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Salt taste detection thresholds and pleasantness of test meals varying in salt content after bariatic surgery and weight loss in morbid obese persons
Julia Maedge
Art der Arbeit
Masterarbeit
Universität
Universität Wien
Fakultät
Fakultät für Lebenswissenschaften
Studiumsbezeichnung bzw. Universitätlehrgang (ULG)
Masterstudium Ernährungswissenschaften
Betreuer*in
Cem Ekmekcioglu
DOI
10.25365/thesis.38104
URN
urn:nbn:at:at-ubw:1-29410.07217.334660-7
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(Print-Exemplar eventuell in Bibliothek verfügbar)
Abstracts
Abstract
(Deutsch)
Das Ziel dieser Masterarbeit war es, mögliche Unterschiede in der Salzgeschmackserkennung von adipösen Personen vor und nach einer bariatrischen Operation im Vergleich zu einer normalgewichtigen Kontrollgruppe zu untersuchen.
Unter der Annahme, dass übergewichtige Personen eine erhöhte Vorliebe für salzhaltige Speisen aufweisen, wurde mittels 3-alternative forced choice test, welcher aus acht ansteigenden Salzkonzentrationen bestand, die Salzerkennungsschwelle der Probanden eruiert. Um die Beliebtheit von salzhaltigen Speisen zu ermitteln, wurden fünf Rahmsuppen mit unterschiedlichen Salzkonzentrationen mittels einer Neunpunkteskala von den Probanden bewertet. Weiteres wurden die Ernährungsgewohnheiten und die Häufigkeiten von salzhaltigen Speisen und Lebensmitteln mittels eines Ernährungsfragebogens erhoben.
Für die Studie wurden 35 adipöse Testpersonen aus der Adipositas Ambulanz des Allgemeinen Krankenhauses (AKH) Wien rekrutiert. Die Patientengruppe bestand aus 13 weiblichen und 22 männlichen adipösen Testpersonen mit einem durchschnittlichen Alter von 45,40 Jahren und einem durchschnittlichen BMI von 43,35 kg/m2 vor der Operation. Die auf das Alter und das Geschlecht abgestimmte Kontrollgruppe bestand aus 30 gesunden Probanden, wovon 16 weiblich und 14 männlich waren. Die Kontrollgruppe wies ein durchschnittliches Alter von 41,03 Jahren und einen durchschnittlichen BMI von 23,87 kg/m2 auf und wurde von verschiedenen Instituten der Medizinischen Universität Wien und anderen Firmen rekrutiert.
Die Ergebnisse der Studie ergaben keine signifikanten Unterschiede zwischen der Salzerkennungsschwelle von adipösen und normalgewichtigen Testpersonen. Signifikant unterschiedliche Ergebnisse in der Salzerkennungsschwelle konnten nach der bariatrischen Operation festgestellt werden, wobei es zu einer verringerten Empfindlichkeit gegenüber dem Salzgeschmack kam. Die Ergebnisse von der Beliebtheit der Rahmsuppe offenbarten signifikant geschlechtsspezifische Unterschiede zwischen adipösen und nicht-adipösen Kontrollpersonen. Vor allem weiblichen Studienteilnehmerinnen schmeckten die Suppen nicht. Unterschiede in der Beliebtheit der Suppen vor und nach dem bariatrischen Eingriff konnten jedoch nicht festgestellt werden. Desweiteren ergab die Auswertung des Ernährungsfragebogens keine Unterschiede in den Essgewohnheiten von übergewichtigen und normalgewichtigen Testpersonen.
Die Ergebnisse der Studie zeigen, dass bariatrische Operationen die Salzerkennungsschwelle verschlechtern können. Desweiteren sollte bei jeder sensorischen Testung der Einfluss des Geschlechts auf die Ergebnisse berücksichtigt werden.
Abstract
(Englisch)
This study examined possible differences in salt taste detection between obese test persons before and after bariatric surgery compared to non-obese individuals.
The salt detection threshold was measured with the 3-alternative forced choice test, including eight ascending concentrations of sodium chloride to assess the sensitivity to saltiness. By evaluating the hedonic liking of five cream soups varying in their salt content the potential liking of salty food has been tested with a 9-point hedonic scale, where test persons had to list their hedonic ratings for five cream soups. Moreover a food questionnaire was assessed to identify the liking and frequency of eating meals with a greater salt content.
For the study 35 obese test persons were recruited from the obesity clinic of the Vienna General Hospital. The patients groups consisted of 13 female and 22 male obese persons with a mean age of 45,40 years and a mean BMI of 43,35 kg/m2 before bariatric surgery. For the gender and age matched, non-obese control group 30 healthy volunteers, consisting of 16 female and 14 male volunteers with a mean age of 41,03 years and a mean BMI of 23,87 kg/m2 were recruited from several departments of the Vienna Medical University and other companies. Taste acuity measurements were obtained before and three months after bariatric surgery in patients and only once in the control group.
The results showed no significant differences in the mean salt detection thresholds between obese (Mean ± SD 0,42 ± 0,24g NaCl/L) non-obese individuals (Mean ± SD 0,50 ± 0,44gNaCl/L). Following bariatric surgery, a significant change in the salty taste was observed with a trend toward a decrease in salt detection and recognition thresholds (Mean ± SD 0,66±0,48gNaCl/L). Results of the cream soup likings revealed significant gender specific differences between obese and non-obese test persons; especially the female participants did not like the soups at all. However no significant changes were detectable before and after surgery.
Furthermore no significant differences in the liking and frequency of eating salty meals were found between the obese and lean control group.
The following findings would therefore suggest that bariatric surgery can even worsen the salt detection threshold of patients after bariatric surgery. Furthermore gender should be taken into consideration when conducting a sensory study.
Schlagwörter
Schlagwörter
(Englisch)
salt taste detection threshold bariatric surgery obesity Salt taste sensory tests
Schlagwörter
(Deutsch)
Salzerkennungsschwelle bariatrische Operation Adipositas Salzgeschmack sensorische Testungen
Autor*innen
Julia Maedge
Haupttitel (Englisch)
Salt taste detection thresholds and pleasantness of test meals varying in salt content after bariatic surgery and weight loss in morbid obese persons
Paralleltitel (Englisch)
Salt taste detection thresholds and pleasantness of test meals varying in salt content after bariatric surgery and weight loss in morbid obese persons
Publikationsjahr
2015
Umfangsangabe
VIII, 88, XVI S. : graph. Darst.
Sprache
Englisch
Beurteiler*in
Cem Ekmekcioglu
Klassifikationen
30 Naturwissenschaften allgemein > 30.00 Naturwissenschaften allgemein: Allgemeines ,
44 Medizin > 44.05 Gesundheitsökonomie
AC Nummer
AC12407824
Utheses ID
33776
Studienkennzahl
UA | 066 | 838 | |