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Development of novel products on basis of Sacha Inchi, use of press cakes and hulls

Julia Jagersberger

Art der Arbeit

Masterarbeit

Universität

Universität Wien

Fakultät

Fakultät für Lebenswissenschaften

Betreuer*in

Emmerich Berghofer

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DOI

10.25365/thesis.25424

URN

urn:nbn:at:at-ubw:1-30006.88368.541169-1

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(Print-Exemplar eventuell in Bibliothek verfügbar)

Abstracts

Abstract

(Deutsch)

In dieser Arbeit wurden vier verschiedene Rohstoffe (Mehl, Presskuchen, Samen und Schalen) von der Pflanze Sacha Inchi (Plukenetia volubilis L.), die von der Firma Agroindustrias Osho S.A.C., Peru zur Verfügung gestellt wurden, hinsichtlich ihrer chemischen und funktionellen Eigenschaften analysiert. Anschließend wurden verschiedene Produkte aus dem Presskuchen und dem daraus resultierenden Mehl produziert. Die Gehalte von Fett, Protein, Stärke, Glucose, Asche, Wasser, Ballaststoffen (lösliche und unlösliche), resistenter Stärke und Gesamtphenolen wurden ermittelt. Weiterhin wurden der Wasserabsorptions- und Wasserlöslichkeitsindex, die Viskosität und die Proteinlöslichkeit untersucht. Basierend auf diesen Analysen wurden aus dem Mehl Extrudate (inkl. Müsliriegel), Kekse, Nudeln und Getränke hergestellt. Aus dem Presskuchen wurden Extrudate, Kekse und ein Getränk hergestellt. Danach wurden physikalische Messungen und eine sensorische Beurteilung dieser Produkte durchgeführt. Mehl und Presskuchen erreichten mit Werten von 56,63 und 51,76 % die höchsten Proteingehalte. In den Samen war der Fettgehalt mit einem Wert von 40,48 % am höchsten. Presskuchen und Mehl erreichten Fettgehalte von 19,90 und 8,61 %. Die Proben enthielten nahezu keine Stärke (lagen im Bereich von 0,03 % im Presskuchen bis 1,21 % in den Schalen). Der Phenolgehalt war in den Schalen mit Abstand am höchsten (853,83 mg/100 g), gefolgt von Presskuchen (311,87 mg/100 g), Samen (156,44 mg/100 g) und Mehl (155,41 mg/100 g). Die Bruchfestigkeit der Extrudate erhöhte sich signifikant mit der Menge an SI Mehl (10 % - 10,08 und 40 % N - 37,32 N). Auch das Schüttgewicht und der Expansionsindex stiegen bzw. fielen signifikant mit steigendem Gehalt an SI Mehl. Zwischen SI Mehl und Presskuchen (10 %) wurden keine Unterschiede beobachtet. Der Müsliriegel erreichte mit 82,1 % hohe sensorische Werte für den Gesamteindruck. Die sensorischen Eigenschaften von Keksen mit SI Mehl waren vergleichbar mit Weizenkekse und die Bruchfestigkeit (2,36 N bei 10 % bis 2,71 N bei 50 %) und der Ausdehnungsgrad (7,49 bei 10 % bis 8,34 bei 50 %) erhöhten sich signifikant mit zunehmendem Gehalt an SI Mehl. Die Bruchfestigkeit der 10 % SI Mehl Nudeln bei verschiedenen Feuchtigkeitsgehalten war statistisch signifikant (1,70 N bei 34 % Feuchtigkeit und 1,41 bei 38 % Feuchtigkeit) und die Mischungen mit 30 % SI Mehl erreichten keinen statistisch signifikanten Unterschied in der Bruchfestigkeit. Die funktionellen Eigenschaften der Nudeln schienen sich mit zunehmendem Gehalt an SI Mehl und zunehmender Feuchtigkeit zu verschlechtern (Kochverlust/Kochgewicht: 3,83 %/265,99 % bei 10 % SI Mehl und 34 % Feuchtigkeit und 5,52 %/238,58 % bei 30 % SI Mehl und 40 % Feuchtigkeit). Umso mehr SI Mehl in den Nudeln enthalten war, umso schlechter wurden sie in ihren sensorischen Eigenschaften beurteilt. Die Getränke erzielten in allen sensorischen Eigenschaften fast die gleichen Werte (mit Ausnahme der Cremigkeit), außer das Getränk aus reinem SI Mehl, dieses wurde am schlechtesten beurteilt.

Abstract

(Englisch)

In this work, four different samples (flour, press cake, seeds and hulls) of the plant Sacha Inchi (Plukenetia volubilis L.), which were provided by the company Agroindustrias Osho S.A.C., Peru, were analysed concerning their chemical and functional properties. Subsequently, different products from the press cake and the flour of the press cake were produced. The contents of fat, protein, starch, glucose, ash, water, dietary fibres (soluble and insoluble), resistant starch and total phenols were investigated. Furthermore, the water absorption and water solubility index, the viscosity and the protein solubility were analysed. Based on these analyses, snack basis products (incl. granola bar), biscuits, noodles and beverages were produced from Sacha Inchi flour. From the press cake extrudates, biscuits and a drink were produced. Then, physical measurements and a sensory evaluation of these products were done. The flour and press cake reached the highest protein levels with values of 56.63 and 51.76%. The fat content was the highest in the seeds with a value of 40.48%. The press cake and flour achieved fat contents of 19.90 and 8.61%. The samples contained almost no starch (ranged from 0.03% in the press cake to 1.21% in the hulls). The phenol content was by far the highest in the hulls (853.83 mg/100 g), press cake (311.87 mg/100 g), seeds (156.44 mg/100 g) and flour (155.41 mg/100 g) followed. The breaking force of the snack basis products increased significantly with the amount of SI flour (10% - 10.08 N and 40% - 37.32 N). Also the bulk density and expansion index increased respectively decreased significantly with increased SI flour. Between SI flour and press cake (at 10%) no differences were observed. The granola bar reached with 82.1% high sensory scores for overall impression. The sensory characteristics of SI flour biscuits were comparable with wheat biscuits and the breaking force (2.36 N at 10% to 2.71 N at 50%) and spreading factor (7.49 at 10% to 8.34 at 50%) were significant increasing with increasing SI flour. The breaking force of the 10% SI flour noodles at different moisture contents was statistically significant (1.70 N at 34% moisture and 1.41 at 38% moisture) and the 30% SI flour blends reached no statistically significant difference for breaking force. The functional properties of the noodles seemed to deteriorate with increasing SI flour and moisture content (cooking loss/cooking weight: 3.83%/265.99% at 10% SI flour and 34% moisture and 5.52%/238.58% at 30% SI flour and 40% moisture). The more SI flour was included in the noodles, the worse they were assessed for sensory characteristics. The beverages reached in all sensory attributes almost the same scores (except for creaminess), only the pure SI flour drink, this was assessed the worst.

Autor*innen

Julia Jagersberger

Haupttitel (Englisch)

Development of novel products on basis of Sacha Inchi, use of press cakes and hulls

Paralleltitel (Deutsch)

Entwicklung neuartiger Produkte auf Basis von Sacha Inchi ; Verwendung von Presskuchen und Schalen

Publikationsjahr

2013

Umfangsangabe

124 S.

Sprache

Englisch

Beurteiler*in

Emmerich Berghofer

Klassifikation

30 Naturwissenschaften allgemein > 30.30 Naturwissenschaften in Beziehung zu anderen Fachgebieten

AC Nummer

AC10742606

Utheses ID

22701

Studienkennzahl

UA | 066 | 838 | |

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