Detailansicht
Vergleich der Bewertung von ausgewählten sensorischen Eigenschaften in alkoholhaltigen, alkoholreduzierten und alkoholfreien Bieren anhand von Temporal Dominance of Sensations (TDS)
Raphael Sulzner
Art der Arbeit
Masterarbeit
Universität
Universität Wien
Fakultät
Fakultät für Lebenswissenschaften
Studiumsbezeichnung bzw. Universitätlehrgang (ULG)
Masterstudium Ernährungswissenschaften
Betreuer*in
Dorota Majchrzak
DOI
10.25365/thesis.40764
URN
urn:nbn:at:at-ubw:1-30276.17817.961361-7
Link zu u:search
(Print-Exemplar eventuell in Bibliothek verfügbar)
Abstracts
Abstract
(Deutsch)
Aus mehrerlei Gründen ist global unter Konsumenten eine erhöhte Nachfrage nach alkoholreduzierten und alkoholfreien Bieren zu beobachten. Solche Biere haben jedoch produktionsbedingt andere Flavoureigenschaften als alkoholhaltige Biere, wie etwa das Vorhandensein eines kartoffeligen Off-Flavours, das als Würzeflavour (worty flavour) bezeichnet wird, oder auch das Fehlen von erwünschten Flavourattributen wie Fruchtigkeit. Durch neu entwickelte Produktionsverfahren oder durch Verbesserungen von bisher angewandten biologischen oder physikalischen Herstellungsmethoden wird versucht, diese vorhandenen Unterschiede in den Flavoureigenschaften zu minimieren, um Biere mit vermindertem Alkoholgehalt herzustellen, die dem Flavour von alkoholhaltigen Bieren möglichst ähnlich sind. In der vorliegenden Arbeit wurden jeweils drei alkoholhaltige, alkoholreduzierte und alkoholfreie Biere von drei österreichischen Brauereien auf sensorische Unterschiede in den Dominanzen von fünf ausgewählten Flavourattributen und deren Veränderung über die gesamte Analysedauer (100 Sek.) untersucht. Als Analysemethode wurde die Temporal Dominance of Sensations (TDS) gewählt, eine dynamische Methode. Die zu analysierenden Attribute waren Bitterkeit, Adstringenz, Fruchtigkeit, Malzigkeit und Würzeflavour. Die Ergebnisse in den TDS-Kurven zeigten Unterschiede in den Dominanzen der evaluierten Attribute in Abhängigkeit des Ethanolgehalts. So wurde etwa ersichtlich, dass die Dominanz der Bitterkeit und der Adstringenz mit dem Ethanolgehalt zusammenhingen. Das unerwünschte Würzeflavour war in den alkoholfreien Bieren am intensivsten, die „Dominance Duration“ unterschied sich in allen alkoholfreien Proben sig. (p < 0,05) von den alkoholhaltigen Bieren. Allerdings dominierte es nicht während der kompletten Analysezeit denn erwünschte Attribute wie Bitterkeit oder Malzigkeit waren ebenso dominant. In alkoholreduzierten Bieren war die Dominanz der Fruchtigkeit am stärksten ausgeprägt und das Würzeflavour weniger stark dominant als in alkoholfreien Bieren, die „total Duration“ unterschied sich nicht immer sig. (p < 0,05) von der alkoholhaltigen Proben. Auf Grund der Ergebnisse lässt sich feststellen dass derzeit produzierte alkoholreduzierte Biere eine Möglichkeit bieten, den Konsum von Ethanol einzuschränken ohne auf den Genuss von geschmacklich hochwertigem Bier verzichten zu müssen.
Abstract
(Englisch)
Today there exists an increased demand under consumers for alcohol reduced and alcohol free beer worldwide. However, there are some differences in their flavour characteristics compared to alcoholic beer, such as the appearance of a potato-like worty off-flavour or even the lack of desirable flavours like fruity.
Because of these flavour disadvantages in alcohol reduced and alcohol free beers, global breweries are developing new production techniques or are improving present biological and physical brewing methods for these beer types, trying to minimize the flavour differences to create alcohol reduced or alcohol free beer with similar flavour characteristics like alcoholic beer.
In the present study the dominances of five flavour attributes (bitterness, astringency, fruity, malty and worty) of three alcoholic, alcohol reduced and alcohol free beers, respectively, produced by three Austrian breweries (Egger, Stiegl and Zipfer) and their dominance changes over the whole time of analysis (100 sec.) were evaluated by using Temporal Dominance of Sensations (TDS), a dynamic sensory method.
As results, the TDS-curves showed differences in attribute dominance depending on the ethanol content of the samples. It was shown, that dominance of bitterness and astringency were connected to ethanol content. The undesirable worty off-flavour was most pronounced in alcohol free beers, the dominance duration was significantly (p < 0,05) higher than in alcoholic beers. Though, worty off-flavour dominated not the whole time of analysis (100 sec.), there were also desirable attributes dominant like bitterness or malty flavour.
In alcohol reduced beer samples, fruity flavour was more dominant than in all other samples and the worty off-flavour was less dominant than in alcohol free samples. Dominance Duration of worty off-flavour in alcohol reduced beer was not in all samples significantly (p < 0,05) different from alcoholic samples.
Based on the presented results currently produced alcohol reduced beers provide a way to limit the consumption of ethanol without having to give up the pleasure of taste quality beer.
Schlagwörter
Schlagwörter
(Englisch)
beer alcohol free alcohol reduced TDS Temporal Dominance of Sensations sensory characterisation sensory
Schlagwörter
(Deutsch)
Bier alkoholfrei alkoholreduziert TDS Temporal Dominance of Sensations sensorische Bewertung Sensorik
Autor*innen
Raphael Sulzner
Haupttitel (Deutsch)
Vergleich der Bewertung von ausgewählten sensorischen Eigenschaften in alkoholhaltigen, alkoholreduzierten und alkoholfreien Bieren anhand von Temporal Dominance of Sensations (TDS)
Paralleltitel (Englisch)
Comparative evaluation of selected sensory properties in alcoholic, alcohol reduced and alcohol free beers based on Temporal Dominance of Sensations (TDS)
Publikationsjahr
2016
Umfangsangabe
xiii, 159 Seiten : Diagramme
Sprache
Deutsch
Beurteiler*in
Dorota Majchrzak
Klassifikation
30 Naturwissenschaften allgemein > 30.99 Naturwissenschaften allgemein: Sonstiges
AC Nummer
AC13039766
Utheses ID
36099
Studienkennzahl
UA | 066 | 838 | |