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Off-flavors in foods and aquaculture
a review
Adnan Akhlaq
Art der Arbeit
Masterarbeit
Universität
Universität Wien
Fakultät
Fakultät für Lebenswissenschaften
Betreuer*in
Gerhard Buchbauer
DOI
10.25365/thesis.19040
URN
urn:nbn:at:at-ubw:1-30222.27840.624661-7
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(Print-Exemplar eventuell in Bibliothek verfügbar)
Abstracts
Abstract
(Deutsch)
Die Entwicklung des Fehlgeschmackes ist ein häufiges Phänomen in verschiedenen
Lebensmitteln, Nahrungsmitteln und Trinkwasser. Ein Fehlgeschmack macht nicht nur
Lebensmittel und das Wasser für den menschlichen genuss untauglich, sondern hat auch auf
den Handel mit diesen Produkten einen negative Einfluss. Im letzten Jahrzent, wurde in
vielen Untersuchungen Fragen im Zusammenhang mit der Entwicklung und Auswirkung
eines Fehlgeschmackes studiert. Verschiedene Aspekte dieser Forschungen und deren
Ergebnisse wurden in dieser Literaturübersicht zusammengefasst und mögliche Lösungen
auch im Detail hinsichtlich der in den letzten Jahrzehnt durchgeführten Forschungen
diskutiert.
Der Mechanismus der Entwicklung verschiednen arten des Fehlgeschmacks sowie die
Identifizierung und Isolierung von chemiche Substanzen, die für einen Fehlgeschmack
verantwortlich sind, sind Schwerpunkte der modernen Forschung. Zukünftige Forschungen
müssen auf Techniken gerichtet werden, die maximalen Ertrag an Nahrungsmitteln mit
optimaler Qualität und minimalen Fehlgeschmack gewährleisten.
Abstract
(Englisch)
Development of off-flavors is a common phenomenon in different food materials and water
resources. Off-flavors not only render the foods and water unfit for human consumption but
also badly impact the commercial markets concerning these commodities. In the previous
decade, a tremendous amount of research has been carried out on the issues related to development
and effects of off-flavors. Different aspects of this research have been encompassed
by this review work. Developments of off-flavors, their effects on humans and possible solutions
have been discussed in detail with reference to the research work done in past ten years.
Mechanism of off-flavor development has been the main focus of research. Similarly, identification
and isolation of the chemical compounds responsible for these off-flavors has been
done with the help of modern and sophisticated research tools such as analysis techniques
including chromatography and mass-spectroscopy.
Food and water off-flavors are still a great challenge to the researchers. Future research must
be directed towards the development of techniques which ensure maximum yield of foods
with optimum quality and minimum off-flavors.
Schlagwörter
Schlagwörter
(Englisch)
off-flavor geosmin oxidation aquaculture catfish
Schlagwörter
(Deutsch)
Fehlgeschmack geosmin oxidation aquakultur catfisch
Autor*innen
Adnan Akhlaq
Haupttitel (Englisch)
Off-flavors in foods and aquaculture
Hauptuntertitel (Englisch)
a review
Paralleltitel (Deutsch)
Fehlgeschmack in Nahrungsmittel und Trinkwasser
Publikationsjahr
2012
Umfangsangabe
68 Bl.
Sprache
Englisch
Beurteiler*in
Gerhard Buchbauer
Klassifikation
30 Naturwissenschaften allgemein > 30.30 Naturwissenschaften in Beziehung zu anderen Fachgebieten
AC Nummer
AC09351751
Utheses ID
17059
Studienkennzahl
UA | 996 | 449 | |