Detailansicht
Substitution mit KCl als eine Maßnahme der Salzreduktion in Modellsuppen
Sonja Greisinger
Art der Arbeit
Masterarbeit
Universität
Universität Wien
Fakultät
Fakultät für Lebenswissenschaften
Betreuer*in
Dorota Majchrzak
DOI
10.25365/thesis.22281
URN
urn:nbn:at:at-ubw:1-30191.52271.218154-2
Link zu u:search
(Print-Exemplar eventuell in Bibliothek verfügbar)
Abstracts
Abstract
(Deutsch)
Die tägliche Aufnahme an NaCl übersteigt in den meisten Industrieländern die empfohlene Zufuhr von 6 g. Eine zu hohe Zufuhr an Natrium, die hauptsächlich über Natriumchlorid (NaCl) erfolgt, wird als eine der Hauptursachen für Hypertonie angesehen. Als eine Möglichkeit den Salzkonsum zu reduzieren, wird der partielle Ersatz von NaCl durch Kaliumchlorid (KCl) in der Lebensmittelherstellung diskutiert, da Kalium nachweislich den Blutdruck senkt. Die Bitterkeit sowie unerwünschte Flavour-Eigenschaften (chemisch, metallisch) limitieren aber die Anwendung von KCl. Das Ziel vorliegender Untersuchung war jene KCl-Konzentration zu ermitteln, die geeignet ist einen Teil von NaCl in zwei Modellsuppen ohne Änderung des sensorisches Flavour-Profils zu reduzieren. Zudem wurde der Frage nachgegangen, ob ungeschulte Prüfpersonen neben dem trainierten Panel geeignet sind, bei der Entwicklung neuartiger Produkte/Produktvarianten für deskriptive sensorische Beurteilungen eingesetzt zu werden. Zu diesem Zweck wurden zwei typisch österreichische Modellsuppen entwickelt (Rindsuppe und Kürbiscremesuppe), die mittels Quantitativer Deskriptiver Analyse (QDA) auf ihre Geschmacks- und Flavour-Eigenschaften beurteilt wurden. Je zehn geschulte und nicht geschulte Personen evaluierten die Intensitäten der Grundgeschmacksarten sowie ausgewählter Flavour-Attribute auf einer 10-Punkte-Skala von nicht wahrnehmbar bis sehr intensiv wahrnehmbar. Es wurden vier verschiedene Varianten der untersuchten Suppen mit folgenden Konzentrationen hergestellt: Referenzsuppe A mit 1% NaCl, B, C und D Suppen mit jeweils 25%, 50% und 75% Ersatz von NaCl durch KCl. Die Varianten A (Referenz) und B (25% Ersatz durch KCl) in beiden Modellsuppen zeigten ein ähnliches sensorisches Profil. Mit ansteigender Konzentration an KCl wurde die Salzigkeit in der Rindsuppe signifikant (p<0,01) niedriger beurteilt. In der Kürbiscremesuppe wurde der salzige Geschmack ebenso geringer wahrgenommen, signifikant jedoch nur bei der Beurteilung von nicht geschulten Panellisten (p<0,01). Bei einem 50% bzw. 75% Ersatz von NaCl durch KCl konnte in beiden Modellsuppen eine stärker ausgeprägte Bitterkeit und Adstringenz beobachtet werden. Die Ergebnisse der vorliegenden Untersuchung zeigen, dass in den beiden Modellsuppen eine 25% Reduktion der NaCl-Konzentration durch KCl ohne Veränderungen des sensorisches Flavour-Profils möglich ist. Die Evaluierung der Intensität der Suppenattribute von beiden Panelgruppen ergab bis zu einem Ersatz von 25% KCl keine relevanten Unterschiede. Bei einer NaCl-Reduktion von 50% bzw. 75% konnten bei der Beurteilung der Intensität der Flavour-Attribute von geschulten und nicht geschulten Prüfpersonen signifikante Unterschiede festgestellt werden. Daher wird empfohlen bei der Entwicklung von neuen Produkten/Produktvarianten neben den trainierten Personen auch Konsumenten, die als nicht geschulte Personen zu betrachten sind, für die deskriptive sensorische Analyse einzusetzen.
Abstract
(Englisch)
The daily amount of sodium chloride, consumed by individuals in industrial countries, exceeds the recommended daily intake of 6 grams. A high intake of sodium, mainly through sodium chloride, is highly associated with hypertension. To reduce the salt intake, a partial substitution of sodium chloride with potassium chloride in food is discussed. There exists evidence for the blood pressure reducing effect of potassium in humans. Unfortunately in high concentrations potassium leads to metallic after taste in food. The aim of this study was to replace a part of sodium chloride with potassium chloride in two model soups and to investigate the concentration of potassium chloride which does not lead to any negative sensory changes in a product profile. Moreover it was examined if untrained panelists are suitable for the development of new products in assistance of descriptive sensory analysis. Two typical Austrian model soups were created (beef broth and pumpkin soup) and evaluated by using Quantitative Descriptive Analysis (QDA). Ten trained and ten untrained panelists rated the intensity of the basic tastes and selected flavor attributes on a 10-point-scale with the end values labeled as “none” (imperceptible) and “very strong”. Four samples of the model soups were constituted:
A: reference model soup containing 1% sodium chloride
B: model soup containing 0,75% sodium chloride and 0,25% potassium chloride
C: model soup containing 0,50% sodium chloride and 0,50% potassium chloride
D: model soup containing 0,25% sodium chloride and 0,75% potassium chloride
The reference sample (A) and the sample containing 25% potassium chloride (B) showed a similar sensory profile in both varieties of model soups. Increasing the concentration of potassium chloride lead to a significant decrease of salty taste in beef broth (p<0,01). In pumpkin soup the salty taste was rated lower as well, but only significantly of the untrained panelists (p<0,01). The soups containing 50% and 75% potassium chloride were more bitter and astringent. The results of this study show that a partial substitution of sodium chloride with potassium chloride (25%) is possible in the two model soups without negative off-flavor. Comparing trained and untrained panelists we concluded that both groups rated similar at a concentration of potassium chloride of 0,25%. In soups containing 0,50% and 0,75% potassium chloride there were significant differences in the evaluation between trained and untrained panelists. Therefore it is recommended to include consumers (as untrained panelists) in the development of new products using descriptive sensory analysis.
Schlagwörter
Schlagwörter
(Englisch)
sensory analysis of food NaCl-replacement potassium chloride model soups product profile (QDA)
Schlagwörter
(Deutsch)
sensorische Analyse von Lebensmitteln Salzreduktion Kaliumchlorid Modellsuppen Produktprofil (QDA)
Autor*innen
Sonja Greisinger
Haupttitel (Deutsch)
Substitution mit KCl als eine Maßnahme der Salzreduktion in Modellsuppen
Publikationsjahr
2012
Umfangsangabe
IX, 100 S. : Ill., graph. Darst.
Sprache
Deutsch
Beurteiler*in
Dorota Majchrzak
Klassifikation
30 Naturwissenschaften allgemein > 30.00 Naturwissenschaften allgemein: Allgemeines
AC Nummer
AC09578518
Utheses ID
19900
Studienkennzahl
UA | 066 | 838 | |