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Herstellung und Charakterisierung von fermentierten Getränken aus Körneramaranth
Karlo Pavlovic
Art der Arbeit
Magisterarbeit
Universität
Universität Wien
Fakultät
Fakultät für Naturwissenschaften und Mathematik
Betreuer*in
Emmerich Berghofer
DOI
10.25365/thesis.25414
URN
urn:nbn:at:at-ubw:1-29307.61752.265069-2
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Abstracts
Abstract
(Deutsch)
In dieser Diplomarbeit wurde eine datenbankunterstützte Literaturrecherche zum Thema "Milchsauer fermentierte Getränke aus pflanzlichen Rohstoffen" durchgefiihrt, sowie versucht, ein mit Milchsäurebakterien fermentiertes Getränk auf Körneramaranthbasis zu entwickeln und dieses analytisch, sensorisch und ernährungsphysiologisch zu bewerten. Die Analysen umfassten Viskosität, Farbe, Löslichkeit, Trockensubstanz, pH-Wert, Säuregrad, Milchsäure-, Maltose-, Saccharose und Glucosegehalt. Als Rohstoffe dienten Mehle aus rohem, getoastetem und gepopptem Amaranth. Mittels technischer Enzyme und Malz sowie den technologischen Verfahren Stärkeverflüssigung bei 90 °C, Stärkehydrolyse bei 60°C und Nassvermahlung wurden fermentierbare Suspensionen hergestellt. Die Fermentationen wurden in kleinem Masstab (0,5 bis 3 1) sowohl im thermophilen als auch mesophilen Bereich durchgeführt. Es kamen Ein- und Mehrstammkulturen zum Einsatz. Die Einflussparameter Kultur, Trockensubstanz, Rohstoff und Hydrolyseenzyme auf die Antwortgrössen Viskosität, Fermentationsdauer und Fermentationsverlauf wurden untersucht. Mit den intern am besten eingestuften Getränken (gepoppter Amaranth, Hydrolysesubstrat Malz resp. Amyloglucosidase, probiotische Mehrstammkultur ABT-21) wurde eine externe hedonische Beliebtheitsprüfung mit 40 Prüfpersonen durchgeführt. Dabei wurden sowohl pure Amaranthgetränke als auch aromatisierte Amaranthmischgetränke mittels eigens entwickelten Testblättern bewertet und die Ergebnisse statistisch ausgewertet. Sowohl unfermentierte als auch fermentierte Amaranthgetränke wurden mittels Sprühtrocknung instantisiert und die Löslichkeit der resultierenden Pulver untersucht. Es konnten ernährungsphysiologisch hochwertige Produkte hergestellt werden. Die sensorische Bewertung zeigte, dass die Akzeptanz bei Verwendung von Zusätzen höher war als beim puren Getränk.
Abstract
(Englisch)
In this thesis there was conducted a database-supported Iiterature investigation into lactic fermented drinks on vegetable basis. A lactic fermented drink on the base of grain amaranth was developed and evaluated in analytic, sensoric and physiologic respects. The analyses comprised viscosity, colour, solubility, dry matter, pH, degree of acidity, lactic acid-, maltose-, sucrose- and glucose-content. Milled raw, toasted and popped amaranth was used as raw material. Fermentable suspensions were produced by use of technical enzymes as well as malt
and by methods of hot hydrolysis at 90 °C, hydrolysis at 60 °C and wet milling. The thermophilic and mesophilic fermentations were conducted at laboratory scale (0,5 - 3 l). One-strain and multi-strain cultures were used. The parameters bacterial culture, dry matter, raw material and hydrolysing enzyme were investigated in respect to the response variables viscosity, fermentation time and fermentation course. The drinks which turned out to be best after an internal sensoric evaluation (popped amaranth, malt resp. amyloglucosidase, probiotic multi-strain culture ABT-21) were evaluated externally by a panel of 40 persons, using a hedonic acceptance test. Pure fermented amaranth drinks as well as such with added flavouring compounds were assessed. Test sheets were developed for that particular purpose. Fermented as well as not fermented amaranth drinks were spray dried. The resulting powders were evaluated in respect to their solubility. Products with high physiological value were developed. The sensory evaluation showed the drinks with added flavouring compounds to be more accepted than the pure drinks.
Schlagwörter
Schlagwörter
(Deutsch)
Gartenfuchsschwanz Amaranth Getränkeherstellung
Autor*innen
Karlo Pavlovic
Haupttitel (Deutsch)
Herstellung und Charakterisierung von fermentierten Getränken aus Körneramaranth
Publikationsjahr
2002
Umfangsangabe
VII, 109 Bl.
Sprache
Deutsch
Beurteiler*in
Emmerich Berghofer
Klassifikation
58 Chemische Technik > 58.34 Lebensmitteltechnologie
AC Nummer
AC04513534
Utheses ID
22693
Studienkennzahl
UA | 474 | | |