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Herstellung von Backmischungen für feine Backwaren mit gesundheitlichem Zusatznutzen
Pegah Ghanbari
Art der Arbeit
Diplomarbeit
Universität
Universität Wien
Fakultät
Fakultät für Lebenswissenschaften
Betreuer*in
Emmerich Berghofer
DOI
10.25365/thesis.23983
URN
urn:nbn:at:at-ubw:1-29238.79766.119859-1
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(Print-Exemplar eventuell in Bibliothek verfügbar)
Abstracts
Abstract
(Deutsch)
Der Anstieg der Zivilisationskrankheiten in den Industrieländern in der heutigen Zeit und
die daraus entstehenden Kosten für die Volkswirtschaft durch höhere Gesundheitsausgaben
führte zu einem erhöhten Aufklärungsbedarf der Bevölkerung durch die
Gesundheitsbehörden und Ministerien. Durch Gesetze und Verordnungen sollen auch
verstärkt die Lebensmittelhersteller motiviert werden, gesündere Produkte herzustellen.
In den letzten Jahren wurde aufgrund der Aufklärungen der Bevölkerung und vielleicht
auch durch ein verändertes Idealbild die Aufmerksamkeit der Verbraucher stärker auf die
Inhaltsstoffe der Lebensmittel gelenkt. Die Konsumenten verlangen immer mehr nach
Produkten mit mehr „gesünderen“ Inhaltsstoffen und weniger Fett-, Zucker- und
Salzgehalt.
Das neuentstandene Idealbild und die Bedürfnisse der Konsumenten ist von den
Lebensmittelherstellern frühzeitig erkannt worden. Diese bieten vermehrt Produkte mit der
Bezeichnung „light“, „wenig Zucker“, „wenig Fett“, „voll an Vit. C“ an, und suggerieren
ein gesundes Produkt, obwohl andere negative Inhaltstoffe überwiegen können. Um die
Konsumenten vor der Irreführung zu schützen, hat die europäische Kommission eine
Verordnung mit einer Positivliste heraus gebracht, die genau deklariert, wann ein
Hersteller auf sein Produkt eine gesundheitliche Aussage (health-claim) schreiben darf.
Ballaststoffe, vor allem ß-Glucane, sind aufgrund der Belege zahlreicher Studien als
besonderes gesundheitsfördernd zu bezeichnen, die eine positive Wirkung auf den
menschlichen Organismus haben.
Die Aufgabenstellung dieser Diplomarbeit war, feine Backwaren herzustellen, die durch
ballaststoffreiches Mehl produziert werden, und somit wegen ihres hohen ß-
Glucangehaltes eine gesundheitliche Aussage tragen dürfen.
So wurden im Labor unterschiedliche Rezepturen aus dem Gerstenmehl zusammengestellt
und mit den jeweilig geänderten Variablen kombiniert und gebacken.
Aufgrund der schwierigen Mehleigenschaften und begrenztem Einsatz von Butter und
Zucker konnte im Labor kein wünschenswertes Ergebnis erzielt werden. Daraufhin wurden
vom Hersteller 5 Sorten zur weiteren Untersuchung und sensorischen Analyse zur
Verfügung gestellt. Bei der sensorischen Analyse wurde festgestellt, dass mit Ausnahme
von einer Sorte, die restlichen 4 Kekssorten von befragten Personen gut angenommen
wurden.
Alle Sorten enthalten mehr als 1g ß-glucan pro 100g Keks, und der Hersteller darf somit
sein Produkt mit folgender Aussage laut europäischem Kommission bewerben: „Beta-
Glucane tragen zur Aufrechterhaltung eines normalen Cholesterinspiegels im Blut bei…“.
Abstract
(Englisch)
Today the increase in lifestyle diseases in industrialized countries in the world and the
resulting costs to the economy through higher spending on health has led to an increased
need for education of the population by the health authorities and ministries. By laws and
regulations, food manufacturers are motivated to produce healthier products.
In recent years, due to the explanations of the population and perhaps also by a changed
ideal image, the consumers' attention is directed more to the ingredients of the food.
Consumers are increasingly demanding products with a lot of "healthier" ingredients and
less fat, sugar and salt content.
The newly-created ideal and the needs of consumers have been recognized by the food
producers at an early stage. These are offering more products labeled "light", "low in
sugar", "low fat", "full of vitamin C", suggesting a healthy product, although other
negative ingredients can overweigh. To protect consumers from being misled, the
European Commission has launched a regulation with a positive list, declaring exactly,
when a product manufacturer is allowed to make a health statement (health-claim).
The task of this thesis was to create pastries that are produced by high-fiber meal and, thus,
due to their high beta-Glucan content may carry a health statement.
Hence, various recipes with varying composition of compiled from barley flour were
produced and evaluated for their sensorial appearance.
Due to the difficult flour properties and limited use of butter and sugar in the laboratory, no
desirable outcome could be achieved. Further developments were undertaken by the
company and tested at pilot scale. Five different varieties of cookies were examined in
detail and analyzed for their sensorial appearance by untrained consumers. In the sensory
analysis, it was found that with the exception of one taste, the remaining four cookies were
well accepted by respondents.
All varieties contained more than 1g ß-glucan per 100g biscuit, and therefore the
manufacturer is allowed to claim the health beneficial effect, if it is reasonable that 3g of
beta-glucan are consumed a day.
Schlagwörter
Schlagwörter
(Englisch)
dietary fiber ß-Glucan pastries
Schlagwörter
(Deutsch)
Ballaststoffe ß-Glucan Feine Backwaren
Autor*innen
Pegah Ghanbari
Haupttitel (Deutsch)
Herstellung von Backmischungen für feine Backwaren mit gesundheitlichem Zusatznutzen
Publikationsjahr
2012
Umfangsangabe
91 S.
Sprache
Deutsch
Beurteiler*in
Emmerich Berghofer
Klassifikationen
30 Naturwissenschaften allgemein > 30.00 Naturwissenschaften allgemein: Allgemeines ,
49 Hauswirtschaft > 49.25 Lebensmittelkunde, Ernährungslehre
AC Nummer
AC10697704
Utheses ID
21448
Studienkennzahl
UA | 474 | | |