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Alltäglich Kaloriensparen durch Süßen mit Stevia

sensorischer Vergleich von grünem und schwarzem Tee

Claudia Wegmayr

Art der Arbeit

Masterarbeit

Universität

Universität Wien

Fakultät

Fakultät für Lebenswissenschaften

Betreuer*in

Dorota Majchrzak

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DOI

10.25365/thesis.31781

URN

urn:nbn:at:at-ubw:1-30176.54797.576370-5

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Abstracts

Abstract

(Deutsch)

Aus Anlass der Aktualität von Stevia und der konstant steigenden Bedeutung von Tee entstand die vorliegende Masterarbeit. Im ersten Schritt erfolgte die Evaluierung der benötigten äquivalenten Menge an S-Tabs im Vergleich zu Würfelzucker. Sowohl für Schwarz- als auch für Grüntee, wurden jeweils vier verschiedene Proben von Prüfpersonen mittels Just-About-Right Skala evaluiert. Anhand der Quantitativen Deskriptiven Analyse wurden der Referenztee (A) mit Würfelzucker und die drei Teevariationen (B, C, D) mit unterschiedlichen Mengen an S-Tabs hinsichtlich ausgewählter Attribute von einem Panel beurteilt. Die Evaluierung des süßen Geschmacks zeigte, dass die Probe C mit zwei S-Tabs in seiner Intensität des süßen Geschmacks am ehesten der Referenzprobe A mit zwei Stück Würfelzucker entsprach (p>0,05). Die Probe B mit einem S-Tab wurde als weniger süß und die Probe D mit drei S-Tabs deutlich süßer empfunden als die beiden anderen Proben. Die Referenzprobe A und die äquivalente Probe C wichen nur in jeweils zwei für Stevia charakteristischen Flavourattributen voneinander ab. Im schwarzen Tee waren die künstliche Süße und der lakritzartige Flavour in der Probe C signifikant (p=0,05) intensiver als in der Referenzprobe A. Beim Grüntee war der süße Nachgeschmack ebenfalls signifikant (p=0,05) stärker ausgeprägt. Bei der Präferenzprüfung bevorzugten 60% (Schwarztee) bzw. 65% (Grüntee) der Prüfpersonen die Referenzprobe mit Würfelzucker. Es kann daraus gefolgert werden, dass Stevia als Süßungsmittel im Tee nicht die Erwartungen der Konsumenten erfüllte. Es bedarf einer Gewöhnungsphase an den unüblichen Geschmackseindruck, damit Stevia ein alternatives Süßungsmittel darstellt.

Abstract

(Englisch)

The present thesis was originated according to the relevance of stevia and the constant increase in the importance of tea. First of all it was necessary to determine the equivalent sweetness of s-tabs for sugar. For both black and green tea, four different tea samples were assessed using the Just-About-Right scale. On basis of Quantitative Descriptive Analysis trained persons evaluated the samples with sugar (A) and three different tea preparations, sweetened with various amounts of s-tabs (B, C, D), with regard to flavour characteristics. Sample C with two s-tabs and the reference tea with two sugar cubes has a similar intensity of sweetness independent of the kind of tea. Sample B with one s-tab was less sweet and sample D with three s-tabs was distinctly sweeter than the other two tea samples. The reference A as well as the equivalent sample C differed only in two flavour attributes, characteristically typical for stevia. In the black tea the artificial sweetness and the liquorice-like flavour were significantly (p=0.05) higher in the sample C than in the reference A. The green tea C was additionally significantly sweeter in aftertaste (p=0.05) than reference tea. The preference test showed that 60% or 65% of individuals preferred significantly (p<0.05) sugar as a sweetener for the black tea and green tea, respectively. As result, it can be assumed that using stevia as a sweetener in tea did not meet the consumer’s expectations. A familiarization phase is necessary before stevia can be used as an everyday sweetener.

Autor*innen

Claudia Wegmayr

Haupttitel (Deutsch)

Alltäglich Kaloriensparen durch Süßen mit Stevia

Hauptuntertitel (Deutsch)

sensorischer Vergleich von grünem und schwarzem Tee

Publikationsjahr

2013

Umfangsangabe

87 S. : graph. Darst.

Sprache

Deutsch

Beurteiler*in

Dorota Majchrzak

Klassifikation

30 Naturwissenschaften allgemein > 30.99 Naturwissenschaften allgemein: Sonstiges

AC Nummer

AC11604443

Utheses ID

28260

Studienkennzahl

UA | 066 | 838 | |

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