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Einfluss des Überdrucks auf wichtige Gärparameter sowie analytische und sensorische Werte von Apfelmost
Barbara Sterkl
Art der Arbeit
Diplomarbeit
Universität
Universität Wien
Fakultät
Fakultät für Lebenswissenschaften
Betreuer*in
Karl Vogl
DOI
10.25365/thesis.20024
URN
urn:nbn:at:at-ubw:1-30357.79185.789164-5
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Abstracts
Abstract
(Deutsch)
Ziel dieser Arbeit ist die Bestimmung des Einflusses des Überdrucks auf verschiedene Parameter der Gärung. Dafür werden zwei Stahltanks (Volumen 262 L) verwendet, die für maximal 16 bar eingesetzt werden können und zwei Getränkefässer (Volumen 60 L) zum Vergleich unter Atmosphärendruck. Folgende Analysen wurden in regelmäßigen Abständen durchgeführt: Messung der reduzierenden Zucker (g/L) und des Mostgewichts mittels Refraktometer (°Oe), Messung des Alkoholgehalts mittels FTIR (%-vol.), Messung der Temperatur (°C), Überdruck (bar), Bestimmung der Hefezellzahl (KBE/mL) und abschließende Ermittlung des Glycerin- (g/L) und Acetaldehyd-Gehalts (mg/L).
Die Gärdauer beträgt bei den Überdruck-Varianten zwischen 16 und 40 Tagen, bei den Vergleichsgärungen unter Atmosphärendruck zwischen neun und 23 Tagen. Die gemessenen Werte von Acetaldehyd und Glycerin liegen im Drucktank jeweils zwischen 10 - 19 mg/L und 3,9 - 5,4 g/L. Unter Atmosphärendruck ergeben sich für Acetaldehyd 5 - 13 mg/L und für Glycerin 4,6 - 6,8 g/L. Bei den erreichten Alkoholgehalten gibt es nur geringe Unterschiede zwischen Drucktank und Getränkefass. Es ergeben sich Werte von 8,1 – 8,6 %-vol..
Es werden die vier verschiedenen Hefen OENOFERM® KLOSTERNEUBURG, OENOFERM® FREDDO (Kaltgärhefe), LITTOLEVURE CHA® (Sekthefe) und CREMANTI® (verkapselte Hefe) verwendet. Die Hefe OENOFERM® KLOSTERNEUBURG erreichte im Laufe des Gärprozesses den niedrigsten maximalen Überdruck von 11,8 ± 0,4 bar. Mit der Hefe CREMANTI® konnte der höchste Überdruck von 12,5 ± 0,4 bar erreicht werden.
Weiters sollen die Auswirkungen einer Druckregelung während der Gärung beobachtet werden. Bei einem stetigen Überdruck von 10 bar bzw. 15 bar wird noch Zucker abgebaut, aber weitaus langsamer als bei Atmosphärendruck.
Ein Vergleich der Gärtemperaturen 15 und 20°C unter Einsatz der Hefe OENOFERM® FREDDO soll den Einfluss der Temperatur in Kombination mit Überdruck auf die Gärintensität aufzeigen. Die Gärung dauert bei 15°C länger und es wird ein geringerer Maximaldruck erreicht (10,6 ± 0,2 bar).
Bei den Verkostungen mittels unstrukturierter Skala werden Unterschiede zwischen den Drucktanks und Getränkefässer eindeutig erkannt. Bei weiteren Bewertungen erhalten die Drucktankvarianten größtenteils die besten Ergebnisse.
Abstract
(Englisch)
The aim of this study is to determine the influence of overpressure on various parameters of the fermentation. Therefore, two steel tanks (volume 262 L) are used which can be used for a maximum of 16 bar and two drink barrels (60 L volume) for comparison at atmospheric pressure.
The following analysis are carried out at regular intervals: Measurement of reducing sugar (g/L) and must weight by refractometer (° Oe), measuring the alcohol content by FTIR (vol. -%), measurement of temperature (°C), overpressure (bar), determination of the total bacterial count (CFU/mL), and final determination of glycerol (g / L) and acetaldehyde content (mg/L).
The fermentation period for overpressure version runs between 16 and 40 days, compared with the fermentation at atmospheric pressure which took between 9 and 23 days.
The measured values of acetaldehyde and glycerol in the pressure tanks are each between 10 - 19 mg/L and 3.9 to 5.4 g/L. Under atmospheric pressure the results are 5-13 mg/L for acetaldehyde and 4.6 to 6.8 g/L for glycerol. At these levels of alcohol, there are only minor differences between the pressure tank and drink barrels. There results reach from 8.1 to 8.6 %-vol.
Four different yeasts are used called OENOFERM® KLOSTERNEUBURG, OENOFERM® FREDDO (used for cold fermentation), LITTOLEVURE CHA® yeast especially for sparkling wine) and CREMANTI® (encapsulated yeast). The yeast OENOFERM® KLOSTERNEUBURG reached the lowest maximum pressure of 11.8 ± 0.4 bar during the fermentation process. The yeast CREMANTI® reached the maximum of overpressure (12.5 ± 0.4 bar).
Furthermore, the effects of pressure control are observed during the fermentation. At a constant pressure of 10 bar and 15 bar sugar is still degraded, but much slower than at atmospheric pressure. Fermentation processes using the yeast OENOFERM® FREDDO with two different temperatures 15 and 20°C are compared.
It shows the influence of temperature in combination with pressure on the intensity of fermentation. Fermentation at 15°C lasts longer and it reaches a lower maximum pressure (10.6 ± 0.2 bar). The differences between the pressure tanks and drink barrels are clearly detected by tastings using an unstructured scale. The pressure tank variants show the best results most of the time.
Schlagwörter
Schlagwörter
(Englisch)
must overpressure fermentation
Schlagwörter
(Deutsch)
Most Überdruck Fermentation
Autor*innen
Barbara Sterkl
Haupttitel (Deutsch)
Einfluss des Überdrucks auf wichtige Gärparameter sowie analytische und sensorische Werte von Apfelmost
Publikationsjahr
2012
Umfangsangabe
XVI, 155 S. : Ill., graf. Darst.
Sprache
Deutsch
Beurteiler*in
Karl Vogl
Klassifikationen
30 Naturwissenschaften allgemein > 30.03 Methoden und Techniken in den Naturwissenschaften ,
58 Chemische Technik > 58.34 Lebensmitteltechnologie
AC Nummer
AC09047258
Utheses ID
17898
Studienkennzahl
UA | 474 | | |