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Umami and Umami compounds
Stefan Jovanovski
Art der Arbeit
Diplomarbeit
Universität
Universität Wien
Fakultät
Fakultät für Lebenswissenschaften
Studiumsbezeichnung bzw. Universitätlehrgang (ULG)
Diplomstudium Pharmazie
Betreuer*in
Gerhard Buchbauer
DOI
10.25365/thesis.42621
URN
urn:nbn:at:at-ubw:1-20199.52353.580758-5
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(Print-Exemplar eventuell in Bibliothek verfügbar)
Abstracts
Abstract
(Deutsch)
Seit der Entdeckung von Umami, dem fünften Geschmacksrezeptor, und das generelle
Bestreben nach gesunder Ernährung, nahm die Anzahl an Recherchen bezüglich Umami
in den letzten Jahren beträchtlich zu. Veränderungen im Lebensstil, auch Ernährung
miteingeschlossen, können zu verschiedenen Krankheiten führen, wie Übergewicht,
Diabetes und Asthma. Daher versuchten Forscher einen Weg zu finden Nahrung
schmackhaft und gesund zu machen, indem sie schon bekannte Umami-Verbindungen,
wie Mononatriumglutamat und Umami-Geschmacksverstärker, Inosin 5´-
Monophosphat, einsetzen und auch nach neuen Umami Verbindungen suchen. Diese
Arbeit schließt die neusten wissenschaftlichen Studien bezüglich Umami ein,
miteingeschlossen der Einfluss von Mononatriumglutamat auf das Gehirn, die
Nebenwirkungen von Mononatriumglutamat und Wege diese zu mindern, Umami-
Geschmackstransduktion und Rezeptoren, der Einfluss von Umami auf die
Magensekretion und Duodenum Mukosa und Verbindungen die einen Effekt auf den
Umami-Nachgeschmack haben. In den letzten vier Jahren machten Forscher einen
großen Fortschritt hinsichtlich Umami-Geschmack und sammelten viele neue Hinweise
in diesem Bereich.
Abstract
(Englisch)
Since the discovery of umami, the fifth basic taste, and the general ambition for healthy
nutrition the amount of research on umami has increased in the last years. Changes in
lifestyle, including diet can lead to all kind of diseases, like obesity, diabetes and
asthma. Therefore, scientiests try to find a way to make food more palatable and healthy
by using well known umami compounds, such as monosodium glutamate (MSG) and
umami taste-enhancer, like inosine 5′-monophosphate (IMP), as well as looking for new
umami compounds. This paper covers the most recent scientific literature regarding
umami, including the influence of MSG on the brain, side effects of MSG and ways of
reducing them, umami taste transduction pathways and receptors, the influence of
umami taste on gastric secretion and duodenal mucosa, compounds which have an
effect on the umami aftertaste. In the past four years scientists made a huge process in
discovering more about the umami taste and collecting a lot of new evidence in this
field of research.
Schlagwörter
Schlagwörter
(Englisch)
umami umami compounds metallic taste monosodiumglutamate
Schlagwörter
(Deutsch)
umami umami Verbindungen metallischer Geschmack Mononatriumglutamat
Autor*innen
Stefan Jovanovski
Haupttitel (Englisch)
Umami and Umami compounds
Paralleltitel (Deutsch)
Umami und Umami Verbindungen
Publikationsjahr
2016
Umfangsangabe
53 Seiten
Sprache
Englisch
Beurteiler*in
Gerhard Buchbauer
Klassifikation
35 Chemie > 35.00 Chemie: Allgemeines
AC Nummer
AC13266358
Utheses ID
37724
Studienkennzahl
UA | 449 | | |