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Sensorische, ernährungsphysiologische und rheologische Eigenshaften der Vorarlberger Bergkäse

Katharina Pöltner-Roth

Art der Arbeit

Diplomarbeit

Universität

Universität Wien

Fakultät

Fakultät für Lebenswissenschaften

Betreuer*in

Dorota Majchrzak

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DOI

10.25365/thesis.19989

URN

urn:nbn:at:at-ubw:1-29586.41039.194062-5

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Abstracts

Abstract

(Deutsch)

In der vorliegenden Arbeit wurden Vorarlberger Bergkäse, g.U. (de: g.U. = geschützter Ursprung; engl: PDO = protected designation of origin) untersucht. Zuerst wurde eine Literaturrecherche über die Produktion, Zusammensetzung und bisherige Studien über die Sensorik von Käse durchgeführt. Im praktischen Teil wurden 4 sechs Monate alte PDO-Vorarlberger Bergkäse sensorisch, chemisch und rheologisch untersucht und miteinander sowie mit einem österreichischem Bergkäse, der kein PDO-Produkt war, verglichen. Die sensorische Untersuchung der Käse wurde in Form einer Quantitativen Deskriptiven Analyse durchgeführt, bei welcher festgestellt wurde, dass der charakteristische Bergkäsegruch und –Flavour und der Milchfettgeruch und –Flavour die dominantesten Attribute waren, während die Grundgeschmacksrichtungen geringer ausgeprägt waren. Alle untersuchten pdo-Bergkäse unterschieden sich signifikant durch ihre individuellen Noten. Der Referenzkäse unterschied sich einerseits durch die geringere Ausprägung der meisten Geruchs- und Flavourattribute verglichen mit den PDO-Käsen und andererseits durch eine signifikant härtere und gummiartigere Textur. Die gefunden Unterschiede in der Textur wurden bei der Textur-Profil-Analyse quantifiziert. Bei der chemischen Analyse wurden die Parameter Trockensubstanzgehalt, Fettgehalt, F.i.T.-Wert (Fettgehalt in der Trockensubstanz), Fettsäureprofil, Wff-Wert (Wasser in der fettfreien Käsemassse), Salzgehalt, SW-Wert und pH-Wert ermittelt. Unterschiede zwischen den PDO-Bergkäsen und dem Referezkäse wurden beim Trockensubstanzgehalt (Referenzkäse: 70,74%; PDO Käse: 66,16%) und beim Wff-Wert (Referenzkäse: 45,59%; PDO Käse: 51,23%) deutlich. Die PDO-Käse wiesen sowohl einen signifikant geringeren Salzgehalt (Referenzkäse: 2,27%; PDO Käse: 1,48%) als auch einen geringeren SW-Wert (Referenzkäse: 7,59; PDO Käse: 4,37) auf, sowie einen geringeren pH-Wert als der Referenzkäse (Referenzkäse: 5,56; PDO Käse: 5,40). Beim Fettgehalt und beim Fettsäuremuster waren die Unterschiede zwischen PDO-Käse und Referenzkäse gering, jedoch enthielten die PDO-Bergkäse signifikant weniger gesättigte Fettsäuren und mehr einfach ungesättigten Fettsäuren als der Referenzkäse. Die untersuchten Käse enthielten einen relativ hohen Anteil an ω3. Das Verhältnis von ω6 zu ω3 Fettsäuren die den PDO-Käsen unterschied sich nicht signifikant von dem des Referenzkäses.

Abstract

(Englisch)

The intention of this study was to make an informative portrait of Vorarlberger Bergkäse, an alpine cheese of protected designation of origin. For this purpose first a literature research about the production, composition and former studies of the sensory properties of cheese was made. In the practical part 4 PDO-alpine cheeses at the age of six months were under examination in a sensoric, chemical and rheological way. They were compared to each other and to a reference cheese, which was either an austrian alpine cheese of six months, but not a PDO-product. For sensory examination was used a Quantitative Descripitve Analysis. It was figured out that each of the analysed PDO-cheeses had significantly different sensory propertiers but in all the dominant descriptors were alpine cheese flavour and milkfat odour and flavour, whereas the basic tastes were far less intense. Animalic, mushroom and earthy flavour were examples for individual differences of the analysed cheeses. The reference cheese showed less pronounced odour and flavour attributes compared to the PDO-cheeses. It was remarcably harder and had a more rubbery texture.The differences in texture were quantified at the Texture Profile Analysis. At the chemical examination the parameters dry matter, fat content, fat content in dry matter, fatty acid profile, salt content, MNFS-value (Moisture in non fat substance), SM-value (salt in moisture) an pH-value were measured. The differences in the analytical parameters between the PDO-alpine cheeses and the reference cheese were observed in the dry matter (reference cheese: 70,74%; PDO cheese: 66,16%) and the MNFS (reference cheese: 45,59%; PDO cheese: 51,23%). Additionally the PDO-cheeses had a statistically significant lower salt content (reference cheese: 2,27%; PDO cheese: 1,48%), SM-value (reference cheese: 7,59; PDO cheese: 4,37) and pH-value (reference cheese: 5,56; PDO cheese: 5,40). The fat content and the fatty acid profile of the PDO-cheeses and the reference cheese were similar, exept the SFA-content, which was significant lower and the MUFA-content, which was higher in the PDO-cheeses. All analysed alpine cheeses showed a relatively high content of ω3-fatty acids. The ratio of ω6: ω3 fatty acids was either similar and not statistically significant.

Autor*innen

Katharina Pöltner-Roth

Haupttitel (Deutsch)

Sensorische, ernährungsphysiologische und rheologische Eigenshaften der Vorarlberger Bergkäse

Paralleltitel (Englisch)

Sensory, nutritional and rheologic characteristics of Vorarlberger alpine cheese

Publikationsjahr

2012

Umfangsangabe

LIV, 175 S. : Ill., graph. Darst.

Sprache

Deutsch

Beurteiler*in

Dorota Majchrzak

Klassifikation

30 Naturwissenschaften allgemein > 30.99 Naturwissenschaften allgemein: Sonstiges

AC Nummer

AC09047093

Utheses ID

17863

Studienkennzahl

UA | 474 | | |

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