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Mikrobiologisches Screening von im österreichischen Biofachhandel erhältlichen Fleisch-, Rohmilch- und Getreideprodukten

Stephanie Müller

Art der Arbeit

Masterarbeit

Universität

Universität Wien

Fakultät

Fakultät für Lebenswissenschaften

Studiumsbezeichnung bzw. Universitätlehrgang (ULG)

Masterstudium Ernährungswissenschaften

Betreuer*in

Mohammad Manafi

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DOI

10.25365/thesis.35291

URN

urn:nbn:at:at-ubw:1-29275.76134.201354-0

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(Print-Exemplar eventuell in Bibliothek verfügbar)

Abstracts

Abstract

(Deutsch)

Bei Bio-Lebensmitteln handelt es sich um Lebensmittel, die nach den Prinzipien und Praktiken des ökologischen bzw. biologischen Landbaus hergestellt werden. Grundsätzlich gilt für Lebensmittel aus biologischem Landbau genauso wie für konventionelle Lebensmittel, dass eine mikrobiologische Kontamination entlang der gesamten Wertschöpfungskette stattfinden kann. Dennoch weisen Bioprodukte im Vergleich zu konventionellen Vergleichsprodukten aufgrund der Herstellungsbedingungen einige Abweichungen in der Anfälligkeit für eine solche Verunreinigung auf. Studien zur mikrobiologischen Qualität von Erzeugnissen der biologischen Landwirtschaft liefern jedoch oftmals kontroverse Ergebnisse. Vor allem was die Qualität der Lebensmittelkategorien Fleisch-, Rohmilch- und Getreideprodukte betrifft, mangelt es an Forschungsergebnissen aus dem österreichischen Raum. Ziel dieser Arbeit war ein umfangreiches mikrobiologisches Screening von Erzeugnissen aus Fleisch, Rohmilch und Getreide aus dem Wiener Biofachhandel. Die Untersuchung wurde an 73 Proben im Zeitraum von Februar bis April 2014 durchgeführt. Dabei handelte es sich um 19 Proben Fleisch und Fleischerzeugnisse, 34 Proben Rohmilch und Rohmilcherzeugnisse sowie 20 Proben Getreide, Getreidemahlerzeugnisse und Müsli. Die Vorgehensweise bestand aus der Kultivierung von ausgewählten Mikroorganismen anhand anerkannter Methoden sowie einer biochemischen Bestätigung von verdächtigen Kolonien mittels API. Weiters wurden 18 bestätigte Bakteriengattungen auf das Vorliegen von Antibiotikaresistenzen getestet. Die ermittelte Gesamtkeimzahl lag in Rohmilcherzeugnissen zwischen 0,0 und 2,1x109 KBE/g, in Rohmilch zwischen 8,0x102 und 1,0x107 KBE/ml, in Frischfleisch und Fleischerzeugnissen zwischen 1,1x104 und 4,9x106 KBE/g bzw. 3,0x101 und 2,0x105 KBE/g sowie in Getreide(mahlerzeugnissen) und Müsli zwischen 1,0x101 und 2,7x104 KBE/g bzw. 0,0 und 1,2x103 KBE/g. Der Warnwert für die aerobe mesophile Koloniezahl in Rohmilch wurde dabei von fünf Proben überschritten. Für diese Unterkategorien konnten mittlere Coliformengehalte von 7,8x106 KBE/g, 4,4x106 KBE/ml, 2,9x105 KBE/g, 1,3x101 KBE/g, 1,5x103 KBE/g und 1,5x101 KBE/g ermittelt werden. In zwei Proben Geflügelfleisch lag der Gehalt damit über dem definierten Warnwert bzw. in drei Proben Rohmilch über dem jeweiligen Richtwert für Enterobacteriaceae. In 8,2 % der Proben konnte E. coli in einem Bereich zwischen 1,0x101 und 1,7x103 KBE/g bzw. KBE/ml nachgewiesen werden. Dabei handelte es sich um Geflügelfleisch, Rohmilch und Rohmilcherzeugnisse. Der Nachweis von Enterokokken gelang in 38,4 % aller Proben in einem Bereich von 1,0x101 und 1,2x106 KBE/g bzw. KBE/ml. S. aureus konnte aus fünf Rohmilchproben, einer Probe Schaftopfen aus Rohmilch und einer Probe Geflügelfleisch isoliert werden. Der Richtwert für Koagulase-positive Staphylokokken in rohem Geflügelfleisch wurde dabei überschritten. B. cereus und C. perfringens konnten in keiner der untersuchten Proben nachgewiesen werden. Hefen konnten in 24,3 % der Proben aus allen Kategorien mit Ausnahme der Unterkategorie Müsli in einem Bereich von 1,0x101 und 3,1x104 KBE/g bzw. KBE/ml gefunden werden. Schimmelpilze wurden in 17,8 % der Proben aus allen Kategorien mit Ausnahme von Frischfleisch und Müsli in einem Bereich von 1,0x101 und 7,6x102 KBE/g bzw. KBE/ml gefunden. Salmonella spp., Campylobacter spp. und L. monocytogenes konnten mithilfe qualitativer Nachweisverfahren in keiner Probe nachgewiesen werden. Die Anwesenheit von MRSA konnte in drei Proben Rohmilch, das Vorliegen von ESBL-bildenden Enterobakterien in zwei Proben Geflügelfleisch und fünf Proben Rohmilchprodukten und das Vorkommen von Vancomycin-resistenten E. faecalis in allen vier untersuchten Rohmilchprodukten bestätigt werden. Grundsätzlich weisen die Ergebnisse auf eine zufrieden stellende mikrobiologische Qualität von österreichischen Bioprodukten hin. Grenzwertüberschreitungen in tierischen Produkten sowie die Anwesenheit von mittels API identifizierten potentiell pathogenen Keimen zeigen die Notwendigkeit einer Verbesserung der Herstellungs- und Hygienepraktiken entlang der gesamten Wertschöpfungskette auf. Die hohe Prävalenz von Antibiotikaresistenzen in den untersuchten Bioprodukten zeigt weiteren Forschungsbedarf auf.

Abstract

(Englisch)

Organic food is produced according to the principles and practices of organic farming. Generally, microbiological contamination of organic, as well as conventional food, can occur during the entire production cycle. Nevertheless, the susceptibility of organic food to such a contamination varies from the one in conventional food due to the underlying manufacturing procedures. However, the microbiological quality of organic food has been evaluated controversially. Particularly, there is a lack of current assessment of the quality of meat, raw milk, and cereal products in Austria. The main aim of this study was an extensive microbiological screening of organic meat, raw milk, and cereal products sampled from Viennese organic supermarkets. 73 samples were analysed between February and April 2014. The sample size consisted of 19 meat products, 34 raw milk products, and 20 cereal products. The methodology was comprised of the cultivation of elected microorganisms according to established methods and the identification of suspicious colonies using API identification products. Moreover, 18 genera were tested for antibiotic resistance. Total plate count ranged between 0.0 and 2.1x109 CFU/g in raw milk products, between 8.0x102 and 1.0x107 CFU/ml in raw milk, between 1.1x104 and 4.9x106 CFU/g and 3.0x101 and 2.0x105 CFU/g in meat and meat products, respectively, and between 1.0x101 and 2.7x104 CFU/g and 0.0 and 1.2x103 CFU/g in cereals and muesli, respectively. The aerobic mesophilic count warning level was exceeded in five samples of raw milk. The mean concentration of coliform bacteria in these food categories was 7.8x106 CFU/g, 4.4x106 CFU/ml, 2.9x105 CFU/g, 1.3x101 CFU/g, 1.5x103 CFU/g, and 1.5x101 CFU/g, respectively. Two samples of poultry exceeded the warning level and three raw milk samples exceeded the guidance level for enterobacteriaceae. E. coli was detected in 8.2 % of all samples and ranged between 1.0x101 and 1.7x103 CFU/g (CFU/ml). The affected products were poultry, raw milk, and raw milk products. Enterococci were detected in 38.4 % of all samples and concentrations ranged between 1.0x101 and 1.2x106 CFU/g (CFU/ml). S. aureus was isolated from five raw milk samples, one sample of curd made of raw sheep's milk, and one poultry sample. The guidance level for coagulase positive staphylococci in raw poultry was exceeded. B. cereus and C. perfringens could not be detected in any of the samples. Yeasts were present in 24.3 % of samples except for muesli, and ranged between 1.0x101 and 3.1x104 CFU/g (CFU/ml). Moulds were detected in 17.8 % of all samples, excluding fresh meat and muesli, in the range of 1.0x101 and 7.6x102 CFU/g (CFU/ml). The presence of Salmonella spp., Campylobacter spp. and L. monocytogenes could not be demonstrated using qualitative verification procedures. MRSA were confirmed in three raw milk samples, ESBL-producing enterobacteriaceae in two poultry samples and five raw milk products, and vancomycin-resistant E. faecalis were isolated from four raw milk products. To summarise, these results suggest that the microbiological quality of Austrian organic food is satisfactory. Exceedance of limits in animal products and the presence of potential pathogens confirmed via API, emphasise the importance of improved manufacturing and hygiene practices along the entire value chain. The high prevalence of antibiotic resistance in the analysed organic food samples points out the need for further research.

Autor*innen

Stephanie Müller

Haupttitel (Deutsch)

Mikrobiologisches Screening von im österreichischen Biofachhandel erhältlichen Fleisch-, Rohmilch- und Getreideprodukten

Paralleltitel (Englisch)

Microbiological screening of meat, raw milk, and cereal products sampled from Austrian organic supermarkets

Publikationsjahr

2014

Umfangsangabe

IX, 101 S.

Sprache

Deutsch

Beurteiler*in

Mohammad Manafi

Klassifikationen

30 Naturwissenschaften allgemein > 30.00 Naturwissenschaften allgemein: Allgemeines ,

42 Biologie > 42.30 Mikrobiologie

AC Nummer

AC12152688

Utheses ID

31284

Studienkennzahl

UA | 066 | 838 | |

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