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Modifikation der Flavourattribute von Filterkaffee durch die Zugabe von Vollmilch (3,6%) und Leichtmilch (0,1%)
Marion Horvath
Art der Arbeit
Masterarbeit
Universität
Universität Wien
Fakultät
Fakultät für Lebenswissenschaften
Betreuer*in
Dorota Majchrzak
DOI
10.25365/thesis.23511
URN
urn:nbn:at:at-ubw:1-29999.89106.179361-2
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Abstracts
Abstract
(Deutsch)
Herauszufinden inwieweit die Milchzugabe den Kaffee Flavour verändern kann und ob das Milchfett bei der Wahrnehmung der Intensität der Attribute eine Rolle spielt, war das Ziel der vorlegenden Untersuchung.
Es wurden eine Arabicasorte (Santos) und eine Robustasorte (Uganda) jeweils mit 10 ml, 20 ml und 30 ml Vollmilch (3,6% Fett) beziehungsweise Leichtmilch (0,1% Fett) pro 100 ml Kaffee versetzt und miteinander verglichen. Als Kaffeezubereitungsart wurde die Papierfiltermethode verwendet.
Mittels QDA (Quantitative Deskriptive Analyse) wurden Flavour-, Geschmacks-, Mundgefühl- und Nachgeschmacksattribute beurteilt und Produktprofile erstellt.
Anhand einer PCA (Principle Compound Analysis) konnten die charakteristischen Attribute für beide Kaffeespezies ermittelt werden.
So wurden der allgemeine Kaffeeflavour, der röstige, fruchtige sowie Bitterschokoladeflavour und der allgemeine Kaffeenachgeschmack dem Arabica zugeteilt. Die Robustaproben waren geprägt durch den angebrannten, holzigen, erdigen und heuartigen Flavour, wie auch durch den bitteren Geschmack und Nachgeschmack, sowie die Adstringenz.
Die deutlich vorhandenen sensorischen Unterschiede zwischen Arabica und Robusta wurden bei einer Milchzugabe von 30 ml Milch/100 ml Kaffee so abgeschwächt, dass bei vielen Attributen eine Differenz zwischen Arabica und Robusta nicht mehr wahrnehmbar war. Allerdings wurde diese Annäherung vor allem mit der Zugabe von Vollmilch (3,6% Fett) erzielt. Die Kaffeeproben mit Leichtmilch (0,1% Fett) zeigten noch deutliche Unterschiede zwischen den Spezies.
Zusammenfassend kann man aufgrund der durchgeführten sensorischen Evaluierung schließen, dass die Milchmenge, sowie auch das Milchfett auf die Ausprägung einiger Kaffeeattribute einen Einfluss haben. Vor allem sortenspezifische Deskriptoren waren, sowohl stark von der Milchmenge, als auch vom Fettgehalt der Milch betroffen.
Somit ist es möglich das Flavourprofil des Kaffees so weit mit der Milchzugabe zu modifizieren, dass es schwierig ist Arabicakaffee von Robustakaffee zu unterscheiden.
Abstract
(Englisch)
Coffee is one of the most popular hot beverages in the world and is often consumed with milk.
Aim of this study was to evaluate whether milk addition- in consideration of milk amount and milk fat- can modify coffee attributes.
Two coffee species, one Arabica (Santos) and one Robusta (Uganda), prepared as filter coffee, were evaluated using Quantitative Descriptive Analysis (QDA).
The coffee samples were investigated without milk, as well as with 10 ml, 20 ml and 30 ml full cream milk (3,6% fat) or skimmed milk (0,1% fat) per 100 ml coffee. Principle Compound Analysis (PCA) was used to characterize both types of coffee.
The overall coffee flavour, the roasty, fruity and dark chocolate flavour as well as the coffee aftertaste were typical for the Arabica coffee. In contrast to this, the Robusta coffee was characterized by a burnt, woody, earthy, musty and hay-like flavour and the bitter taste and aftertaste as well as by a strong astringency.
The remarkable differences in sensory descriptors between Arabica and Robusta were diminished by addition of 30 ml milk per 100 ml coffee. At this amount of milk the intensity of the most attributes did not differ between the both coffee species. This sensory convergence was achieved with the addition of full cream milk (3,6% fat). The coffee samples mixed with skimmed milk (0,1% fat) showed still significant differences between Arabica and Robusta.
Based on the results of the present study it can be concluded that the addition of milk influences the intensity of some of the coffee attributes. Especially attributes which are specific for Arabica and Robusta coffee proved to be strongly depended on both, the amount of milk and the milk fat.
This observation suggests that milk addition could modify coffee’s flavour profile in such a way that Arabica and Robusta are not distinguishable from each other.
Schlagwörter
Schlagwörter
(Englisch)
filter coffee arabica robusta full cream milk skimmed milk sensory attributes QDA PCA
Schlagwörter
(Deutsch)
Filterkaffee Arabica Robusta Vollmilch Leichtmilch sensorische Eigenschaften QDA PCA
Autor*innen
Marion Horvath
Haupttitel (Deutsch)
Modifikation der Flavourattribute von Filterkaffee durch die Zugabe von Vollmilch (3,6%) und Leichtmilch (0,1%)
Publikationsjahr
2012
Umfangsangabe
VII, 111 S. : Ill., graf. Darst.
Sprache
Deutsch
Beurteiler*in
Dorota Majchrzak
Klassifikationen
30 Naturwissenschaften allgemein > 30.00 Naturwissenschaften allgemein: Allgemeines ,
30 Naturwissenschaften allgemein > 30.99 Naturwissenschaften allgemein: Sonstiges
AC Nummer
AC10495573
Utheses ID
21022
Studienkennzahl
UA | 066 | 838 | |