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Sensorische, analytische und mikrobiologische Eigenschaften von Kremser Senf, nach Verfahrensänderungen und im Zuge der Lagerung

Anna Kellner

Art der Arbeit

Masterarbeit

Universität

Universität Wien

Fakultät

Fakultät für Lebenswissenschaften

Betreuer*in

Dorota Majchrzak

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DOI

10.25365/thesis.27666

URN

urn:nbn:at:at-ubw:1-29845.84939.524265-4

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Abstracts

Abstract

(Deutsch)

In der vorliegenden Arbeit wurden fünf Proben Kremser Senf (Referenz und vier Senfvarianten), deren Herstellungsverfahren sich durch unterschiedliche Parameter wie die Produktionstemperatur und die Reihenfolge der Zugabe der Zutaten unterschieden, über einen Lagerzeitraum von 16 Wochen, untersucht. Die analytischen Untersuchungen umfassten die Parameter Viskosität, pH-Wert, Invertzucker, Trockensubstanz, Säure, Fett, Salz, Asche und das Fettsäureprofil. Bei der mikrobiologischen Analyse wurde die aerobe Gesamtkeimzahl, sowie die Anzahl der Hefen, Schimmel und Milchsäurebildner bestimmt. Die sensorischen Evaluierungen umfassten zum einen eine Quantitative Deskriptive Analyse, anhand der Produktprofile erstellt wurden und zum anderen eine Rangordnungsprüfung, bei der die Präferenz der Konsumenten evaluiert wurde. Es konnte festgestellt werden, dass sich die Lagerung sowohl auf die Zusammensetzung der Proben, als auch auf ihre sensorischen Eigenschaften auswirkte. Die sensorischen Produktprofile der Senfe wurden auch durch die unterschiedlichen Herstellungsverfahren beeinflusst. Lediglich das Fettsäureprofil der Senfe erwies sich über einen Lagerzeitraum von sechzehn Wochen als äußerst stabil. Die unterschiedlichen Herstellungstemperaturen bedingten auch keine Veränderung der Fettsäurezusammensetzung. Letztendlich konnte beobachtet werden, dass Probe 1 (60°C, veränderte Zutatenreihenfolge) und 2 (30°C, veränderte Zutatenreihenfolge) als alternative Herstellungsverfahren zur jetzigen Produktionsweise in Frage kommen, wobei Herstellungsverfahren 2, aufgrund der hohen Ersparnisse (zeitlich und energetisch) besonders interessant sein dürfte.

Abstract

(Englisch)

The aim of this study was to investigate the development of 5 different types of Kremser mustard over a period of 16 weeks. The mustards were produced at different temperatures and also the order of mixing the ingredients varied. The parameters viscosity, pH value, invert sugar, dry matter, acidity, fat, salt, ash and fatty acid profile, where parts of the analytic investigations. To the microbiologic analysis belonged the amount of total aerobic bacteria, yeasts, moulds and lactic acid bacteria. Sensory evaluation contained a Quantitative Descriptive Analysis, which was used to create product profiles and the ranking test of preference, which showed the consumers preference. It could be shown that the storage influenced the analytical composition and the sensory profile of the mustard significantly. The sensory profiles of the samples were affected by the different kinds of production too. The fatty acid profile of all mustards was very stable and did not change because of the different temperatures during alternative production and over the storage period of 16 weeks. The obtained results showed that the alternative production of sample 1 (60°C, changed order of ingredient input) and sample 2 (30°C, Changed order of ingredient input) could be used to replace the actual mode. Especially the production of sample 2 is very a very interesting method due to the drastic reduction of energy and time.

Autor*innen

Anna Kellner

Haupttitel (Deutsch)

Sensorische, analytische und mikrobiologische Eigenschaften von Kremser Senf, nach Verfahrensänderungen und im Zuge der Lagerung

Publikationsjahr

2013

Umfangsangabe

VI, 177 S.

Sprache

Deutsch

Beurteiler*in

Dorota Majchrzak

Klassifikation

30 Naturwissenschaften allgemein > 30.30 Naturwissenschaften in Beziehung zu anderen Fachgebieten

AC Nummer

AC10810255

Utheses ID

24720

Studienkennzahl

UA | 066 | 838 | |

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