Detailansicht
Lebensmittelsicherheit und Hygiene im Privathaushalt
Quantifizierung von herstellungsbedingten Toxinen
Michael Steininger
Art der Arbeit
Masterarbeit
Universität
Universität Wien
Fakultät
Fakultät für Lebenswissenschaften
Betreuer*in
Petra Rust
DOI
10.25365/thesis.20116
URN
urn:nbn:at:at-ubw:1-30488.99979.154666-9
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Abstracts
Abstract
(Deutsch)
Da bei der Hitzebehandlung von Lebensmitteln sogenannte „herstellungsbedingte Toxine“ (Acrylamid, Furan, polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe, Trans-Fettsäuren) entstehen können, war es das Ziel dieser Beobachtungsstudie, diese Verbindungen anhand eines ausgewählten Gerichtes (gebratene Hühnerstreifen mit Bratkartoffeln und gemischtem Salat) quantitativ zu bestimmen.
Insgesamt wurden 40 Privathaushalte, davon 25 Familienhaushalte und 15 Seniorenhaushalte in Wien und Wien-Umgebung im Zeitraum von Juli 2011 bis Oktober 2011 untersucht.
Die ProbandInnen wurden dabei gebeten, dass oben genannte Gericht unter Anwesenheit eines Beobachters im eigenen Haushalt zuzubereiten.
Dabei wurden die gebratenen Hühnerstreifen auf das Vorhandensein von PAK getestet. Die Bratkartoffel-Proben wurden auf Acrylamid, Furan, PAK sowie auf Trans-Fettsäuren untersucht, während die Öl- und Fett-Proben (im nicht-erhitzten Zustand) auf PAK (Öl/Fett, welches für die Zubereitung des Huhns verwendet wurde) und Trans-Fettsäuren (Öl/Fett, welches für die Zubereitung der Bratkartoffeln verwendet wurde) analysiert wurden.
Die Ergebnisse zeigen, dass „hausgemachte“ Bratkartoffel durchaus relativ hohe Gehalte an Acrylamid (Mittelwerte: 142,65 µg/kg – lower-Bound und 157,80 µg/kg- upper-Bound aufweisen können und damit wesentlich zur Acrylamid-Aufnahme beitragen.
Keine der auf Trans-Fettsäuren untersuchten Proben wies Gehalte > 2g TFS im Gesamtfett auf.
Zusammenfassend lässt sich feststellen, dass bei der Zubereitung von Bratkartoffel in Privathaushalten zum Teil hohe Konzentrationen an Acrylamid gebildet werden können.
Die Furan und Trans-Fettsäuren-Gehalte in Bratkartoffel stellen keine gesundheitliche Gefahr dar, wobei letzteren auch in Fetten und Ölen keine wesentliche Bedeutung mehr zukommt.
Einige tierische und pflanzliche Fette/Öle weisen sehr hohe Konzentrationen an polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (Benzo(a)pyren, Chrysen, Benz(a)anthracen, Benzo(b)fluoranthen) auf und sind daher als gesundheitlich bedenklich einzustufen.
Schlagwörter
Schlagwörter
(Deutsch)
Acrylamid Furan Polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe Trans-Fettsäuren Brathuhn Bratkartoffel/ gemischter Salat Privathaushalt Lebensmittelsicherheit
Autor*innen
Michael Steininger
Haupttitel (Deutsch)
Lebensmittelsicherheit und Hygiene im Privathaushalt
Hauptuntertitel (Deutsch)
Quantifizierung von herstellungsbedingten Toxinen
Publikationsjahr
2012
Umfangsangabe
VII, 134 S. : graf. Darst.
Sprache
Deutsch
Beurteiler*in
Petra Rust
Klassifikation
30 Naturwissenschaften allgemein > 30.99 Naturwissenschaften allgemein: Sonstiges
AC Nummer
AC09412433
Utheses ID
17990
Studienkennzahl
UA | 066 | 838 | |