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Reformulating food production concepts to improve the diet quality in Europe

(from theory to practice - based on the project FOOD PRO-FIT)

Susanne Obermoser

Art der Arbeit

Dissertation

Universität

Universität Wien

Fakultät

Fakultät für Lebenswissenschaften

Betreuer*in

Ibrahim Elmadfa

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DOI

10.25365/thesis.17459

URN

urn:nbn:at:at-ubw:1-30207.46818.914465-5

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Abstracts

Abstract

(Deutsch)

Angesichts der zunehmenden Belastung durch chronische, ernährungsbedingte Erkrankungen verstärken Gesundheitsexperten ihre Bemühungen auf der Suche nach wirksamen Präventionsmaßnahmen. Die Verbesserung der Verfügbarkeit von gesunden, nährstoffreichen Lebensmitteln und die Limitierung von unerwünschten Nährstoffen sollten hierbei im Vordergrund stehen. Als sogenannte „Risikonährstoffe“ werden häufig gesättigte Fettsäuren (GFS), Natrium (Na) und zugesetzter Zucker genannt. Viele Strategien bemühen sich bereits um eine Reduktion dieser „krankheitsbezogenen Nährstoffe“, dennoch liegt die tägliche Zufuhr an GFS, Na und Zucker in den meisten europäischen Ländern immer noch deutlich über den diversen Empfehlungen. Das europäische Pilotprojekt „FOOD PRO-FIT“ (2006 340), das von Nov. 2007 bis Dez. 2010 in sieben europäischen Ländern durchgeführt wurde (Spanien, Österreich, Zypern, Deutschland, Griechenland, Polen und Slowakei), beabsichtigte daher, die vielversprechendsten Aspekte aus den verschiedenen existierenden Maßnahmen zu kombinieren. In einem neuen, innovativen Ansatz sollten Klein- und Mittelbetriebe (KMBs) in Zusammenarbeit mit Gesundheitsexperten und Wissenschaftlern Maßnahmen entwickeln und testen, um die Nährstoffqualität ihrer Produkte und Gerichte zu verbessern. Nach Erhebung des Ernährungsbewusstseins bei Unternehmern und Konsumenten mithilfe von Fragebögen und der Auflistung der Hauptquellen für Zucker, Na und GFS, wurden vom Projektkonsortium entsprechende Ziele definiert. Das bestehende Hygienekonzept HACCP wurde um Ernährungsaspekte („NCPs“) erweitert und fand als sogenanntes HANCP-Konzept (Hazard Analysis and Nutritional Control Points) im Projekt Anwendung: Die Obergrenzen für die verschiedenen Nährstoffe („FNOs“) wurden entsprechend der Empfehlungen der WHO von 2003 und EURODIET aus dem Jahr 2000 auf ≤10E% für GFS und Zucker sowie ≤500mg Na/100g Lebensmittel festgelegt. Die angestrebten Reduktionsgrenzen („NPCs“) erfordern von den Betrieben eine mindestens 50%ige Reduktion des bestehenden Überschusses an den Risikonährstoffen. Mithilfe der entwickelten HANCP-Computeranwendung, einem freizugänglichen, innovativen, wissenschaftlich fundierten Web2.0-Programm, war es den Unternehmen möglich, die Nährstoffqualität ihrer Produkte und Gerichte beinahe vollkommen selbstständig zu verbessern. Das Ziel des Projektes „FOOD PRO-FIT“ lag dabei nicht in der Entwicklung neuer technologischer Produktionsstrategien, sondern dem Aufbau auf Erfahrungen sowie der Anwendung und dem Testen einfacher, bestehender Reduktionsmaßnahmen. Eine statistische Abschätzung des möglichen Potentials des HANCP-Konzeptes am Beispiel österreichischer Verzehrsdaten ergab, dass theoretisch etwa 30% der GFS, 22% des Zuckers sowie 6% des Natriums aus der Ernährung der ÖsterreicherInnen entfernt werden könnten. Vor allem Fertiggerichte, Fleisch- und Milchprodukte (im Fall von Na und GFS) sowie Nichtalkoholische Getränke/Softdrinks/Fruchtsäfte, Süßigkeiten und Mehlspeisen (im Fall von Zucker) müssten dafür aus ernährungsphysiologischer Sicht verbessert werden. Die HANCP-gestützte Überarbeitung von mehr als 200 Gerichten und Produkten in den Pilotländern Spanien und Deutschland in Zusammenarbeit mit 14 Betrieben aus der Gastronomie und Hotelbranche sowie 16 industriellen Unternehmen war größtenteils erfolgreich und resultierte in gesünderen und dennoch schmackhaften Alternativen. Die Mehrzahl der Konsumenten begrüßte das HANCP-Konzept und war mit den neuen Produkten und Gerichten zufrieden. Lediglich in einigen speziellen Fällen stießen v.a. industrielle Betriebe aufgrund von technologischen, rechtlichen und sicherheitsbedingten Problemen an die Machbarkeitsgrenzen. Begrenzte Ressourcen, sprachliche Barrieren, fehlendes Know-how sowie Zeitprobleme erschwerten die Arbeit zusätzlich. Trotz alledem konnte die Nährstoffqualität zahlreicher Gerichte und Produkte verbessert werden, auch wenn die angestrebten Ziele nicht erreicht wurden. Das HANCP-Programm deckte das Bedürfnis der Unternehmen nach einer einfachen, rasch umsetzbaren Methode, das individuelle Ernährungsrisiko ihrer Produkte und Gerichte zu analysieren und wurde als mögliche Alternative für KMBs zu teuren Lebensmittelanalysen angesehen. Mit der Unterstützung des HANCP-Programms war es den Betrieben möglich, ihre Produkte als mögliche Kandidaten für nährstoffbezogene Angaben zu identifizieren und somit als innovatives Unternehmen von einem potentiellen Marktvorteil zu profitieren. Die Akzeptanz unter den teilnehmenden Betrieben war gut: Über 3.600 Besucher der HANCP-Anwendung weltweit (nicht nur Partnerländer) sowie über 2.000 eingegebene Rezepturen innerhalb eines Jahres bekräftigen die Bedeutung des „FOOD PRO-FIT“-Konzeptes und bestätigen die erfolgreiche Testphase des HANCP-Instruments.

Abstract

(Englisch)

In view of the worldwide burden of chronic non-communicable diseases, new effective prevention techniques establishing health-supporting environments are needed. These strategies should support the availability and accessibility of healthy, nutritious foods and promote the reformulation of foods with nutrients associated with negative effects on health. In this regard, research has highlighted the following three nutrients: saturated fatty acids (SFAs), sodium (Na) and added sugar. There are already several approaches to deal with the rising prevalence of NCDs which target on a reduction of these so-called “disease-related nutrients”, but despite diverse recommendations and actions their intake is still too high in most European countries. The European pilot project “FOOD PRO-FIT” (2006 340), conducted in seven European countries (Spain, Austria, Cyprus, Germany, Greece, Poland and Slovakia) from Nov. 2007 to Dec. 2010, therefore aimed to combine the most promising parts of existing strategies in a new, innovative approach involving small and medium sized enterprises (SMEs), health professionals and researchers to improve the nutritional quality of food products and dishes. After the assessment of the knowledge and perceptions of companies and consumers on “healthy food” via questionnaires and focus groups, that strengthened the importance of the project’s aims, and the identification of the main sources of the three disease-related nutrients, appropriate targets for reduction were defined. The existing food quality-management system HACCP was extended by including nutritional criteria (NCP) in the value chain of food production and preparation, resulting in the so-called “Hazard Analysis and Nutritional Control Points”: The food nutritional objectives (FNOs) were applied according to the recommendations of WHO from 2003 and EURODIET from 2000 and set the benchmarks for SFAs and added sugar at ≤10%E, for Na at ≤500mg/100g of food. The nutritional performance criteria (NPC) required from enterprises to reduce at least 50% of the excess. The developed HANCP computer application, a free accessible web2.0 self-evaluation tool monitored by Google analytics, provided interested enterprises with an easy to use, innovative health technology approach based on scientific evidence to put the reformulations into practice and improve the nutritional quality of their products and dishes almost on their own. The aim of the project “FOOD PRO-FIT” was not to develop new technological strategies but, together with the SMEs, to test the feasibility of simple, existing strategies to reduce the amount of the nutrients under study by building on experiences and successful reductions. The calculated potential impact of the HANCP concept by statistical modelling of Austrian food consumption and composition data suggested that about 30% of SFAs, 22% of sugar and 6% of sodium could theoretically be removed from the average Austrian diet by reformulation of the food groups that explain most of the observed variability in nutrient intake. In the case of Na and SFAs these food groups included primarily composite meals followed by meat and meat products as well as dairy products. Non-alcoholic drinks, soft drinks, fruit juices and sweets were the main food groups providing sugar. The reformulations of more than 200 dishes and products with the HANCP-tool, conducted in the pilot countries Spain and Germany in collaboration with 14 hotels, restaurants and caterers and 16 enterprises from the industry, were quite successful in reducing the content of sodium, sugar and saturated fatty acids while maintaining the taste and characteristics expected by the consumers. The majority of consumers welcomed the concept of HANCP and was generally satisfied with the new products and dishes. Only in some special cases limits for the reformulation, especially for industrial products, could be shown during the pilot phase of the project: legislative limitations, technological borders, decreased product durability and safety risks. Other obstacles comprised limited resources, language barriers, lack of skills and time restriction. Nevertheless, many useful reformulations could also be achieved although not entirely meeting the reduction limits fixed by the project consortium. To conclude, the HANCP tool met the demand of companies to quickly check the individual risk of their food products and dishes and was seen as a potential alternative to expensive food analysis, especially for small enterprises. Most users felt very positive about their experience with the HANCP tool. Supported by the HANCP computer application, food producers and providers got the chance to find out about potential nutritional claims to promote their products, a fact which could lead to an innovative image and a competitive position on the market. The level of acceptance within the participating SMEs was good and the HANCP tool was used regularly, as could be seen from the Google analytics results within one year: About 3,600 visits worldwide, not only from partner countries, and around 2,000 added recipes within one year emphasized the implementation success of the HANCP tool and strengthened its importance as a new tool to improve the diet quality in Europe.

Autor*innen

Susanne Obermoser

Haupttitel (Englisch)

Reformulating food production concepts to improve the diet quality in Europe

Hauptuntertitel (Englisch)

(from theory to practice - based on the project FOOD PRO-FIT)

Paralleltitel (Deutsch)

Reformulierung von Lebensmittelproduktionsprozessen zur Verbesserung der Ernährungsqualität in Europa (Von der Theorie zur Praxis - basierend auf dem Projekt FOOD PRO-FIT)

Publikationsjahr

2011

Umfangsangabe

98 S. : Ill., graph. Darst.

Sprache

Englisch

Beurteiler*innen

Jörg Hampshire ,

Joop Van Raaij

Klassifikation

30 Naturwissenschaften allgemein > 30.99 Naturwissenschaften allgemein: Sonstiges

AC Nummer

AC08903221

Utheses ID

15648

Studienkennzahl

UA | 091 | 474 | |

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