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Salt taste detection thresholds and pleasantness of test meals varying in salt content in obese persons
Linda Lam
Art der Arbeit
Masterarbeit
Universität
Universität Wien
Fakultät
Fakultät für Lebenswissenschaften
Betreuer*in
Cem Ekmekcioglu
DOI
10.25365/thesis.30948
URN
urn:nbn:at:at-ubw:1-30113.64694.245859-8
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(Print-Exemplar eventuell in Bibliothek verfügbar)
Abstracts
Abstract
(Deutsch)
Ziel dieser Masterarbeit war es, mögliche Unterschiede in der Salzgeschmackserkennung zwischen adipösen und nicht adipösen Personen zu eruieren. Des Weiteren wurden mögliche Einflüsse von typischen Begleiterkrankungen bei Adipositas, wie etwa Typ 2 Diabetes und Hypertonie, auf die Salzerkennungsschwelle in dieser Studie untersucht. Darüber hinaus wurde die potentielle Vorliebe für Speisen mit erhöhtem Salzgehalt bei adipösen Personen getestet, indem Beliebtheit für 5 verschiedene Rahmsuppen, die sich in ihrem Salzgehalt unterscheiden, bewertet wurde.
Die derzeit verfügbare Literatur über Adipositas und Veränderungen des Salzgeschmacks ist limitiert.
In dieser Studie wurden 30 adipöse Testpersonen aus der Adipositas Ambulanz des Allgemeinen Krankenhauses (AKH) Wien rekrutiert. Die Patientengruppe bestand aus 18 weiblichen und 12 männlichen, adipösen Testpersonen mit einem durchschnittlichen Alter von 44.9 ± 12,7 Jahren und einem durchschnittlichem BMI von 43,4 ± 5,9 kg/m². Für die auf das Alter und Geschlecht abgestimmte, nicht adipöse Kontrollgruppe wurden 23 gesunde Freiwillige von verschiedenen Instituten der Medizinischen Universität und auch von anderen Firmen rekrutiert. Neun weibliche und 14 männliche Freiwillige haben an dieser Studie teilgenommen. Das durchschnittliche Alter der Kontrollgruppe beträgt 42,9 ± 15,6 Jahre und der durchschnittliche BMI liegt bei 24,0 ± 3,5 kg/m².
Um die Salzerkennungsschwelle zu bestimmen wurde der „3-alternative-forced choice“ Test ausgeführt. Für die Bestimmung der Beliebtheit von Testmahlzeiten mit unterschiedlichem Salzgehalt wurden 5 verschiedene Rahmsuppen gereicht und die hedonische Bewertung (likert-Skala bzw. likert-Werte) wurde mittels einer 9-Punkt hedonischen Skala ermittelt.
Die Studie ergab keine signifikanten Unterschiede in der durchschnittlichen Salzerkennungsschwelle zwischen der Patienten- und der Kontrollgruppe (p=0,097). Krankheiten wie Typ 2 Diabetes und Hypertonie hatten ebenfalls keinen signifikanten Effekt auf die Salzerkennungsschwelle in unserer Studie. Außerdem gab es keine geschlechtsspezifischen Unterschiede bei der durchschnittlichen Salzerkennungsschwelle, weder im Gesamtsample (p=0,776) noch in der Patienten-gruppe (P=0,939) oder in der Kontrollgruppe (p=0,955).
Die Ergebnisse von der Beliebtheit der Rahmsuppe mit unterschiedlichen Salzkonzentrationen offenbarten signifikante Unterschiede beim durchschnittlichen likert-Wert von Suppe 2 (p=0,009) und Suppe 3 (p=0,009) zwischen der Patienten- und den Kontrollgruppe. Patienten hatten niedrigere likert-Werte bei allen 5 Suppen verglichen mit den nicht adipösen Testpersonen. Testpersonen, die die Rahmsuppe generell nicht mochten, haben alle 5 Suppen mit einem likert-Wert von 1 bewertet. Nach Ausschluss dieser Testpersonen mit einem berechneten likert-Mittelwert von 1, gab es keinen signifikanten Unterscheid zwischen den Suppen likert-Werten zwischen Patienten- und Kontrollgruppe mehr.
Der höchste durchschnittliche likert-Wert war 3,57 für Suppe 4 in der Patientengruppe. Die Suppe mit dem höchsten durchschnittlichen likert-Wert in der Kontrollgruppe war Suppe 3 mit einem durchschnittlichen Wert von 4,96. Da Suppe 3 eine niedrigere Salzkonzentration als Suppe 4 hat, vermuten wir, dass adipöse Personen Mahlzeiten mit einem höheren Salzgehalt mehr bevorzugen könnten als nicht adipöse Personen.
Es gab signifikante Unterschiede bei den durchschnittlichen Suppen likert-Werten zwischen weiblichen und männlichen Testpersonen bei allen Suppen (Suppe 1 (p=0,002), 2 (p=0,000), 3 (p=0,000), 4 (p=0,001), 5 (p=0,001)) im Gesamtsample. Frauen hatten signifikant niedrigere likert-Werte für alle Suppen verglichen zu den Männern. Signifikante geschlechtsspezifische Unterschiede der durchschnittlichen Suppen likert-Werte wurden in Suppe 1 (p=0,045), 2 (p=0,026) und 3 (p=0,022) in der Patientengruppe gefunden. In der Kontrollgruppe gab es signifikante Unterschiede bei den durchschnittlichen likert-Werten zwischen Frauen und Männern bei Suppe 2 (p=0,000), 3 (p=0,002), 4 (p=0,002) und 5 (p=0,001). Eine mögliche Erklärung für die niedrigeren likert-Werte in der Frauengruppe könnte sein, dass Frauen generell eine niedrigere Milch- und Milchprodukteinnahme haben als Männer. Um die möglichen Gründe für die Unterschiede in den Bewertungen unserer Testsuppe zwischen Männern und Frauen festzustellen, sind weitere Untersuchungen erforderlich.
Abstract
(Englisch)
The study addresses possible differences in salt taste detection between obese test persons and non obese individuals. Furthermore possible influences of typical comorbidities of obesity like type 2 diabetes and hypertension on salt taste detection have been observed in this study. Moreover the potential liking of food with a greater salt content in obese individuals have been tested by evaluating the hedonic liking of 5 cream soups varying in their salt content.
The current available literature is limited regarding obesity and changes in salt taste detection.
In this study 30 obese test persons were recruited from the obesity clinic of the Vienna General Hospital. The patients group consisted of 18 female and 12 male obese test persons with a mean age of 44.9 ± 12.7 years and a mean BMI of 43.4 ± 5.9 kg/m². For the gender and age matched, non obese control group, 23 healthy volunteers were recruited from several departments of the Vienna Medical University and also other companies. Nine female and 14 male volunteers participated in this study. The mean age of the control group was 42.9 ± 15.6 years and the mean BMI was 24.0 ± 3.5 kg/m².
In order to assess the salt detection threshold the 3-alternative forced choice test was performed. For the assessment of pleasantness of test meals varying in salt content 5 different cream soups were offered to the participants and their hedonic ratings were listed in a 9-point hedonic scale.
The results showed no significant differences in the mean salt detection threshold between patients and control persons (p=0.097). Diseases like type 2 diabetes and hypertension also had no significant effect on the salt detection thresholds in our study. There were neither gender differences of the salt detection thresholds in the total sample (p=0.776) nor in the patients (p=0.939) and control group (p=0.955).
The results of the pleasantness of cream soup varying in salt content revealed significant mean liking differences of soup 2 (P=0.009) and soup 3 (P=0.009) between the patients and the control group. Patients had lower liking ratings for all soups compared to the non obese test persons. Test persons who didn’t like the cream soup at all rated all 5 soups with a score of 1. After exclusion of those test persons with a computed mean soup liking score of 1, there were no significant differences between the soup likings between patients and control group anymore.
The highest mean liking score was 3.57 for soup 4 in the patients group. The soup with the highest mean liking score in the control group was soup 3 with a score of 4.96. Since soup 3 has a lower salt concentration than soup 4, we suspect that the obese persons may prefer meals with higher salt content more than non obese persons.
There are significant differences of mean soup likings between female and male test persons in all soups (soup 1: P=0.002, 2: P=0.000, 3: P=0.000, 4: P=0.001, 5: P=0.001) in the total sample. Female individuals had significant lower liking ratings for all soups compared to male test persons. Significant gender differences of mean soup likings were found in soup 1 (P=0.045), 2 (P=0.026) and 3 (P=0.022) in the patients group. In the control group significant mean liking differences between female and males were found in soup 2 (P=0.000), 3 (P=0.002), 4 (P=0.002) and 5 (P=0.001). A possible explanation for the lower liking ratings in the female groups could be that women generally may have a lower milk and dairy products intake than men. To assess the possible reasons for the distinctions in the liking ratings of our test soup between men and women, further investigations are required.
Schlagwörter
Schlagwörter
(Englisch)
Salt taste detection thresholds pleasantness test meals obese obesity
Schlagwörter
(Deutsch)
Salz Salzerkennungsschwelle Geschmacksempfindung Testmahlzeit Salzkonzentration fettleibig adipös Adipositas
Autor*innen
Linda Lam
Haupttitel (Englisch)
Salt taste detection thresholds and pleasantness of test meals varying in salt content in obese persons
Paralleltitel (Deutsch)
Salzerkennungsschwelle und Geschmacksempfindung bei einer Testmahlzeit mit unterschiedlicher Salzkonzentration bei fettleibigen PatientInnen
Publikationsjahr
2013
Umfangsangabe
XII, 66, IX S.
Sprache
Englisch
Beurteiler*in
Cem Ekmekcioglu
Klassifikation
30 Naturwissenschaften allgemein > 30.00 Naturwissenschaften allgemein: Allgemeines
AC Nummer
AC11323237
Utheses ID
27539
Studienkennzahl
UA | 066 | 838 | |