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Deskriptive sensorische Evaluierung und Konsumentenbeurteilung von Bio-Mais- und Hirse-Snackprodukten aus Österreich
Martina Anna Ruthmeier
Art der Arbeit
Masterarbeit
Universität
Universität Wien
Fakultät
Fakultät für Lebenswissenschaften
Studiumsbezeichnung bzw. Universitätlehrgang (ULG)
Masterstudium Ernährungswissenschaften
Betreuer*in
Dorota Majchrzak
DOI
10.25365/thesis.35805
URN
urn:nbn:at:at-ubw:1-29560.47795.648269-1
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(Print-Exemplar eventuell in Bibliothek verfügbar)
Abstracts
Abstract
(Deutsch)
Weltweit ist 1% der Bevölkerung von der Autoimmunerkrankung Zöliakie betroffen, für die die einzige wirksame Behandlungsmöglichkeit eine lebenslange glutenfreie Ernährung ist. Für die Betroffenen ist es daher sehr wichtig, dass glutenfreie Produkte eine hohe Qualität aufweisen sowie in den Geschäften gut verfügbar sind.
Im Rahmen vorliegender Arbeit wurden extrudierte glutenfreie Bio Hirse und Mais Snacks aus Österreich sowohl einer Quantitativen Deskriptiven Analyse unterzogen, um Produktprofile zu erstellen, als auch Konsumenten-Akzeptanz- und -Präferenztests, um zu evaluieren, ob diese Proben als Alternative zu anderen Snackprodukten am Markt geeignet sein könnten.
Die Ergebnisse der QDA zeigten, dass es zwischen den untersuchten Produkten teilweise signifikante Unterschiede in den evaluierten Attributen gab.
Es konnte festgestellt werden, dass durch das Hinzufügen unterschiedlicher Zutaten der Geruch sowie Flavour der Basiskomponenten Hirse und Mais in einem bestimmten Ausmaß überdeckt wurde, wobei bei den Bällchen Spirulina und bei den Maiswaffeln Leinsamen zur intensivsten Abdeckung führten.
Das Hirsebällchen wurde am bittersten bewertet, die Bitterkeit der Hirse konnte nur durch die Zugabe von Tomate signifikant gesenkt werden.
Bei den Maiswaffeln wurde die Probe Mais Natur als am wenigsten bitter bewertet und sie zeigte die höchste Knusprigkeit, wohingegen das Produkt mit Amaranth am bittersten war.
Bei den Konsumententests stelle sich heraus, dass das Maisbällchen sowie das H-M-A-Tomatenbällchen von den Befragten am meisten und das Produkt mit Spirulina am wenigsten akzeptiert und präferiert wurden. Es konnte herausgefunden werden, dass die Maiswaffel Natur in beiden Konsumententests am besten bewertet wurde, die Waffel mit Leinsamen wurde jedoch am wenigsten präferiert sowie akzeptiert.
Mithilfe der Erkenntnisse der QDA konnte die unterschiedliche hedonische Bewertung der Proben größtenteils abgeklärt werden.
Die Ergebnisse der Konsumentenbefragung belegten, dass ein Großteil der Frauen die Hirse- und Mais-Snacks als gute Alternative zu anderen Snackprodukten empfanden, und auch bei den Männern war ein Trend dazu erkennbar.
Zusammengefasst konnte gezeigt werden, dass die untersuchten Hirse-Maisbällchen und Maiswaffeln ernährungsphysiologisch eine gute Alternative zu fettreichen Snacks wie Chips oder Popcorn darstellen und zusätzlich als glutenfreie Produkte den Zöliakie-PatientInnen angeboten werden können.
Abstract
(Englisch)
One percent of the worldwide population is suffering from the autoimmune disorder celiac disease, for which a lifelong gluten-free diet is the only effective treatment. Therefore it is really important that gluten-free products are both of high quality and well available.
In the present thesis a Quantitative Descriptive Analysis, as well as consumer acceptance and preference tests were conducted for extruded organic gluten-free sorghum and maize snacks, originated from Austria. With the aid of the QDA product profiles were developed and the aim of the hedonic tests was to determine if the examined samples could be adequate alternatives to other snack products available on the market.
The results of the QDA showed that there were significant differences in some of the evaluated product attributes. It could be observed that the adding of different ingredients covered the odor as well as flavour of sorghum and maize to a certain extent. The corn-millet ball with Spirulina and the corn wafers with linseed resulted in the highest covering.
The millet balls were evaluated to be the most bitter. The bitterness of millet could only be lowered in the sample with tomato.
The corn wafers natural were assessed to be the least bitter and the crispiest, whereas the sample with amaranth was shown to be the most bitter.
In the consumer tests it turned out that the maize as well as tomato balls were accepted and preferred the most by the respondents, and the sample with Spirulina the least. It was found out that the corn wafers natural were rated the best in both hedonic tests and that the sample with linseed was accepted as well as preferred the least. The different evaluation of the analyzed products could be clarified with the aid of the results of the Quantitative Descriptive Analysis.
The results of the hedonic tests revealed that the majority of women were of the opinion that the sorghum and maize snacks could be a good alternative to other snack products on the market. Concerning men there was also a positive trend visible.
In conclusion it could be figured out that the examined millet-corn balls and corn wafers can be considered as a good alternative to fatty snack products like crisps or popcorn from a nutritional point of view. Additionally, these gluten-free products can be offered to people suffering from celiac disease.
Schlagwörter
Schlagwörter
(Englisch)
organic gluten-free snack maize sorghum descriptive analysis QDA
Schlagwörter
(Deutsch)
Bio glutenfrei Snack Mais Hirse deskriptive Analyse QDA
Autor*innen
Martina Anna Ruthmeier
Haupttitel (Deutsch)
Deskriptive sensorische Evaluierung und Konsumentenbeurteilung von Bio-Mais- und Hirse-Snackprodukten aus Österreich
Paralleltitel (Englisch)
Descriptive sensory analysis of organic maize and sorghum snack products originated from Austria
Publikationsjahr
2015
Umfangsangabe
X, 189 S. : Ill., graph. Darst.
Sprache
Deutsch
Beurteiler*in
Dorota Majchrzak
Klassifikation
30 Naturwissenschaften allgemein > 30.00 Naturwissenschaften allgemein: Allgemeines
AC Nummer
AC12216933
Utheses ID
31733
Studienkennzahl
UA | 066 | 838 | |