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Evaluierung der mikrobiologischen Qualität verzehrfertiger Obst- und Gemüseprodukte auf dem Wiener Markt
Sigrid Gruber
Art der Arbeit
Masterarbeit
Universität
Universität Wien
Fakultät
Fakultät für Lebenswissenschaften
Studiumsbezeichnung bzw. Universitätlehrgang (ULG)
Masterstudium Ernährungswissenschaften
Betreuer*in
Mohammad Manafi
DOI
10.25365/thesis.35292
URN
urn:nbn:at:at-ubw:1-30048.39752.132966-2
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(Print-Exemplar eventuell in Bibliothek verfügbar)
Abstracts
Abstract
(Deutsch)
Frisches Obst und Gemüse bildet die Basis einer gesunden Ernährungsweise, fünf Portionen sollen davon pro Tag verzehrt werden. Bereits verzehrfertige Obst- und Gemüsezubereitungen können dazu beitragen, diese Empfehlung im Alltag einfacher umzusetzen. Die Produktpalette umfasst mittlerweile eine großzügige Auswahl gewaschener und geschnittener Salate, küchenfertiger Kräuter und Gemüse sowie zerkleinerter Obststücke, die ohne weitere Zubereitung konsumiert werden können; nicht pasteurisierte Frucht- und Gemüsesäfte sowie Smoothies versprechen darüber hinaus natürlich frischen Trinkgenuss. Zweifelsohne bieten derartige Waren viele Annehmlichkeiten für Konsumentinnen und Konsumenten, dennoch handelt es sich um rohe, empfindliche Lebensmittel, die in der Regel nicht erhitzt wurden. Aus diesem Grund können sie als potentielle Vehikel für pathogene Mikroorganismen dienen. Verunreinigungen sind im gesamten Produktzyklus möglich und sind häufig Folge missachteter Hygienepraktiken in der Herstellung oder mangelnder Personalhygiene.
Ziel dieser Arbeit war ein umfangreiches mikrobiologisches Screening verschiedenster verzehrfertiger Obst- und Gemüseprodukte, die im Raum Wien verkauft wurden. Analysiert wurden insgesamt 80 Proben, davon 25 Salat- und Gemüsezubereitungen, 19 vorgeschnittene Obststücke und Fruchtsalate sowie 36 nicht pasteurisierte Säfte und Smoothies. Die Methodik umfasste etablierte Verfahren zur Kultivierung ausgewählter Mikroorganismen und deren biochemische Bestätigung mit entsprechenden API-Systemen. Zusätzlich wurden drei Bakteriengenera auf das Vorhandensein von Antibiotika-Resistenzen untersucht.
Die aerobe mesophile Gesamtkeimzahl lag bei Salat- und Gemüseprodukten zwischen nicht nachweisbaren Gehalten und 4,3x107 KBE/g, bei den Obstprodukten bis 4,0x106 KBE/g und bei den Säften bis zum Bereich von 2,3x106 KBE/g. 52,0 % der Salat- und Gemüseprodukte wiesen Gehalte >1,0x106 KBE/g auf, die Werte der beiden anderen Warengruppen bewegten sich in 89,5 bzw. 80,6 % der Fälle <1,0x105 KBE/g. Das Ausmaß an Coliformen Bakterien lag bei den Salat- und Gemüseprodukten im Mittel bei 5,9x104 KBE/g, respektive 1,0x101 KBE/g bei den Obstprodukten und 6,0x102 KBE/g bei den Säften und Smoothies. In 6,3 % der Proben wurden Enterokokken im Bereich von 1,0x101 bis 6,7x103 KBE/g nachgewiesen, wobei ausschließlich Salate, Gemüseprodukte sowie Kräuter belastet waren. Die Kultur aus einer Schnittlauch-Probe deutete auf E. faecalis mit erworbener Vancomycin-Resistenz hin. S. aureus wurde aus 2,5 % der untersuchten Waren isoliert, es handelte sich dabei um Mango mit einem Gehalt von 7,0x101 KBE/g sowie Schnittlauch mit 9,0x101 KBE/g; bei beiden Stämmen konnten keine Resistenzen gegenüber dem Antibiotika Methillicin festgestellt werden. Die Durchschnittswerte bei Schimmelpilzen und Hefen lagen bei 98,6 % der untersuchten Produkte im Bereich <1,0x104 KBE/g. Die Untersuchungen auf E. coli, B. cereus und C. perfringens brachten keine positiven Ergebnisse hervor. Campylobacter spp., Salmonella spp. sowie L. monocytogenes konnten in den analysierten Produkten qualitativ nicht nachgewiesen werden.
Durch die vorliegenden Ergebnisse lässt sich die Qualität der analysierten verzehrfertigen Obst- und Gemüseprodukte, die im Raum Wien verkauft wurden, als zufriedenstellend beurteilen – sämtliche Lebensmittel-sicherheitskriterien sowie Richt- und Grenzwerte wurden eingehalten. Dennoch wurden unspezifische Indikatorkeime und Bakterien fäkal-oralen Ursprungs isoliert, wodurch einmal mehr die Notwendigkeit guter Hygienepraktiken in der gesamten Produktkette unterstrichen wird. Darüber hinaus wies ein Einzelresultat auf das Vorkommen Vancomycin-resistenter Enterokokken hin; die Bedeutung verzehrfertiger Obst- und Gemüseprodukte als Reservoir für antibiotikaresistente Bakterien sollte in weiteren Studien geklärt werden.
Abstract
(Englisch)
Fresh fruits and vegetables are the base of a healthy diet, five portions a day should be eaten. Ready-to-eat foods contribute to implement this recommendation. The array of products covers different pre-cut and already washed salads, ready-to-use herbs as well as vegetables and fruit chunks. None of them needs further preparation and can be consumed immediately. Furthermore, unpasteurised fruit and vegetable juices or smoothies promise “fresh and native drinking pleasure”. These products offer consumers convenience, however they are eaten raw and have never been heated. Hence they may act as vehicles for foodborne pathogens and pose a risk for public health. Contaminants can be introduced onto fresh produce at any point of the product cycle, when good hygiene practices are not implemented.
The aim of this study was a wide microbiological survey of different ready-to-eat fruits and vegetables sold in Vienna. 80 samples were analysed, consisting of 25 salads and vegetables, 19 pre-cut fruits and 36 unpasteurised juices and smoothies. Examinations of microorganisms were done with established plate count methods, biochemical confirmations using API systems. In addition, three Genera were tested for antibiotic-resistance.
The aerobic mesophilic count ranged from 1,0x103 to 4,3x107 CFU/g in salads and vegetables, from detection limit to 4,0x106 CFU/g in fruits and up to 2,3x106 CFU/g in juices and smoothies. 52,0 % of salads and vegetables had counts of >1,0x106 CFU/g. On the contrary, the number of aerobic mesophilic microorganisms in fruits, juices and smoothies was <1,0x105 CFU/g in 89,5 and 80,6 % of cases, respectively. The median of Coliforms was 5,9x104 CFU/g in salads and vegetables, 1,0x101 CFU/g in fruits and 6,0x102 CFU/g in juices and smoothies. Enterococci were found in 6,3 % of the samples (exclusive salads, vegetables and herbs) and ranged from 1,0x101 to 6,7x103 CFU/g. One culture isolated from chives indicated E. faecalis with aquired resistance to Vancomycin. 2,5 % of the samples harboured S. aureus, it was found in mango (7,0x101 CFU/g) and chives (9,0x101 CFU/g); they were not resistant to Methillicin. Counts of moulds and yeasts were <1,0x104 CFU/g in 98,6 % of the samples. None of the samples was positive for E. coli, B. cereus, C. perfringens, Campylobacter spp., Salmonella spp. or L. monocytogenes.
The microbiological quality of ready-to-eat salads, vegetables, fruits, juices and smoothies sold in Vienna was satisfactory; all samples accomplished food safety criteria and critical values. However some results emphasize the importance of good hygienic practices throughout the food chain. Furthermore one individual result indicated the presence of Vancomycin-resistant Enterococci, further research is needed to estimate the relevance of antibiotic-resistant bacteria in ready-to-eat fruits and vegetables.
Schlagwörter
Schlagwörter
(Englisch)
microbiology ready-to-eat fruits and vegetables hygiene bacteria antibiotic-resistant bacteria
Schlagwörter
(Deutsch)
Mikrobiologie verzehrfertige Obst- und Gemüseprodukte Lebensmittelhygiene Bakterien antibiotikaresistente Bakterien
Autor*innen
Sigrid Gruber
Haupttitel (Deutsch)
Evaluierung der mikrobiologischen Qualität verzehrfertiger Obst- und Gemüseprodukte auf dem Wiener Markt
Publikationsjahr
2014
Umfangsangabe
VII, 117 S.
Sprache
Deutsch
Beurteiler*in
Mohammad Manafi
Klassifikation
30 Naturwissenschaften allgemein > 30.03 Methoden und Techniken in den Naturwissenschaften
AC Nummer
AC12153731
Utheses ID
31285
Studienkennzahl
UA | 066 | 838 | |