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Untersuchungen von Espresso und Filterkaffee im Bezug auf die totale antioxidative Kapaziät und die sensorischen Eigenschaften mit und ohne Milchzugabe
Marlene Woda
Art der Arbeit
Diplomarbeit
Universität
Universität Wien
Fakultät
Fakultät für Lebenswissenschaften
Betreuer*in
Dorota Majchrzak
DOI
10.25365/thesis.3727
URN
urn:nbn:at:at-ubw:1-30494.02132.743370-8
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(Print-Exemplar eventuell in Bibliothek verfügbar)
Abstracts
Abstract
(Deutsch)
Die totale antioxidative Kapazität (TAC) von drei Arabica und drei Robusta-Kaffeesorten, zubereitet als Espresso und Filterkaffee, wurde sowohl ohne als auch mit Milchzugabe (5 ml, 10 ml, 20 ml, 30 ml, 40 ml, 100 ml) photometrisch bestimmt. Anschließend wurden mit jeweils einer Robusta- und einer Arabica-Sorte, welche ein ähnliches antioxidatives Potential aufwiesen sensorische Untersuchungen ohne (QDA, paarweise Vergleichsprüfung) und mit jener Milchenge, die die antioxidative Aktivität gerade senkt (paarweise Vergleichsprüfung) durchgeführt.
Die Ergebnisse der laborchemischen Analyse zeigten, dass Robusta ein signifikant (p<0,05) stärkeres antioxidatives Potential aufweist als Arabica. Im Vergleich von Espresso- und Filtermethode wurde deutlich, dass Espresso eine signifikant (p<0,001) höhere antioxidative Wirkung besitzt als Filter. Durch die Milchzugabe wurden in fast allen Proben die TAC-Werte signifikant (p<0,05) gesenkt. Die sensorischen Untersuchungen haben gezeigt, dass die Arabica-Sorte bei der Ermittlung bestimmter Produkteigenschaften (QDA) besser abgeschnitten hat als Robusta und dass durch die Zugabe von Milch die Kundenpräfernz (paarweise Vergleichsprüfung) nicht wesentlich beeinflusst werden konnte.
Abstract
(Englisch)
The total antioxidant capacity (TAC) of three Arabica and three Robusta-coffees, prepared as espresso and filter brew, with (5 ml, 10 ml, 20 ml, 30 ml, 40 ml, 100 ml) and without milk was determined photometrically. In addition one Robusta- and one Arabica-blend which showed similar TAC-values were chosen for sensory evaluation of coffee with 30 ml of milk the first level which lowered the antioxidant activity significantly - (paired difference test) and without milk (QDA, paired difference test).
The analytical results showed that Robusta coffee turned out to possess significantly (p<0,05) higher antioxidant capacity than Arabica coffee. The comparison between espresso and filter showed that filter was of higher antioxidant potential. The TAC-values could be significantly (p<0,05) lowered by the addition of 30 ml to 100 ml of milk. The sensory evaluation showed that the overall quality of the Arabica-blend ascertaining particular attributes for coffee(QDA) was better than Robusta and that milk addition could not influence the customers´preferences (paired difference test).
Schlagwörter
Schlagwörter
(Englisch)
coffee milk total antioxidant capacity TAC sensory attributes QDA paired difference test PCA filter espresso
Schlagwörter
(Deutsch)
Kaffee Milch totale antioxidative Kapazität TAC sensorische Eigenschaften QDA paarweise Vergleichsprüfung PCA Filter Espresso
Autor*innen
Marlene Woda
Haupttitel (Deutsch)
Untersuchungen von Espresso und Filterkaffee im Bezug auf die totale antioxidative Kapaziät und die sensorischen Eigenschaften mit und ohne Milchzugabe
Publikationsjahr
2009
Umfangsangabe
VIII, 92, V S. : graf. Darst.
Sprache
Deutsch
Beurteiler*in
Dorota Majchrzak
Klassifikation
30 Naturwissenschaften allgemein > 30.00 Naturwissenschaften allgemein: Allgemeines
AC Nummer
AC07559357
Utheses ID
3279
Studienkennzahl
UA | 474 | | |