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Erhebung des Wissens über Lebensmittelsicherheit von Küchenpersonal in Wiener Restaurants und Betrieben der Gemeinschaftsverpflegung
Teilnahme an einer internationalen Hygienestudie
Johanna Ziegler
Art der Arbeit
Masterarbeit
Universität
Universität Wien
Fakultät
Fakultät für Lebenswissenschaften
Betreuer*in
Karl-Heinz Wagner
DOI
10.25365/thesis.28684
URN
urn:nbn:at:at-ubw:1-29680.44101.292964-8
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Abstracts
Abstract
(Deutsch)
Fehlendes Wissen über Lebensmittelsicherheit von Küchenmitarbeitern kann zu inadäquater Zubereitung und zu falschem Hygieneverhalten führen und damit eine Übertragung von lebensmittelbedingten Krankheitserregern auf den Konsumenten zur Folge haben.
Im Rahmen des österreichischen Teilprojektes einer internationalen Hygienestudie (Chicago/USA; Bozen/IT; Neuchâtel/CH) wurde im Zeitraum von Mai 2011 bis Jänner 2012 eine Erhebung mittels Fragebogen in Wien durchgeführt. Die gesamte Studienpopulation (n = 327) setzte sich aus drei Stichprobengruppen zusammen: 157 Restaurantküchenmitarbeiter, 77 Küchenmitarbeiter aus der Gemeinschaftsverpflegung und 93 Auszubildende. Die Studienteilnehmer beantworteten im Durchschnitt 72 % der Fragen richtig. Das Küchenpersonal von Restaurants und jenes der Gemeinschaftsverpflegungsbetriebe (76 % und 75 %) schnitten signifikant besser ab als die Gruppe der Auszubildenden (64 %).
Das Wissen der betriebsintern und –extern geschulten Personen (82 %) bzw. der nur intern geschulten Personen (75 %) war deutlich besser als das der nicht geschulten Küchenmitarbeiter (68 %).
Der internationale Vergleich zeigte, dass die Wiener Küchenmitarbeiter ein ähnliches Wissen hatten (72 %) wie jene aus Chicago (71 %), weniger wussten als das Küchenpersonal aus Neuchâtel (76 %) und besser als jenes aus Bozen (67 %). In allen vier Studien traten die größten Wissenslücken im Themenbereich Temperatur auf. Die Studie ermittelte ein begrenztes Lebensmittelsicherheitswissen der Küchenmitarbeiter und sehr geringes Wissen bezüglich optimaler Temperaturen zum Kochen und Lagern von Lebensmitteln. Die Resultate unterstreichen die Notwendigkeit der gesetzlich verpflichtenden jährlichen Personalschulung der Küchenmitarbeiter. Ziel ist es, die Effektivität der Schulungsmaßnahmen zu steigern und eine bestmögliche Umsetzung in die Praxis zu erreichen, um Lebensmittelsicherheit zu garantieren.
Abstract
(Englisch)
Inadequate knowledge of food handlers about food safety might implicate inadequate food handling and incorrect hygiene practices, subsequently resulting in the transmission of foodborne pathogens to the public. The Austrian project was implemented in the context of an international hygiene study (Chicago/USA; Bolzano/IT; Neuchâtel/CH) and was conducted with a questionnaire from May 2011 to January 2012 in Vienna. The study population (n=327) consisted of three study samples: food handlers from restaurants, catering businesses and trainees.
On average, 72 % of the questions were answered correctly; restaurant food handlers achieved 76 % and those from catering businesses achieved 75 %. The group of trainees only achieved 64% accuracy.
Participants, who had previously undergone food safety training courses had a higher knowledge score (78 %) than those without training courses (70 %). The results of the knowledge score attained by food handlers who had received internal and both, internal and external food safety training at their current workplace (75 % and 82 %) were significantly higher than the knowledge scores attained by those without any training (68 %).
Compared to the other studies of the international project, the Viennese food handlers performed similarly to those of Chicago (72 % and 71 %), but not as well as the study participants from Neuchâtel (76 %). However, their knowledge was higher than that of the food handlers from Bolzano (67 %). All four studies have shown that the most substantial knowledge gaps are found with regard to temperature control. The study detected limited knowledge of food safety among food handlers and insufficient knowledge concerning the optimal temperatures for cooking and storing food. The objective is to enhance the efficacy of the training methods for optimal implementation of food safety regulations into practice in order to ensure safe food.
Schlagwörter
Schlagwörter
(Englisch)
food safety hygiene food handlers knowledge
Schlagwörter
(Deutsch)
Lebensmittelsicherheit Hygiene Küchenmitarbeiter Wissen
Autor*innen
Johanna Ziegler
Haupttitel (Deutsch)
Erhebung des Wissens über Lebensmittelsicherheit von Küchenpersonal in Wiener Restaurants und Betrieben der Gemeinschaftsverpflegung
Hauptuntertitel (Deutsch)
Teilnahme an einer internationalen Hygienestudie
Paralleltitel (Englisch)
Evaluation of food safety knowledge among food handlers in restaurants and catering businesses in Vienna ; participation in an international hygiene study
Publikationsjahr
2013
Umfangsangabe
VI, 117 S. : graf. Darst.
Sprache
Deutsch
Beurteiler*in
Karl-Heinz Wagner
AC Nummer
AC10897649
Utheses ID
25611
Studienkennzahl
UA | 066 | 838 | |