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Studies on salt reduction in bread and small baked goods

Corinna Hinteregger

Art der Arbeit

Diplomarbeit

Universität

Universität Wien

Fakultät

Fakultät für Lebenswissenschaften

Betreuer*in

Emmerich Berghofer

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DOI

10.25365/thesis.17113

URN

urn:nbn:at:at-ubw:1-30436.20521.192465-9

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Abstracts

Abstract

(Deutsch)

Aufgrund der aktuellen Kampagne zur Salzreduktion in Brot und Gebäck wurden die sensorischen und technologischen Auswirkungen von Salz (NaCl) auf Brot und Gebäck erfasst. Basierend auf einem hedonischen Rangordnungstest wurden Roggenmischbrot und Kaisersemmeln unterschiedlicher Salzgehalte (i.e. 1,5 % mas; 1,7 % mas; 2,0 % mas und 2,5 % mas, bezogen auf den Mehlanteil) verkostet. Es kam zu keiner signifikanten Präferenz eines bestimmten Salzgehalts, jedoch konnten die Proben signifikant aufgrund ihrer Salzigkeit gereiht werden, wobei geringere Unterschiede (z.B. zwischen 1,7 % mas und 2,0 % mas) oftmals nicht erkannt wurden. Aufgrund dieser Ergebnisse wäre eine stufenweise Salzreduktion bis zum angestrebten Salzgehalt von 1,7 % mas bezogen auf den Mehlanteil (bzw. 0,9 bis 1,2 % mas auf 100g Backware) zu befürworten. Empirische Untersuchungen an Extenso- und Farinograph ergaben, dass sich schon geringe Schwankungen des Salzgehalts auf das Teigverhalten auswirken können. Bei den Backversuchen jedoch konnten zwischen den einzelnen Backwaren (Roggenmischbrot 70:30 und Kaisersemmeln) verschiedener Salzgehalte keine signifikanten Unterschiede erkannt werden. Allein bei den Kaisersemmeln war der Salzgehalt schon anhand der Krustenfärbung erkennbar; auch zeigten sich Auswirkungen auf die Teigbeschaffenheit und die Gesamt-Backqualität, wobei eine Reduktion auf 1,7 % mas bezogen auf den Mehlanteil als technologisch machbar erschien. Weiters wurden stichprobenartig insgesamt 38 Roggenmischbrot- und Kaisersemmelproben aus 19 österreichischen Bäckereien überprüft. Nur ein Bäcker lag mit seinem Brot bereits im Soll-Bereich. Der Großteil verwendet noch die weiterhin üblichen Salzmengen, im Mittel sind das 1,43 bis 1,47 g Salz auf 100 g Backware. Die Analysen erfolgten mittels potentiometrischer Titration.

Abstract

(Englisch)

Sensory and technological effects of salt (NaCl) on bread and small baked goods were analysed due to the current salt reduction campaign. Mixed rye bread and kaiser rolls of different salt contents (i.e. 1.5% mas, 1.7% mas, 2.0% mas and 2.5% mas on flour basis) were evaluated via hedonic ranking test. No significant preference of a certain salt content could be detected, but the samples could be ranked significantly due to their saltiness, with smaller differences (eg between 1.7% mas and 2.0% mas) often not being recognized. Based on these results, a gradual reduction of salt down to the desired salt content of 1.7% mas on flour basis (or 0.9 to 1.2% mas based on 100g of baked good) should be encouraged. Empirical studies on extenso- and farinograph showed that even small variations in salt content can affect dough behaviour. However, baking tests could not reveal significant differences between bakery products (rye bread 70:30 and kaiser rolls) of various salt levels. Only at the kaiser rolls one could see differences in crust colour, dough consistency and overall baking quality, depending on the salt level: but a reduction to a salt content of 1.7% mas on flour basis appeared as technologically feasible. Furthermore, a total of 38 randomly mixed rye bread and kaiser rolls samples from 19 Austrian bakeries were analysed via potentiometric titration. Only one single baker was already in the target area with his bread. The vast majority continues to use common amounts of salt (i.e. 1.43g to 1.47g salt per 100 g of baked good).

Autor*innen

Corinna Hinteregger

Haupttitel (Englisch)

Studies on salt reduction in bread and small baked goods

Paralleltitel (Deutsch)

Studien zur Salzreduktion in Brot und Gebäck

Publikationsjahr

2011

Umfangsangabe

VIII, 108 S.

Sprache

Englisch

Beurteiler*in

Emmerich Berghofer

Klassifikation

58 Chemische Technik > 58.34 Lebensmitteltechnologie

AC Nummer

AC08882674

Utheses ID

15337

Studienkennzahl

UA | 474 | | |

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