersuchungen haben auch gezeigt, dass zwischen den beiden Kaffeesorten in den Kategorien Geruch Flavour/Geschmack und Nachgeschmack, signifikante Unterschiede vorliegen.
Abschließend kann man aus den Ergebnissen schließen dass sich eine 18 Monatige Lagerung negativ auf Kaffeegetränk, zubereitet aus gelagerten Bohnen, auswirkt. Darum wäre eine gesetzliche Regelung der Länge der Mindesthaltbarkeitsdauer, mit Angabe des Röstdatums erstrebenswert.
Schlagwörter
Schlagwörter
(Deutsch)
Lagerung von Kaffee Veränderung ausgewählter Inhaltsstoffe Veränderung der sensorischen Eigenschaften
Autor*innen
Bettina Plöderl
Haupttitel (Deutsch)
Veränderung ausgewählter Inhaltsstoffe und der sensorischen Eigenschaften von Kaffee während einer Lagerung von 10 bis 18 Monaten
Publikationsjahr
2011
Umfangsangabe
IX, 112 S. : Ill., graph. Darst.
Sprache
Deutsch
Beurteiler*in
Dorota Majchrzal
Klassifikation
30 Naturwissenschaften allgemein > 30.99 Naturwissenschaften allgemein: Sonstiges
AC Nummer
AC08847318
Utheses ID
14845
Studienkennzahl
UA | 474 | | |