Detailansicht
Wildfleischqualität
die Bedeutung von Wildbret für die menschliche Ernährung im Vergleich zum Fleisch von Nutztieren
Birgit Monika Zelinka
Art der Arbeit
Diplomarbeit
Universität
Universität Wien
Fakultät
Fakultät für Lebenswissenschaften
Betreuer*in
Friedrich Bauer
DOI
10.25365/thesis.21260
URN
urn:nbn:at:at-ubw:1-30115.28688.717262-4
Link zu u:search
(Print-Exemplar eventuell in Bibliothek verfügbar)
Abstracts
Abstract
(Deutsch)
Österreich liegt mit seinem Fleischkonsum an der Spitze Europas. Obwohl der Fleischverbrauch seit 1995 stagniert, verzehren die Österreicher in etwa das Vierfache der Empfehlungen an Fleisch. Der Konsum von Schweinefleisch liegt dabei mit etwa 61 % an der Spitze, der von Wildbret mit knapp unter 1 % an letzter Stelle.
Die Überwachung der Fleischgewinnung ist in Österreich sowohl durch die Wildbretverordnung als auch durch das Schlachttier- und Fleischuntersu-chungsgesetz sehr streng und genau geregelt. Die regelmäßige Kontrolle der Viehbestände und des Fleisches von schlachtbaren Haustieren und Wildbret durch Amtstierärzte, kundige Personen und Jäger, ermöglicht es die Fleischge-winnung und Fleischqualität auf einem hohen Niveau zu halten. Die Qualität des Wildbrets ist dabei stark vom Handeln des Jägers abhängig. Bereits die Wahl der Jagdmethode und die Trefferlage haben Einfluss auf diese. In weitere Folge sind der Transport und auch die richtige Kühlung von höchster Wichtig-keit. Fleischfehler können durch Vermeidung von Stress der Tiere beim Erlegen bzw. Schlachten, sowie durch gerechte Kühlung und Verarbeitung nahezu ausgeschaltet werden. Durch die gute Rückverfolgbarkeit bis zum Schlachtbetrieb bzw. Jäger ist eine zusätzlich erhöhte Sicherheit der Fleischqualität gegeben.
Aus den statistischen Aufstellungen der jährlichen Veterinärberichte geht hervor, dass sich die Tiergesundheit jährlich verbessert und sich Rückstandskon-taminationen und Tierseuchen durch ständiges Monitoring im Rückwärtstrend befinden.
Fleisch im Allgemeinen gilt als besonders guter Lieferant für Protein, Mineral-stoffe und Vitamine. Nachteilig für die Zufuhr von Fleisch sind meist die hohe Aufnahme von Fett und die sich daraus ergebende Energiedichte. Jedoch ist Fleisch nicht gleich Fleisch:
Wildbret besticht durch seinen besonders niedrigen Fettgehalt und die hervor-ragende Fettsäurezusammensetzung im Vergleich zu den Schlachttieren. Durch den hohen Anteil an ungesättigten Fettsäuren im Wildbret, sind Geschmack und Textur besonders verfeinert. Außerdem ergeben sich dadurch positive Effekte für die menschliche Gesundheit. Aufgrund des niederen Ener-giegehaltes ist Wildbret als Fleisch für die Diätküche bestens geeignet. In Be-zug auf Mineralstoffe und Vitamine übertrifft Wildbret sogar die schlachtbaren Haustiere besonders im Gehalt an Eisen und Pantothensäure.
Die Schwermetallbelastung im Wildbret liegt für Cäsium (in den meisten Fällen) und Cadmium unter der Belastungshöchstgrenze. Der Gehalt an Blei wird we-sentlich durch Sekundärkontamination, wie z.B. Geschosssplitter, beeinflusst. Damit lässt sich der Bleigehalt durch eine bleifreie Geschosswahl positiv beeinflussen.
Abstract
(Englisch)
Meat consumption in Austria is one of the highest in Europe. Although meat consumption has stagnated since 1995, the Austrians consume roughly the fourfold of the recommendations of meat. The highest is the consumption of pork with about 61 %, the consumption of game is with 1 % on the last place.
There are very strict regulations for meat production in Austria. These regula-tions are defined for game-meat and animal-for-slaughter by the meat analyses law. The regular inspection of livestock, meat from domestic animals and game by official veterinarians, hunters and knowledgeable people, keep the meat pro-duction and meat quality at a high level. The quality of game is heavily depend-ent on the actions of the hunter. Even the choice of hunting method and the re-sults have an impact on this situation. Of utmost importance are a proper trans-portation and cooling. Meat errors can be virtually eliminated by avoiding the stress of the animals at slaughter or killing, as well as just chilling and pro-cessing. Due to the high degree of traceability to the slaughterhouse or hunting, an additional increased safety is given to the quality of meat.
The statistical reports show, that animal health improves annually and residue contamination and animal diseases decrease constantly monitoring.
Meat is generally considered to be particularly good source of protein, minerals and vitamins. A disadvantage for the supply of meat is usually the high intake of fat and the resulting high energy density. However, meat is not the same flesh:
Game impresses with its extremely low fat content and fatty acid composition compared to the farm animals. The high content of unsaturated fatty acids in the game, taste and texture are particularly refined. In addition there are positive effects on human health. As a result of lower energy content game meat is very suitable for a healthy diet. In terms of minerals and vitamins surpasses the game of farm animals, especially in the content of iron, and pantothenic acid.
The heavy metal pollution in the game is for cesium (in most cases) and cadmi-um below exposure limit. The presence of lead is mainly determined by secondary contamination, such as projectile fragments affected. Thus, the lead content can be a positive influence on lead-free bullet choice.
Schlagwörter
Schlagwörter
(Englisch)
game game-meat
Schlagwörter
(Deutsch)
Wildbret Wildfleisch
Autor*innen
Birgit Monika Zelinka
Haupttitel (Deutsch)
Wildfleischqualität
Hauptuntertitel (Deutsch)
die Bedeutung von Wildbret für die menschliche Ernährung im Vergleich zum Fleisch von Nutztieren
Publikationsjahr
2012
Umfangsangabe
XII, 107 S. : Ill., graf. Darst., Kt.
Sprache
Deutsch
Beurteiler*in
Friedrich Bauer
AC Nummer
AC09412987
Utheses ID
19020
Studienkennzahl
UA | 474 | | |