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Einfluss von Bestrahlung mit Licht im sichtbaren Bereich und Luftsauerstoff auf den oxidativen Status und die Vitamin A-Stabilität in Speiseöl
Christiane Stoll
Art der Arbeit
Masterarbeit
Universität
Universität Wien
Fakultät
Fakultät für Lebenswissenschaften
Betreuer*in
Veronika Somoza
URN
urn:nbn:at:at-ubw:1-30472.05238.116066-7
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Abstracts
Abstract
(Deutsch)
Speiseöle eignen sich für die Anreicherung von Vitamin A in Form von Retinylpalmitat, weil es darin gut lösbar ist und eine hohe Stabilität aufweist. Diese Stabilität hängt vom oxidativen Status des Öles ab. Erhöhte Temperaturen und die Anwesenheit von Luftsauerstoff und Licht begünstigen den Prozess der Lipidoxidation, der zur Bildung charakteristischer Fehlaromen und ungenießbaren Speiseölen führt. Ziel der hier vorliegenden Arbeit war deshalb, Palm- und Sojaöl bezüglich ihrer Lagerstabilität bei 25±1°C über einen Zeitraum von drei Monaten zu untersuchen. Die beiden Öle wurden in 0,5 L-PET-Flaschen abgefüllt und teilweise mit 60 I.E. Retinylpalmitat/g Öl angereichert. Um erstmals den Einfluss von Licht im sichtbaren Bereich zu ermitteln, war ein Teil der Ölflaschen mit konstantem Kopfvolumen einer täglichen Bestrahlung im 12-Stunden-Rhythmus ausgesetzt. Der Einfluss von Luftsauerstoff wurde in Flaschen gemessen, bei welchen durch wöchentliche Probenahme das Ölvolumen abnahm und somit das Kopfvolumen in der Flasche anstieg. Die Ermittlung der Peroxidzahl zeigte, dass Bestrahlung von Palm- und Sojaöl ohne Zusatz von Retinylpalmitat die Lipidoxidation signifikant erhöhte. Mittels ESR konnte gezeigt werden, dass mit Zunahme der Lagerzeit und Einfluss von Luftsauerstoff und Bestrahlung die Intensität der PBN-Addukte bei beiden Ölen stetig zunahm. Achtundzwanzig Tage nachdem Sojaöl mit einer Peroxidzahl von 12,4±0,40 mÄq O2/kg Öl mit Retinylpalmitat angereichert worden war, wurden noch 96,9±19,2 %, nach neunundvierzig Tagen noch 64,0±27,5 % des Ausgangswertes an Retinylpalmitat gemessen. Die Konzentration von α-, γ- und δ- Tocopherol nahm in Sojaöl nur zwischen Studienstart und Tag 21 signifikant ab. Danach wurde kein signifikanter Unterschied zu Tag 21 und zwischen den Messzeitpunkten innerhalb der Tocopherolisomere gemessen. Es konnte gezeigt werden, dass die Kombination aus Bestrahlung mit Licht im sichtbaren Bereich, Lagerung bei 25±1°C und Luftsauerstoffeinfluss die oxidativen Stabilität der Speiseöle beeinflusst und dadurch ein limitierender Faktor für die Vitamin A-Anreicherung ist.
Abstract
(Englisch)
Edible oils are commonly used for the fortification of Vitamin A in form of retinyl palmitate. Elevated temperatures, the presence of oxygen and light favour the process of lipid oxidation which results in the formation of characteristic off-flavours. The aim of this study was to determine the oxidative stability of palm and soybean oil stored at 25±1°C for a period of three months. Aliquots of each oil were transferred into 0.5 L PET- bottles, and partially fortified with 60 I.U. of retinyl palmitate/g oil. To investigate the influence of visible light, some bottles were irradiated with visible light in a daily 12-h-rhythm, while controls were stored in darkness. The influence of air oxygen was analysed in bottles with increasing headspace volume and decreasing oil volume due to weekly sampling from the same bottle. The results of the measurement of the peroxide value showed that irradiation of palm and soybean oil with visible light without addition of retinyl palmitate significantly increased lipid oxidation. Results obtained by electron resonance spectroscopy revealed an increase for carbon-centred radicals for both oils with increasing storage time, headspace volume, and irradiation. 28 days after fortification of soybean oil with retinyl palmitate, the mean recovery of retinyl palmitate was 96.9±19.2 %, whereas, after 49 days, 64.0±27.5 % of the retinyl palmitate added was recovered. The concentration of α-, γ- und δ- tocopherol significantly decreased in soybean oil during the first three weeks of the study. In conclusion, the combination of irradiation with visible light, storage at 25±1°C and influence of air oxygen in the head space significantly affected the oxidative stability of soybean and palm oil, and is verified to be a limiting factor for the fortification with vitamin A.
Schlagwörter
Schlagwörter
(Englisch)
oxidative stability lipid oxidation soybean oil palm oil vitamin A
Schlagwörter
(Deutsch)
oxidative Stabilität Lipidoxidation Sojaöl Palmöl Vitamin A Tocopherole
Autor*innen
Christiane Stoll
Haupttitel (Deutsch)
Einfluss von Bestrahlung mit Licht im sichtbaren Bereich und Luftsauerstoff auf den oxidativen Status und die Vitamin A-Stabilität in Speiseöl
Publikationsjahr
2013
Umfangsangabe
IX, 128 S.
Sprache
Deutsch
Beurteiler*in
Veronika Somoza
Klassifikationen
30 Naturwissenschaften allgemein > 30.00 Naturwissenschaften allgemein: Allgemeines ,
35 Chemie > 35.00 Chemie: Allgemeines
AC Nummer
AC11150773
Utheses ID
27214
Studienkennzahl
UA | 066 | 838 | |