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Kontaminanten und Rückstände in Kaffee, Tee und Kakao – eine Gefahr für den Konsumenten?

Sabine Strasser

Art der Arbeit

Diplomarbeit

Universität

Universität Wien

Fakultät

Fakultät für Lebenswissenschaften

Betreuer*in

Rosa Lemmens-Gruber

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DOI

10.25365/thesis.23482

URN

urn:nbn:at:at-ubw:1-29853.85383.521466-9

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(Print-Exemplar eventuell in Bibliothek verfügbar)

Abstracts

Abstract

(Deutsch)

In dieser Arbeit werden ausgewählte toxische Schadstoffe und deren Vorkommen in den Genussmitteln Kaffee, Tee und Kakao(-produkten) betrachtet. Da Genussmittel oft häufiger und regelmäßiger als andere Lebensmittel verzehrt werden, leisten teilweise auch die darin enthaltenen geringen Schadstoffkonzentrationen einen beachtlichen Beitrag zur Gesamtexposition. Der erste Teil der Arbeit erläutert vor allem toxikologische Eigenschaften sowie lebensmittelrechtliche Aspekte von Acrylamid, Furan, Ochratoxin A (OTA) und Schwermetallen. Im zweiten Teil wird anfangs jeweils kurz auf Botanik und Produktion der ausgewählten Genussmittel eingegangen. Anschließend wird anhand diverser Studien sowie Berichten zu Lebensmittelmonitoring und Risikobewertungen über die Höhe der darin enthaltenen Schadstoffe und ein daraus möglicherweise resultierendes Gesundheitsrisiko für den Konsumenten diskutiert. Gerösteter Kaffee stellt eine nahrungsbedingte Quelle für Acrylamid und Furan dar. Beim Brühvorgang geht der gesamte Gehalt an Acrylamid in das Extrakt über, die Konzentration wird durch das Wasser allerdings stark verdünnt. Der Furangehalt kann durch die Brühmethode beeinflusst werden. Für beide Substanzen sind noch keine geeigneten Minimierungsmaßnahmen im Kaffee gefunden worden. Ein gesundheitliches Risiko kann nicht vollständig ausgeschlossen werden. OTA kann ubiquitär vorkommen und ist auch in Kaffee- und Kakaobohnen, sowie den daraus hergestellten Produkten zu finden. Der Gehalt an OTA wird durch die Röstung der Bohnen in unterschiedlichem Ausmaß minimiert. Verschiedene Kaffeebrühmethoden führen zu einer unterschiedlich starken Reduzierung des OTA-Gehalts im Getränk. Schokoladen mit hohem Kakaogehalt sind stärker belastet als solche mit niedrigerem Kakaoanteil. Das Risiko für den Konsumenten ist als sehr gering einzuschätzen. Eine Kontamination mit Schwermetallen, die als Umweltkontaminanten in die Nahrung gelangen, ist kaum vermeidbar. Zu den bedeutendsten, toxischen Schwermetallen zählen Blei und Cadmium. Die Höhe des Schwermetallgehalts in Teeblättern ist von der Teesorte abhängig. Die Menge an Schwermetallen im, mit sauberem Trinkwasser zubereiteten, trinkfertigen Tee ist vernachlässigbar. In Edelschokolade hingegen wird jedoch sehr häufig Cadmium nachgewiesen, da die Cadmiummenge mit zunehmender Höhe des Kakaoanteils ansteigt. Edelkakaosorten aus Mittel- oder Südamerika sind aufgrund der vulkanischen Böden und einer stärkeren Anreicherung in der Pflanze stärker belastet. Ein übermäßig hoher Konsum könnte zu einer möglichen Gesundheitsgefährdung führen. Von den, in dieser Arbeit diskutierten, in den entsprechenden Genussmitteln enthaltenen, Schadstoffen sind Acrylamid und Furan in Kaffee sowie Cadmium in Schokolade am kritischsten zu betrachten.

Abstract

(Englisch)

This thesis considers selected toxic pollutants and their occurrence in semiluxury foods like coffee, tea and cocoa (products). Since semiluxury foods are often consumed more frequently and more regularly than other food, the low concentrations of contained pollutants make a considerable contribution to the overall exposure. The first part of the work primarily explains toxicological properties and further food law aspects of acrylamide, furan, ochratoxin A (OTA) and heavy metals. At the beginning of the second part botany and production of the selected semiluxury foods are mentioned briefly. Subsequently various studies as well as reports of food monitoring programmes and risk assessments are used to discuss the quantity of contained pollutants and their possible health risks for costumers. Roasted coffee represents a food-related source for acrylamide and furan. During the brewing operation the complete content of acrylamide is transferred to the extract, but the concentration is strongly diluted by the water. The furan content can be influenced by the type of brewing method. No appropriate minimization measures for these two substances in coffee have been found so far. A possible health risk cannot be excluded completely. Due to the ubiquitous occurrence of OTA it is also found in coffee and cocoa beans as well as the products derived from them. The content of OTA is minimized in a different extent by roasting of the beans. Various methods of coffee brewing lead to a differently strong reduction of the OTA content in coffee drinks. Chocolates with high cocoa content are more heavily contaminated than chocolates with lower content. The consumer health risk appears to be very low. A contamination with environmental pollutants like heavy metals is hardly avoidable. Lead and cadmium are two of the most important toxic heavy metals. The amount of the heavy metal content in tea-leaves depends on the tea type and is negligible in tea beverage, which is prepared with clean drinking water. Cadmium, however, is very frequently detected in finest dark chocolates, since the cadmium content rises with increasing amount of the cocoa content. Finest dark chocolates from Central and South America are polluted more strongly due to the volcanic soils and higher enrichment in cocoa plants. An excessively high chocolate consumption could lead to a possible hazard to health. In this work acrylamide and furan in coffee as well as cadmium in chocolate are the most critical pollutants in the mentioned semiluxury foods.

Autor*innen

Sabine Strasser

Haupttitel (Deutsch)

Kontaminanten und Rückstände in Kaffee, Tee und Kakao – eine Gefahr für den Konsumenten?

Paralleltitel (Englisch)

Contaminants in coffee, tea and cocoa - a possible health risk for consumers?

Publikationsjahr

2012

Umfangsangabe

XVI, 138 S.

Sprache

Deutsch

Beurteiler*in

Rosa Lemmens-Gruber

Klassifikationen

30 Naturwissenschaften allgemein > 30.00 Naturwissenschaften allgemein: Allgemeines ,

30 Naturwissenschaften allgemein > 30.99 Naturwissenschaften allgemein: Sonstiges

AC Nummer

AC10505546

Utheses ID

20995

Studienkennzahl

UA | 474 | | |

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Schlagwörter