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Flavourprofil eines mit Rebaudiosid A optimierten, zuckerreduzierten Zitrone-Erfrischungsgetränkes
Cordula Rech
Art der Arbeit
Diplomarbeit
Universität
Universität Wien
Fakultät
Fakultät für Lebenswissenschaften
Betreuer*in
Dorota Majchrzak
DOI
10.25365/thesis.20127
URN
urn:nbn:at:at-ubw:1-29438.34183.413762-5
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Abstracts
Abstract
(Deutsch)
Adipositas, Übergewicht und ihre Folgeerkrankungen stellen weltweit das Gesundheitsproblem des 21sten Jahrhunderts dar. Im Kampf gegen diese Krankheiten, aber auch durch das wachsende Gesundheitsbewusstsein der Bevölkerung, rücken kalorienreduzierte und zuckerfreie Produkte immer mehr in das Interessenfeld von gesundheitsbewussten Konsumenten und marktorientierten Lebensmittelproduzenten. Bislang wurde bei der Herstellung von brennwertreduzierten Getränken auf die Zugabe von künstlichen Süßstoffen als Zuckerersatz zurückgegriffen. Obwohl wissenschaftlich nicht belegbar, stehen jene Zuckerersatzstoffe aber wegen ihrer gesundheitlichen Bedenklichkeit in der öffentlichen Kritik. Stevia rebaudiana, eine Pflanze welche hochintensiv süßende Inhaltsstoffe, zum Beispiel das Rebaudiosid A, besitzt, bietet daher einen natürlichen, kalorienfreien, nicht kariogenen, Diabetiker freundlichen Zuckerersatz.
Gegenstand der vorliegenden Arbeit war es daher, ein mit Rebaudiosid A optimiertes, zuckerreduziertes Zitrone-Erfrischungsgetränk zu entwickeln, welches gleichzeitig ein „zuckernahes“ Flavourprofil aufweist. Dabei sollte außerdem die Frage beantwortet werden, wie viel Prozent Zucker sich durch den Einsatz von RA im Getränk reduzieren lassen.
Dazu wurde mit einem geschulten Panel das Äquivalent von Rebaudiosid A sowohl in Wasser als auch im Modellgetränk mittel Just-About-Right-Skala bestimmt. Das Modellgetränk bestand dabei aus Leitungswasser, 10% Zucker und 10% Zitronenkonzentrat. Das ermittelte Äquivalent von Rebaudiosid A lag im Modellgetränk bei 0,065%.
Mittels Quantitativer Deskriptiver Analyse wurden im Anschluss die Geschmacks-/Flavourprofile von sechs eigens hergestellten Zitrone-Getränken mit einem geschulten Panel erhoben. Jene Getränke bestanden aus unterschiedlichen Saccharosereduktionen durch RA.
Getränk C (40% zuckerreduziert durch RA) wies eine annähernd gleiche Intensität des süßen Geschmackes wie das Referenzgetränk A auf. Zudem erhielt es in der allgemeinen Beurteilung die höchste Punktzahl von den mit RA gesüßten Zitrone-Getränken. Das Getränk C zeigte allerdings signifikant höhere Intensitäten, in den für RA charakteristischen Flavourattributen metallisch, künstliche Süße, lakritzartig, im Nachgeschmack bitter und metallisch.
Um die später einsetzende Süße von RA besser beschreiben zu können, wurde abschließend die Zeit-Intensitäts-Kurve einer 10 %igen Saccharose-Lösung und einer 0,06 %ige RA-Lösung mittels Time-Intensity-Methode (TI-Methode) über eine definierte Zeit verglichen. Dabei zeigte die Saccharose Lösung bereits nach 15 Sekunden ihr Süßmaximum, während die Intensität des süßen Geschmackes von RA zwar gleichzeitig mit dem der Saccharose einsetzte, jedoch das Maximum zeitlich verzögert, bei 40 Sekunden, ausgebildet wurde.
Aufgrund der vorliegenden Ergebnisse lässt sich zusammenfassend sagen, dass eine Zuckerreduktion von bis zu 40% im Zitrone-Getränk möglich ist. Nachdem die für Rebaudiosid A charakteristischen Attribute und der saure Geschmack jedoch intensiv ausgeprägt sind, würde eine weitere Versuchsreihe mit einem geringeren Einsatz von RA (10% Zuckerreduktion) und Zitronenkonzentrat im Getränk von Vorteil sein. Um letztlich ein konkurrenzfähiges Produkt auf den Getränkemarkt einzuführen, gilt abschließend die Konsumentenakzeptanz jenes Getränkes zu beurteilen.
Abstract
(Englisch)
Weight problems, such as obesity and overweight, with its associated complications are described as the main worldwide threat to human health of the 21st century. In the fight against those health conditions and also because of the rising health concerns of the population, low calorie and sugar-free products become more important to health aware consumers and market oriented food producers. Since then artificial sweeteners have been used to replace sugar in reduced calorie drinks. Although not scientifically proven, those sugar substitutes are generally criticized for their alleged health concerns. Stevia Rebaudiana, a plant including high sweetening substances such as Rebaudioside A, therefore could be a natural, calorie-free, non-cariogenic, diabetic-friendly sugar substitute.
The aim of this thesis was to develop an optimized, sugar reduced and Stevia sweetened lemon soda drink, which also shows a sugar flavour profile. The essay should also answer the question on how much sugar could be reduced by using Rebaudioside A in the beverage.
Therefore a trained panel determined the equivalent of Rebaudioside A in water as well as in the created model drink by using the Just-About-Right-Scale. The model drink included tap water, 10% sucrose and 10% lemon concentrate. In comparison an equivalent of 0,065% Rebaudioside A was needed to reach the same level of sweetness that achieved by using 10% Sucrose.
By using the Quantitative Descriptive Analysis six self-created lemon drinks were tested by a trained panel. Those drinks were made of different sucrose reductions by using Rebaudioside A.
Drink C (40% sugar-reduced by RA) had an equal intensity of sweetness as the reference drink A. Moreover, it got the highest score in the overall impression of the lemon-sweetened beverages with RA. The drink C, however, showed significantly higher intensities in the characteristic flavour attributes of RA, such as metallic, artificial sweetness, licorice-like, metallic and bitter aftertaste.
The time intensity profiling (TI) was used to quantify the perception of sweetness intensity of 10% sucrose solution and a 0.06% RA solution. Even though both solutions showed the same sweetness intensity at the start, the sucrose solution showed the maximum sweetness intensity after 15 seconds while the maximum intensity of the sweet taste of RA was reached after 40 seconds. After 120 seconds the intensity of the sweet taste was still higher for the RA sweetened sample. This describes the very characteristic nature of an intense sweet aftertaste of Rebaudioside A.
Thus the study concludes that a sugar reduction of up to 40% in the lemon drink is possible. As the characteristic flavour attributes of Rebaudioside A, as well as the sour taste, show high intensities in the model drink C, a further series of tests would be recommended, for example a reduced use of RA (10% reduction in sugar) and lemon concentrate. To have a guaranteed competitive low sugar drink on the market a final investigation on the consumer acceptance of the product should be made.
Schlagwörter
Schlagwörter
(Englisch)
sweetened lemon soda drink low claorie products sugar free products sugar substitutes sensory Stevia Quantitative Descriptive Analysis Time intensity method
Schlagwörter
(Deutsch)
Erfrischungsgetränke Süßungsmittel Stevia Produktoptimierung Sensorik Just about Right Skala Quantitative Deskriptive Analyse Time Intensity
Autor*innen
Cordula Rech
Haupttitel (Deutsch)
Flavourprofil eines mit Rebaudiosid A optimierten, zuckerreduzierten Zitrone-Erfrischungsgetränkes
Publikationsjahr
2012
Umfangsangabe
VI, 89 S. : Ill., graf. Darst.
Sprache
Deutsch
Beurteiler*in
Dorota Majchrzak
AC Nummer
AC09412901
Utheses ID
18001
Studienkennzahl
UA | 474 | | |