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Einfluss der thermischen Stabilisierung auf die Farbstabilität von fruchtfleischhaltigem Erdbeernektar
Thomas Ullram
Art der Arbeit
Diplomarbeit
Universität
Universität Wien
Fakultät
Fakultät für Lebenswissenschaften
Betreuer*in
Emmerich Berghofer
DOI
10.25365/thesis.3627
URN
urn:nbn:at:at-ubw:1-30182.47330.467266-7
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Abstracts
Abstract
(Deutsch)
Die Erdbeererntezeit ist im gewerbsmäßigen Anbau sehr kurz. Da jedoch nicht alle Erd-beeren direkt verkauft werden können, muss ein Teil von den Obstbauern zu für den späteren Verkauf geeigneten anderen Produkten, wie z.B. Erdbeernektar verarbeitet werden. Dabei stellt die relativ instabile rote Erdbeerfarbe ein großes Problem dar.
Ziel dieser Diplomarbeit war es demnach verschiedene Parameter hinsichtlich deren Eignung die Farbstabilität von fruchtfleischhaltigem Erdbeernektar zu erhöhen, zu untersuchen.
Dafür wurde Erdbeernektar im pilot plan Maßstab hergestellt, dann pasteurisiert und bei 20 °C im Dunkeln gelagert. Folgende Parameter wurden variiert: Erdbeersorte („Elsanta“ bzw. „Malling Pandora“), Verarbeitung der Erdbeeren zu Nektar (frisch bzw. nach Einfrieren bei -18 °C), Erhöhung des Fruchtgehaltes des Nektars (von 40 % auf 60 %), Erhöhung der Pasteurisationstemperatur (von 80 °C auf 90 °C), Erhöhung der Pasteurisationsdauer (von 1 min auf 10, 20 bzw. 30 min) und Vergleich zweier Pasteurisationsarten (Normalpasteurisation vs. HTST-Pasteurisation). Analysiert wurden neben der Erdbeerfarbe auch der Gehalt und die Stabilität der monomeren Anthocyane und der L-Ascorbnisäure. Es wurden auch Begleitparameter (pH-Wert, Brixgrade, Redoxpotential, Sauerstoff, Brixgrade, Festigkeit, titrierbare Säure) gemessen.
Die Auswertung zeigte, dass die Sorte „Malling Pandora“ keinen Vorteil gegenüber „Elsanta“ brachte. Einfrieren der Erdbeeren erhöhte die Stabilität der Erdbeerfarbe und der monomeren Anthocyane. Die Erhöhung des Fruchtgehaltes hatte keine Wirkung. Die Erhöhung der Pasteurisationstemperatur stabilisierte die Erdbeerfarbe und die monomeren Anthocyane, eine längere Pasteurisationsdauer lieferte eine stabilere Erdbeerfarbe und eine stabilere L-Ascorbinsäure. Neben dem Einfrieren der Erdbeeren wurde durch HTST-Pasteurisation mit der richtigen Kombination von Pasteurisationstemperatur und Pasteurisaitonsdauer (Variante VP2-6: 100 °C, 90 s) die beste Stabilisierung von Erdbeerfarbe und monomeren Anthocyanen erzielt.
Schlagwörter
Schlagwörter
(Deutsch)
Erdbeernektar Farbstabilität Normalpasteurisation HTST-Pasteurisation monomere Anthocyane L-Ascorbinsäure
Autor*innen
Thomas Ullram
Haupttitel (Deutsch)
Einfluss der thermischen Stabilisierung auf die Farbstabilität von fruchtfleischhaltigem Erdbeernektar
Publikationsjahr
2009
Umfangsangabe
III, 231 S.
Sprache
Deutsch
Beurteiler*in
Emmerich Berghofer
Klassifikationen
30 Naturwissenschaften allgemein > 30.00 Naturwissenschaften allgemein: Allgemeines ,
30 Naturwissenschaften allgemein > 30.03 Methoden und Techniken in den Naturwissenschaften
AC Nummer
AC07559607
Utheses ID
3184
Studienkennzahl
UA | 474 | | |