Detailansicht
Glutenfreies Brot mit und ohne Chia
Untersuchung der sensorischen und rheologischen Eigenschaften sowie Akzeptanz und Präferenz der Konsumenten
Andrea Brunnmair
Art der Arbeit
Masterarbeit
Universität
Universität Wien
Fakultät
Fakultät für Lebenswissenschaften
Studiumsbezeichnung bzw. Universitätlehrgang (ULG)
Masterstudium Ernährungswissenschaften
Betreuer*in
Dorota Majchrzak
DOI
10.25365/thesis.37971
URN
urn:nbn:at:at-ubw:1-29762.25850.515869-9
Link zu u:search
(Print-Exemplar eventuell in Bibliothek verfügbar)
Abstracts
Abstract
(Deutsch)
Einige Studien deuten auf die steigende Nachfrage an qualitativ hochwertigen, glutenfreien Backwaren hin. Aus diesem Grund war die Modifizierung und Analyse eines glutenfreien Brotes mit 10% Chiamehl das Ziel der vorliegenden Arbeit. Dafür wurde in der Literatur die Herstellung des Mehls und Gels aus diesen Früchten sowie die Bedeutung und Menge der benötigten Zusatzstoffe recherchiert. Nach einigen Backversuchen wurden die Rezepte für das untersuchte Kartoffel-Chia- und das Kartoffel-Brot entwickelt.
Im Zuge der sensorischen Analyse wurden eine quantitative deskriptive Analyse (QDA) mit 10 geschulten Panellisten sowie zwei hedonische Tests (Akzeptanz- und Präferenzprüfung) ausgewählt. Für Letztere wurden die Ergebnisse zwischen 51 Zöliakiepatienten und 76 Probanden einer Kontrollgruppe verglichen. Fünf Texturattribute wurden sowohl instrumentell gemessen als auch von einem deskriptiven Panel beurteilt, um anschließend den linearen Zusammenhang zwischen diesen beiden Messmethoden zu erheben.
Die Ergebnisse der deskriptiven sensorischen Prüfung (QDA) zeigten beim Chiabrot im Vergleich zur Kontrollprobe eine dunklere Farbe der Krume (p ≤ 0,001), eine höhere Intensität des allgemeinen Flavours (p ≤ 0,001) sowie des Geruchs und des Flavours von Getoastetem (p ≤ 0,05 bzw. p ≤ 0,01). Die Intensität des bitteren Ge-schmacks war dagegen bei der optimierten Probe mit Chia geringer ausgeprägt (p ≤ 0,05). Krümeligkeit (Finger: p ≤ 0,001 bzw. oral: p ≤ 0,01) und Härte (Finger: p ≤ 0,001 bzw. oral: p ≤ 0,01) wurden signifikant geringer, Kohäsivität (Finger und oral: p ≤ 0,01) und Saftigkeit (p ≤ 0,001) signifikant stärker wahrgenommen.
Die hedonischen Tests deuteten mit 88% auf eine höchst signifikante Präferenz für das Chiabrot (p ≤ 0,001) hin, während die restlichen 12% der Konsumenten die Referenzprobe bevorzugten. Auch die mittlere Kaufbereitschaft und Akzeptanz wur-de durch die Zugabe der Früchte signifikant gesteigert (p ≤ 0,001). Zöliakieprobanden bzw. Personen mit einer glutenfreien Diät vergaben signifikant höhere Werte für die Akzeptanz und Kaufbereitschaft, wobei diese Erkrankung keinen signifikanten Einfluss auf die mittlere Präferenz zeigte.
Bei der instrumentellen Messung konnte bei der Härte des Brotes an allen vier sowie bei der Kohäsivität an den ersten beiden Tagen ein signifikanter Einfluss (jeweils p ≤ 0,05) einer Zugabe von Chia nachgewiesen werden, jedoch nicht bei den anderen drei gemessenen Parametern. Insgesamt konnte mit dieser Methode der signifikante Effekt der Lagerung auf alle Messgrößen verdeutlicht werden.
In der Literatur deuten Sicherheitsbewertungen auf die Unbedenklichkeit der Zugabe von 10% Chia zu einigen Produktklassen hin. Die Erkenntnisse der vorliegenden Arbeit verdeutlichen den positiven Effekt dieses Rohstoffs v.a. auf die Charakteristika von glutenfreien Backwaren. Da die Untersuchung von nur einem Rezept als Limitierung anzusehen ist, wird weitere Forschung in der Anwendung dieser Früchte in anderen Backprodukten empfohlen.
Abstract
(Englisch)
Several sources state an increasing demand of high-quality gluten-free bakery products. Therefore, the goal of the present thesis was the modification and evaluation of gluten-free bread containing 10% chia flour. For this purpose, literature was searched for the preparation of chia flour and gel and which type and amount of additives will be needed. After a few baking tests, the recipes were developed for the investigated potato-chia- and the potato-bread.
As part of the sensory analysis, a quantitative descriptive analysis (QDA) with 10 trained panellists and two hedonic tests (acceptance and preference test) were chosen. For the latter, the results were compared between 51 coeliac patients and 76 individuals of a control group. Five texture attributes were evaluated instrumentally as well as by a descriptive panel for measuring the linear correlation between these two methods afterwards.
The QDA examination showed in the chia bread compared to the control sample a darker colour of the crumb (p ≤ 0.001), higher intensities of an overall flavour (p ≤ 0.001) and a toasted smell and flavour (p ≤ 0.05 and p ≤ 0.01). Furthermore, the intensity of the bitter taste was less intense (p ≤ 0.05) in the optimized bread sample with chia. Crumbliness (fingers: p ≤ 0.001 and orally: p ≤ 0.01) and hardness (fingers: p ≤ 0.001 and orally: p ≤ 0.01) were significantly lower, cohesiveness (fingers and orally: p ≤ 0.01) and juiciness (p ≤ 0.001) were higher perceived.
The hedonic sensory tests showed with 88% a highly significant preference for the chia bread (p ≤ 0.001), while the remaining 12% of the consumers preferred the control sample. In addition, the average purchase intention and acceptance were definitely higher for the optimized bread (p ≤ 0.001). The individuals with the gluten-free diet showed higher values for the acceptance and purchase intention, but coeliac disease didn’t have an influence on the mean preference.
The instrumental measurement could only show a significant effect of chia on hardness at all four respectively on cohesiveness on the first two storage days (both p ≤ 0.05) while there was no significant difference in the other three measured texture variables. Overall, this method clarified the impact of storage on all selected texture parameters.
In literature, safety assessments describe an addition of 10% chia to some product classes as harmless. The results of the present thesis indicate positive effects of this raw material, especially for gluten-free bakery products. However, since this study was limited to one recipe, further research on the application of chia in other bakery goods is recommended.
Schlagwörter
Schlagwörter
(Englisch)
chia Salvia hispanica sensory science gluten-free texture optimization bread and bakery products
Schlagwörter
(Deutsch)
Chia Salvia hispanica Sensorik glutenfrei Texturoptimierung Brot und Backwaren
Autor*innen
Andrea Brunnmair
Haupttitel (Deutsch)
Glutenfreies Brot mit und ohne Chia
Hauptuntertitel (Deutsch)
Untersuchung der sensorischen und rheologischen Eigenschaften sowie Akzeptanz und Präferenz der Konsumenten
Publikationsjahr
2015
Umfangsangabe
126 S. : Ill., graf. Darst.
Sprache
Deutsch
Beurteiler*in
Dorota Majchrzak
Klassifikationen
30 Naturwissenschaften allgemein > 30.00 Naturwissenschaften allgemein: Allgemeines ,
30 Naturwissenschaften allgemein > 30.30 Naturwissenschaften in Beziehung zu anderen Fachgebieten
AC Nummer
AC12408553
Utheses ID
33666
Studienkennzahl
UA | 066 | 838 | |