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Wine aroma: a review
Andrea Gruber
Art der Arbeit
Diplomarbeit
Universität
Universität Wien
Fakultät
Fakultät für Lebenswissenschaften
Betreuer*in
Gerhard Buchbauer
DOI
10.25365/thesis.17997
URN
urn:nbn:at:at-ubw:1-29781.84699.970570-1
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(Print-Exemplar eventuell in Bibliothek verfügbar)
Abstracts
Abstract
(Deutsch)
Dieser Artikel befasst sich im wesentlichen mit den neuesten Ergebnissen und Publikationen bezüglich Aromen im Wein in den Jahren 2000-2010.
Während in den vergangenen Jahrhunderten die Untersuchung der Grundbausteine von Wein, wie Alkohol-, Zucker- und Säuregehalt im Vordergrund stand, wird heute mehr Aufmerksamkeit auf die Aromakomposition eines Weins gelegt. Besonders die Identifizierung von Hauptinhaltsstoffen, wie Linalool und anderen Terpenen in Muskat-Weinen, Methoxypyrazine in Sauvignon-Arten, cis-Rosenoxid in Gewürztraminer, 4-methyl-4-Mercaptopentanon in Sauvignon blanc oder 3-Mercaptohexanol in Grenache und Merlot Weinen. Jedoch konnten bis heute noch keine eindeutigen Hauptinhaltsstoffe charakterisiert werden, die für alle Weine einer Varietät in annähernd gleicher Konzentration vorhanden sind. Außerdem wird ein Wein meist mehr geschätzt wenn nicht nur ein, oder einige wenige Hauptaromastoffe im Vordergrund stehen, sondern wenn der Wein ein komplexes und feines Aromabukett aufweist.
In diesem Artikel werden weiters die Faktoren, die die Aromakomposition eines Weines beeinflussen können, genauer betrachtet, wie z.B. die Ernte- und Verarbeitungsbedingungen, die Nutzung von unterschiedlichen Hefe-Stämmen, die Zusammensetzung und Zustand der Eichenfässer, bzw. die Größe und Einwirkzeit von Eichenchips, und einige andere. Auch die Ermittlung von biosynthetischen Produktionswegen für diverse Aromastoffe stand im Mittelpunkt vieler Arbeiten. Es ist wichtig, die Ursprünge von verschiedenen Inhaltsstoffen zu kennen, damit man gegebenenfalls ihre Produktion steigern oder abschwächen kann, wie im Falle von Fremdgerüchen. Diese „off-flavors“ können einen Großteil dazu beitragen, dass ein Wein als qualitativ niedrig eingestuft wird.
Zum Thema Qualität wurden erst kürzlich einige Artikel verfasst, die sich genauer mit der Charakterisierung von qualitätsbestimmenden Inhaltsstoffen auseinandergesetzt haben, und auch, ob man von der chemischen Zusammensetzung auf die Qualität eines Weins schließen kann. Besonders die Weinindustrie interessiert sich sehr für dieses Thema, um ihre Weine bestmöglich zu optimieren.
Abstract
(Englisch)
This review was aimed to unite the latest research results concerning wine aromas and therefore mainly articles from 2000-2010 were taken into account.
Whereas the focus of the past centuries lay on the determination of major components in wine, like ethanol, sugar or acid content, studies are now more focusing on wine aroma compounds, in particular on the determination of aroma compounds that are typical for a certain grape variety, like linalool and other terpenols for Muscat-related grapes, methoxypyrazines for Sauvignon varieties, cis-rose oxide for Gewürztraminer, 4-methyl-4-mercaptopentanone for Sauvignon blanc or 3-mercaptohexanol for Grenache and Merlot wines. Unfortunately, so far, no method has revealed specific odorants in wines that are typical for only one grape variety. It was only possible to state, that the quantities of certain odorants vary strongly in different grape varieties. Furthermore, a high wine quality is linked to a very complex and subtle wine aroma composition, a bouquet, instead to typical overall flavors of certain wines.
Factors that influence the production of wine aroma compounds, like harvest and pressing conditions, different yeast strains, oak barrels or oak chips and others are discussed in this review, as well as the determination of biosynthetic pathways of aroma compounds, to find out more about their origin and therefore also how to enhance or diminish them. Off-flavors are often mentioned, because greater concentrations of undesired flavor characteristics lead to lower quality wines.
Studies about the quality judgement of wines, consumer acceptability, and also the prediction of wine quality from compositional data came up very recently and especially the wine industry shows a big interest in this topic.
Schlagwörter
Schlagwörter
(Englisch)
wine aroma making process maceration yeast strains fermentation oak barrels barrel aging off-falvours
Schlagwörter
(Deutsch)
Weinaromen Herstellungsprozess Mazeration Hefestamm Fermentation Eichenfässer Lagerung Störgerüche
Autor*innen
Andrea Gruber
Haupttitel (Englisch)
Wine aroma: a review
Paralleltitel (Deutsch)
Wein Aroma: ein Überblick
Publikationsjahr
2011
Umfangsangabe
90 S.
Sprache
Englisch
Beurteiler*in
Gerhard Buchbauer
AC Nummer
AC08949461
Utheses ID
16115
Studienkennzahl
UA | 449 | | |