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Möglichkeiten und Grenzen der Reduzierung des Gehalts an Gesamtfett und gesättigten Fettsäuren in Fleischerzeugnissen
Amir-Oliver Tabba
Art der Arbeit
Diplomarbeit
Universität
Universität Wien
Fakultät
Fakultät für Lebenswissenschaften
Betreuer*in
Friedrich Bauer
DOI
10.25365/thesis.21970
URN
urn:nbn:at:at-ubw:1-29652.70508.565454-7
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Abstracts
Abstract
(Deutsch)
Seit vielen Jahren steigt die Prävalenz von Übergewicht, Adipositas, Diabetes mellitus Typ 2 und anderen ernährungsassoziierten Erkrankungen in Österreich sowie Europa an. Sowohl die Europäische Union als auch die österreichische Regierung haben es sich zum Ziel gesetzt diesen negativen Trend zu stoppen. Deswegen versucht die Politik mittels verschiedenster Maßnahmen und durch Kooperation mit der Lebensmittelindustrie die Aufnahme von Fett, gesättigten Fettsäuren, Transfettsäuren und Energie zu reduzieren. Vor allem in Fleischerzeugnissen sind diese Inhaltsstoffe in großen Mengen zu finden, was die Auswertungen von aktuellen Studien und des Österreichischen Lebensmittelbuches belegen. Deshalb wünschen sich die heutigen Konsumenten fettarme Fleischprodukte. Obwohl Fett als negativer Lebensmittelbestandteil angesehen wird, ist es für den menschlichen Organismus aber ein notwendiger Nährstoff. So muss der Mensch z.B. essenzielle Fettsäuren mittels der Nahrung zu sich nehmen, da er diese nicht selbst synthetisieren kann. Außerdem nimmt das Fett wichtigen Einfluss auf die Beschaffenheit und den Geschmack von Fleischerzeugnissen. Dennoch ist es vielen ForscherInnen mit den unterschiedlichsten Methoden gelungen, fettarme und dennoch schmackhafte Fleischerzeugnisse zu entwickeln. Besonders gute Ergebnisse erzielten die WissenschafterInnen mit Hydrokolloiden (z.B. Karrageen oder Xanthan), Ballaststoffen, Stärke und Proteinen (z.B. Molkenprotein oder Sojaprotein). Aber nicht nur die Fettquantität ist für die menschliche Ernährung von großer Bedeutung, sondern auch die Fettqualität. Studien mit zahlreichen pflanzlichen Ölen (z.B. Olivenöl oder Rapsöl) belegen, dass sich durch deren Anwendung das Fettsäuremuster von Fleischerzeugnissen modifizieren lässt. Dadurch entsprechen die Fleischprodukte eher den D-A-CH-Empfehlungen. Eine genaue gesetzliche Regelung für die Fettreduktion in Fleischerzeugnissen existiert jedoch nicht. Stattdessen gibt es hauptsächlich Empfehlungen und Zielsetzungen vom Gesetzgeber. Nur in der Health Claims-Verordnung und im Österreichischen Lebensmittelbuch finden sich Angaben zur Herstellung sowie Kennzeichnung von fettreduzierten Fleischprodukten.
Abstract
(Englisch)
For many years the prevalence of overweight, obesity, type 2 diabetes and other nutrition related diseases has been increasing in Austria and Europe. The European Union as well as the Austrian government aim to stop this negative trend. Therefore the policy of the government is to implement different measures and to cooperate with the food industry to reduce the intake of fat, saturated fatty acids, trans-fatty acids and energy. Especially meat and meat products show high quantities of those ingredients, which recent studies and the Codex Alimentarius Austriacus prove. Because of that today‘s consumers want low-fat meat products. Despite being seen as a negative food component, fat is a necessary nutrient for the human body. For example essential fatty acids have to be added through nutrition, because the human body is not able to synthesize them. Furthermore fat is important for the structure and the taste of meat and meat products. However many scientists were able to develop low-fat, but still tasty meat products due to different methods. They achieved good results using hydrocolloids (e.g. carrageen or xanthan gum), dietary fibers, starch and proteins (e.g. whey protein or soy protein). It is not only the fat quantity that is important for the human nutrition, but also the fat quality. Studies showed that the use of vegetable oils can modify the fatty acid composition of meat products. As a result the food industry is able to produce meat products, which comply better with the D-A-CH-guidelines. Nonetheless there is not a strict legal regulation about reducing fat in meat products - instead the government mainly offers guidelines and defines aims. Only the Health Claims-regulation and the Codex Alimentarius Austriacus provide some data about the production and levelling of low-fat meat products.
Schlagwörter
Schlagwörter
(Englisch)
fat low-fat saturated fatty acids meat meat products hydrocolloids proteins oils
Schlagwörter
(Deutsch)
Fett fettarm gesättigte Fettsäuren Fleisch Fleischerzeugnisse Hydrokolloide Proteine Öle
Autor*innen
Amir-Oliver Tabba
Haupttitel (Deutsch)
Möglichkeiten und Grenzen der Reduzierung des Gehalts an Gesamtfett und gesättigten Fettsäuren in Fleischerzeugnissen
Publikationsjahr
2012
Umfangsangabe
VIII, 116 S.
Sprache
Deutsch
Beurteiler*in
Friedrich Bauer
Klassifikation
30 Naturwissenschaften allgemein > 30.03 Methoden und Techniken in den Naturwissenschaften
AC Nummer
AC09579012
Utheses ID
19624
Studienkennzahl
UA | 474 | | |