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Evaluation and improvement of the nutritional quality of European ready meals

Sonja Kanzler

Art der Arbeit

Dissertation

Universität

Universität Wien

Fakultät

Fakultät für Lebenswissenschaften

Studiumsbezeichnung bzw. Universitätlehrgang (ULG)

Dr.-Studium der Naturwissenschaften Ernährungswissenschaften

Betreuer*in

Karl-Heinz Wagner

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DOI

10.25365/thesis.39665

URN

urn:nbn:at:at-ubw:1-30362.18086.359162-2

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(Print-Exemplar eventuell in Bibliothek verfügbar)

Abstracts

Abstract

(Deutsch)

Halbfertig- und Fertiggerichte spielen eine wesentliche Rolle in der heutigen Ernährung und ihre Bedeutung dürfte in den nächsten Jahren weiter ansteigen. Faktoren wie Zeitmangel, die steigende Zahl von Klein- und Single-Haushalten, mehr weibliche Arbeitskräfte, unterschiedliche Essenszeiten innerhalb der Fami-lie und die Abnahme von Kochfertigkeiten werden für diese Entwicklung verant-wortlich gemacht. Dieser Trend wird trotz der Tatsache, dass Fertiggerichte für Konsumenten einen schlechteren Geschmack und eine niedrigere Nährstoffqua-lität haben als selbst zubereitete Gerichte, weiter anhalten. Kürzlich wurden Hinweise für einen Zusammenhang zwischen einem höheren Konsum von Fertig-gerichten und einer erhöhten Wahrscheinlichkeit einer Körpergewichtszunahme gefunden. Außerdem bestätigen etliche Studien, dass die Salzgehalte von vielen industriell verarbeiteten Lebensmitteln, unter anderem auch von Halbfertig- und Fertiggerichten, sehr starken Schwankungen unterliegen und zumindest teilweise alarmierend hoch sind. Trotzdem wurden bis heute noch sehr wenige wissen-schaftliche Studien in Bezug auf die ernährungsphysiologische Qualität von Fer-tiggerichten durchgeführt. Deshalb war das Ziel der vorliegenden Arbeit 1) Fertiggerichte auf ihren Gehalt an Energie, Makronährstoffen, Zucker, Fettsäuren und Salz zu untersuchen, 2) Schwachstellen in der Nährstoffzusammensetzung zu identifizieren und 3) aus ernährungsphysiologischer Sicht verbesserte Fertiggerichte in Zusammenarbeit mit Unternehmen der Lebensmittelindustrie zu entwickeln. Die Studie wurde im Rahmen des von der EU finanzierten Projekts „Double Fresh“ (Projektnummer FOOD-CT-2006-23182) durchgeführt. Zweiunddreißig gekühlte, tiefgekühlte oder durch Erhitzung haltbar gemachte Fertiggerichte (nur Hauptgerichte) aus sechs europäischen Ländern wurden auf die oben genannten Parameter analysiert. Nachdem Richtlinien zur Optimierung der ernährungsphysiologischen Qualität für die Lebensmittelindustrie erstellt wurden, wurden darauf basierend sieben neue Gerichte entwickelt und ebenfalls analysiert. Zusätzlich wurde eine umfas-sende Erhebung von Fertiggerichten des österreichischen Marktes (n=572) durchgeführt um den Salzgehalt einer größeren Produktgruppe beurteilen zu können. Die Hälfte der analysierten Fertiggerichte hatten zu hohe Fett- und zu niedrige Kohlenhydratgehalte (bei Fett >30% und bei Kohlenhydraten <50% der enthalte-nen Energie). Die Fettqualität der Gerichte war ebenfalls nicht empfehlenswert, da die Hälfte der Gerichte auch zu viele gesättigte Fettsäuren enthielten (>10% der Energie). Außerdem konnte bestätigt werden, dass die Salzgehalte sowohl der im Labor untersuchten als auch der erhobenen Fertiggerichte zum Großteil über den empfohlenen Aufnahmemengen für eine Mahlzeit (=30% der Empfeh-lung) und bei manchen Gerichten sogar über der täglich empfohlenen Menge liegen. Die Ergebnisse zeigten jedoch eindeutig, dass die ernährungsphysiologi-sche Qualität durch die Zugabe von Gemüse, die Bevorzugung von magerem Fleisch, fettreichem Fisch und pflanzlichen Ölen und die Verwendung von Saucen mit wenig zugesetztem Zucker, Schmalz, Butter, Käse oder anderen fettreichen Milchprodukten deutlich verbessert werden kann. Ein neu entwickeltes Gericht – ein vegetarisches Nudelgericht mit Tomatensau-ce, Käse, Spinat und Pinienkernen – entsprach den Nährstoffempfehlungen und kann daher als „gesundes“ Fertiggericht bezeichnet werden. Da der Salzgehalt der neu entwickelten Gerichte signifikant niedriger war, unterstützen die Ergeb-nisse die Tatsache, dass eine schrittweise Salzreduktion bei Fertiggerichten nicht nur notwendig, sondern auch möglich ist ohne die sensorische Qualität und die Haltbarkeit zu beeinträchtigen. Da Fertiggerichte auch in den nächsten Jahren Teil der Ernährung sein werden, sollten größere Anstrengungen unternommen werden, um Konsumenten eine breitere Auswahl an wohl schmeckenden, leistbaren und gesunden Fertiggerich-ten anbieten zu können. Dies würde den Konsumenten eine Auswahl ermöglichen und falls sie zumindest gelegentlich die gesünderen Alternativen wählen, hätte dies auch einen Einfluss auf ihre Gesundheit.

Abstract

(Englisch)

Convenience foods and ready meals play a substantial role in today´s food consumption patterns and their importance is predicted to increase even further. This trend is caused mostly by the feeling of time scarcity, the growing number of small- and single-households, more working women, variable family eating times, and the lack of cooking skills or dislike of cooking. This is in spite of the fact that in consumers´ minds ready meals are associated with poor taste and low nutritional value. Recently, plausible hints for an association between a higher consumption of ready meals and an increased probability of weight gain were found. Additionally, there are studies confirming that the salt contents of various convenience foods, including ready meals, are strongly varying and for most products alarmingly high. Surprisingly so far only very few research activities have been published on the overall nutritional quality of ready meals. Therefore, the aim of the present study was 1) to laboratory analyse ready meals on their energy, macronutrients, sugars, fatty acids and salt, 2) to identify nutritional imbalances and 3) to develop nutritionally improved ready meals in co-operation with partners from the food industry. The study was performed within the EU-funded project “Double Fresh” (grant number FOOD-CT-2006-23182). Thirty-two chilled, frozen and heat-treated ready meals (only main dishes) from six continental European countries were analysed. After proposing understandable guidelines to the food industry to improve the nutritional quality, seven optimised ready meals were created and also analysed. Additionally, a comprehensive survey of convenience meals from the Austrian market (n=572) was conducted to evaluate the salt contents of a wider product range. In summary, the results indicate that half of the ready meals were nutritionally imbalanced by providing elevated fat (>30% of energy) and low carbohydrate levels (<50% of energy). Since half of the meals contained too much saturated fatty acids (>10% of energy), the fat quality was also not recommendable. The study further proves that the salt contents of the analysed ready meals and the surveyed Austrian convenience foods mostly exceed the targeted intake levels for one meal (30% of RDIs) and some even the daily recommended dose. The results clearly demonstrate that the ready meals´ nutritional quality can be improved considerably with the addition of vegetables, the use of sauces with less added sugar, lard, butter, cheese or other high-fat milk products and the preference of lean cuts of meat, fatty fish and vegetable oils instead of high-fat meat parts and animal fats. One newly developed ready meal – a vegetarian pasta dish with tomato sauce, cheese, spinach and pine nuts – met the dietary recommendations and thus can be defined as a “healthy” ready meal. Since the salt content of the newly developed ready meals was also significantly lower, the data of this study support the fact that a stepwise reduction of the ready meals´ salt content by meal reformulation is not only necessary, but also achievable without compromising the sensory quality and the products´ shelf life. Since ready meals are likely to be part of the diet now and in future, more effort is needed to create and offer consumers a wider range of tasty, affordable and healthy ready meals. This would give consumers the possibility to choose and, if they prefer at least sometimes the healthier options, this would have an impact on their health.

Autor*innen

Sonja Kanzler

Haupttitel (Englisch)

Evaluation and improvement of the nutritional quality of European ready meals

Paralleltitel (Deutsch)

Beurteilung und Optimierung der ernährungsphysiologischen Qualität von europäischen Fertiggerichten

Publikationsjahr

2015

Umfangsangabe

XIV, 88 Seiten : Illustrationen

Sprache

Englisch

Beurteiler*innen

Matthias Schreiner ,

Michael Murkovic

Klassifikation

30 Naturwissenschaften allgemein > 30.00 Naturwissenschaften allgemein: Allgemeines

AC Nummer

AC12727781

Utheses ID

35132

Studienkennzahl

UA | 091 | 474 | |

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Schlagwörter