Detailansicht

Lactucin und Intybin - die Bitterstoffe in gebräuchlichen Salatsorten
ernährungsphysiologische und lebensmittelqualitative Betrachtungen
Hildegard Jäger
Art der Arbeit
Diplomarbeit
Universität
Universität Wien
Fakultät
Fakultät für Lebenswissenschaften
Betreuer*in
Karl-Heinz Wagner
Volltext herunterladen
Volltext in Browser öffnen
Alle Rechte vorbehalten / All rights reserved
DOI
10.25365/thesis.1858
URN
urn:nbn:at:at-ubw:1-29949.50387.411853-8
Link zu u:search
(Print-Exemplar eventuell in Bibliothek verfügbar)

Abstracts

Abstract
(Deutsch)
Blattsalate gehören zu den Gemüsesorten, die weltweit ein fester Bestandteil der Ernährung sind und am häufigsten verzehrt werden. Die Produktion von Salat ist ein wirtschaftlich bedeutender Teil des heimischen Feldgemüsebaus und spielt eine große Rolle im betriebswirtschaftlichen Erfolg des Lebensmitteleinzelhandels. Die im Salat enthaltenen Bitterstoffe Lactucin und Lactupicrin (Intybin) sorgen für den charakteristischen und frischen Geschmack des Salates. Sie sind selbst in den bitteren Sorten nur in einer Menge vorhanden, die beim Salatverzehr keine Abneigung hervorruft und ein besonderes Geschmackserlebnis vermitteln. Bitterstoffe des Salats entfalten ihre Wirkung auf mehrfache Weise. Sie initiieren durch Rezeptor vermittelte Signaltransduktion die sekretorischen Vorgänge der Verdauung und regeln durch ihren Geschmack den Appetit. Ebenso sind cytotoxische, entzündungshemmende und immunoprotektive Wirkungen dank ihrer strukturellen Besonderheiten nicht auszuschließen. Der Verzehr Bitterstoff reicher Gemüsearten kann möglicherweise die Ausbildung einer Süßpräferenz hemmen und trägt einen erheblichen Teil zum geschmacklichen Variantenreichtum einer Gemüsekost bei.
Abstract
(Englisch)
Lettuce varieties are well-established in worldwide nutrition and are consumed frequently. The growing of lettuce plays a decisive role in local crop cultivation and ensures the commercial profit of the economic sector of food retailing. Lettuce contains the bitter tasting substances lactucin and lactupicrin; they provide the particular and fresh taste. Even in bitter tasting varieties they occur in such small quantities, so they never turn out as a sensory deterrent. They rather elicit an impression of a special characteristic. Bitter stimuli unveil their bioactivity in many different ways. They trigger secretory glands to release digestive enzymes and modulate appetite and satiety by molecular pathways. Due to the certain chemical structures the bitter constituents are supposed to evoke cytotoxic, anti-inflammatory and immunoprotective effects. Consumption of bitter tasting vegetables can furthermore inhibit the development of sweet preference and contributes to a diet rich in botanical and pharmacological diversity.

Schlagwörter

Schlagwörter
(Englisch)
bitter taste lactucin lactupicrin lettuce sesquiterpenelactones
Schlagwörter
(Deutsch)
Bittergeschmack Lactucin Lactupicrin Blattsalat Sesquiterpenlactone
Autor*innen
Hildegard Jäger
Haupttitel (Deutsch)
Lactucin und Intybin - die Bitterstoffe in gebräuchlichen Salatsorten
Hauptuntertitel (Deutsch)
ernährungsphysiologische und lebensmittelqualitative Betrachtungen
Publikationsjahr
2008
Umfangsangabe
VIII, 100 S. : graph. Darst.
Sprache
Deutsch
Beurteiler*in
Karl-Heinz Wagner
Klassifikation
30 Naturwissenschaften allgemein > 30.99 Naturwissenschaften allgemein: Sonstiges
AC Nummer
AC07087456
Utheses ID
1527
Studienkennzahl
UA | 474 | | |
Universität Wien, Universitätsbibliothek, 1010 Wien, Universitätsring 1