Detailansicht
Vergleich der Bewertung von Süße, Bitterkeit und Adstringenz in Grün- und Schwarztee mit Zucker und/oder Stevia anhand von QDA, TI und TDS
Darja Schulz
Art der Arbeit
Masterarbeit
Universität
Universität Wien
Fakultät
Fakultät für Lebenswissenschaften
Studiumsbezeichnung bzw. Universitätlehrgang (ULG)
Masterstudium Ernährungswissenschaften
Betreuer*in
Dorota Majchrzak
DOI
10.25365/thesis.36145
URN
urn:nbn:at:at-ubw:1-30454.18871.723159-6
Link zu u:search
(Print-Exemplar eventuell in Bibliothek verfügbar)
Abstracts
Abstract
(Deutsch)
Ein aktueller Trend der Lebensmittelindustrie zeigt die vermehrte Herstellung von Produkten, deren Saccharosegehalt durch nicht-kalorische Süßungsmittel wie Stevia ersetzt wird. Das sensorische Profil von Stevia weist neben der langanhaltenden Süße jedoch unerwünschte Off-Flavour auf. Mischungen des Süßstoffs mit Saccharose sollen sich positiv auf das Produktprofil auswirken. In der vorliegenden Arbeit wurden die durch Stevia bedingten sensorischen Veränderungen anhand des Modellprodukts Tee (Sorten: Schwarz-, Grüntee) untersucht. Es wurden jeweils vier Proben hergestellt:
- A: Tee ohne Zusätze
- B: Tee mit zwei Stück Würfelzucker (Anteil von 4 % Saccharose)
- C: Tee mit einem Stück Würfelzucker und einem Stevia-Tab (Anteil von 2 % Saccharose und 0,03 % Rebaudiosid A)
- D: Tee mit zwei Stevia-Tabs (Anteil von 0,06 % Rebaudiosid A)
Aufgrund des langanhaltenden Geschmackseindrucks von Stevia wurde sowohl die statische Analysemethode QDA (10 bzw. 12 Panellisten), als auch die dynamischen Verfahren TI (9 Panellisten) und TDS (8 Panellisten) angewandt und auf ihre Vor- und Nachteile bei der Bewertung überprüft. Die anschließende statistische Untersuchung erfolgte überwiegend mittels Mann-Whitney-U-Test (inklusive Bonferroni-Korrektur).
Die Ergebnisse der QDA bestätigen, dass das Süßen der Teeproben mit Stevia zu einer stärkeren Ausprägung unerwünschter Off-Flavour führte als unter der Verwendung von Zucker. Beide Teesorten wiesen mit dem Süßstoff eine signifikant (p < 0,0001) höhere Intensität der künstlichen Süße auf. Für die Schwarzteesorte ergab sich zusätzlich eine signifikant (p < 0,0001) höhere Intensität des lakritzartigen Flavours. Die Teeproben mit Zucker zeigten im Gegensatz dazu eine signifikant (p < 0,0001) höhere Ausprägung des Attributs natürliche Süße als jeweils die anderen zwei Proben. Die TI-Kurven verdeutlichen ergänzend, dass die maximale Intensität der künstlichen Süße im Vergleich zur natürlichen Süße später einsetzte und einen länger anhaltenden Eindruck erzeugte.
Während der TDS-Analyse der Proben mit Stevia zeigten die Panellisten außerdem eine signifikante (p < 0,05) Übereinstimmung über den zunächst dominierenden Eindruck der künstlichen Süße und anschließend der Adstringenz. Im Vergleich dazu wiesen die Proben mit Zucker zu Beginn der Verkostung eine signifikant (p < 0,05) dominierende Wahrnehmung der natürlichen Süße auf.
Das Süßen der Tees mit einer Mischung aus Stevia und Saccharose führte zu sensorischen Charakteristika, ähnlich jenen Tees, die ausschließlich mit Zucker gesüßt wurden. Die künstliche Süße blieb allerdings noch immer stark ausgeprägt und wurde zu Beginn der Verkostung als die dominierende Empfindung wahrgenommen.
In Zusammenschau aller Ergebnisse liefern die Methoden QDA, TI und TDS ergänzende Informationen, die in Kombination ein umfassendes Produktprofil ergeben.
Schlagwörter
Schlagwörter
(Deutsch)
Grüntee Schwarztee Stevia Zucker Sensorik QDA TI TDS
Autor*innen
Darja Schulz
Haupttitel (Deutsch)
Vergleich der Bewertung von Süße, Bitterkeit und Adstringenz in Grün- und Schwarztee mit Zucker und/oder Stevia anhand von QDA, TI und TDS
Publikationsjahr
2015
Umfangsangabe
VII, 111 S.
Sprache
Deutsch
Beurteiler*in
Dorota Majchrzak
Klassifikation
30 Naturwissenschaften allgemein > 30.00 Naturwissenschaften allgemein: Allgemeines
AC Nummer
AC12216860
Utheses ID
32031
Studienkennzahl
UA | 066 | 838 | |