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Untersuchung der bakteriellen Kontamination tierischer Lebensmittel am Mindesthaltbarkeitsdatum und nach Lagerversuchen mittels mikrobiologischer Analysen

Cornelia Nitsche

Art der Arbeit

Masterarbeit

Universität

Universität Wien

Fakultät

Fakultät für Lebenswissenschaften

Betreuer*in

Friedrich Bauer

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DOI

10.25365/thesis.31424

URN

urn:nbn:at:at-ubw:1-29392.86463.529461-5

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Abstracts

Abstract

(Deutsch)

Jährlich landen Unmengen an verpackten Lebensmitteln im Müll, deren MHD über-schritten ist. Ziel dieser Arbeit war es daher den Fragen auf den Grund zu gehen, ob Le-bensmittel auch nach dem Überschreiten des Mindesthaltbarkeitsdatums noch zum unbe-denklichen Verzehr geeignet sind und welche Rolle dabei eine unsachgemäße Kühllagerung auf die Lebensmittelhygiene darstellt. Insgesamt wurden sechs verschiedene Warengruppen analysiert. Bei der Wahl der Produkte wurde darauf geachtet, dass die Proben zwei „Kategorien“ zugeteilt werden konn-ten. Kategorie A galt als „kritisch“, d.h. dass nach dem MHD die Konzentration der gemesse-nen Parameter ansteigen würde. Zu Kategorie B wurden all jene Proben gezählt, bei denen es zu keinerlei Veränderungen in Sensorik und/oder Keimgehalt kommen sollte. Die mikrobiologische Untersuchungen umfassten den quantitativen und/oder qualita-tiven Nachweis aerober, mesophiler Keime, Enterobacteriaceen, coliformer Keime, Milchsäu-rebakterien, B. cereus, L. monocytogenes und Salmonellen. Weiters wurden die Proben auf sensorische Abweichungen in Geruch und Geschmack untersucht. Die Lagerversuche um-fassten zwei unterschiedliche Lagertemperaturen. Die Produkte wurden sowohl, wie empfoh-len, bei +6 °C, als auch bei + 9 °C gekühlt, da dies der tatsächlich eingestellten Temperatur in Haushaltskühlschränken entspricht. Die Einteilung der Produkte in die Kategorien A und B zeigte bei der Auswertung keine Übereinstimmung in den Ergebnissen. Das heißt, dass vor allem jene Produkte „besser“ abschnitten, von denen angenommen wurde, dass die Lagerversuche zu einem Anstieg der Parameter führen würden. Im Gegensatz dazu kam es innerhalb der Kategorie B teilweise zu einem überraschenden Anstieg vereinzelter Parameter. Keinen schlüssigen Zusammenhang ließ sich bezüglich überhöhtem Keimgehalt und sensorischer Abweichung erkennen. So wurden Veränderungen im Geruch und/oder Ge-schmack festgestellt, obwohl der Gehalt an Mikroorganismen unbedeutend niedrig war. Im Gegensatz dazu fielen Proben bei der Verkostung nicht auf, die mikrobiologisch kritische Werte aufwiesen. Die Ergebnisse der Lagerversuche verdeutlichten den Einfluss der Lager-bedingungen auf die Produktqualität und das Wachstum pathogener Mikroorganismen, denn das Einhalten der angegebenen Lagertemperaturen von max. +6 °C optimiert die Lagerfä-higkeit der Produkte ungemein. Der Vergleich der Kühltemperatur zeigte, dass es hauptsäch-lich bei den +9 °C gelagerten Lebensmitteln zu einem Anstieg der GKZ und Milchsäurebak-terien kam. Der Unterschied des Keimgehaltes beider Temperaturen wurde mit zunehmender Lagerung signifikanter. Obwohl sich die Anzahl an Mikroorgansimen während der Lager-versuche vermehrte, wurden nur selten die DGHM- und AMA-Richtwerte überschritten. Die Resultate der vorliegenden Arbeit zeigen, dass das Überschreiten des MHDs nicht damit einhergeht, dass ein Lebensmittel zum Verzehr ungeeignet ist.

Abstract

(Englisch)

157,000 tonnes of packaged and unpackaged food are disposed in the trash per year. Therefore the aim of this master thesis was to examine, whether exceeding the dates of du-rability affect the product quality. It was also investigated, if the cooling temperature favors the growth of bacteria. According to a study of the Austrian Agency for Health and Food Safety (AGES), the average temperature in household refrigerators is adjusted about +9 °C. This value is above the optimum of +4 to 6 °C. The ability to enjoy the products was analyzed by microbiological and sensorial investigations. The microbiological culture methods were based on the methods of the official collection of investigations processes § 64 LFBG. The aim of sensory evaluation was to provide information about quality changes in smell and taste. Six different product groups of animal origin were examined, which were divided into two categories. Category A included those products, which probably react with an increased amount of the measured parameters exceeding the specified dates of durability. Microorgan-isms should not increase in products of category B. The presence or absence of aerobic, mesophilic bacteria, Enterobacteriaceae, Coli-forms, L. monocytogenes, S. spp., Lactobacillus spp. and B. cereus were demonstrated. The selected classification, whether a product - exceeding the MHD - reacts with an increase of measured parameters or not, showed in the evaluation no match in the results. Most of the category A products showed no increase of the tested parameters and due to this fact also a no change in the microbial and sensory quality was observed. This was an unexpected result, because category A products are classified as critical and the opposite category B products are classified as uncritical. However, many category B products showed a further increase of the tested parameter values. There existed also no connection between excessive germ content and sensory devi-ation. Sometimes were qualitative differences in smell or taste noted, although the content of microorganisms was unimportant low. On the other hand samples tasted “unremarkable” although the microbiologically critical values were reached. The storage temperature of +6 ° C optimizes the preservation of the quality of the products significantly. The comparison of the refrigerating temperature showed that a storage at +9 °C increases the total viable count and Lactobacillus spp., nevertheless, the guidelines were rarely exceeded. The investigations showed that the products were still quite enjoyable, even after the date of durability. The shelf life is highly dependent on the quality of the untreated material, the freshness and the refrigerator conditions (hygiene, temperature). Due to the legal situation Austrian companies pay a great attention of a well-functioning HACCP-plan, so our products exhibit a very high quality.

Autor*innen

Cornelia Nitsche

Haupttitel (Deutsch)

Untersuchung der bakteriellen Kontamination tierischer Lebensmittel am Mindesthaltbarkeitsdatum und nach Lagerversuchen mittels mikrobiologischer Analysen

Publikationsjahr

2014

Umfangsangabe

IX, 121 S. : graph. Darst.

Sprache

Deutsch

Beurteiler*in

Friedrich Bauer

Klassifikationen

42 Biologie > 42.30 Mikrobiologie ,

49 Hauswirtschaft > 49.25 Lebensmittelkunde, Ernährungslehre

AC Nummer

AC11415669

Utheses ID

27940

Studienkennzahl

UA | 066 | 838 | |

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Schlagwörter