Detailansicht
Charakterisierung von biologischen und konventionellen Naturjoghurts des österreichischen Marktes
Studie über die sensorischen Profile und den Einfluss von Bio-Labeling auf die Akzeptanz und Präferenz von Konsumenten
Stefanie Satovich
Art der Arbeit
Masterarbeit
Universität
Universität Wien
Fakultät
Fakultät für Lebenswissenschaften
Studiumsbezeichnung bzw. Universitätlehrgang (ULG)
Masterstudium Ernährungswissenschaften
Betreuer*in
Dorota Majchrzak
DOI
10.25365/thesis.42733
URN
urn:nbn:at:at-ubw:1-28694.34407.455253-6
Link zu u:search
(Print-Exemplar eventuell in Bibliothek verfügbar)
Abstracts
Abstract
(Deutsch)
Die tatsächliche zeitliche Datierung und der Ursprungsort der Entstehung erster fermen-tierter Milchprodukte ranken viele Geschichten um sich und bringen oftmals wenig klare Evidenz an den Tag. Aufgrund der Tatsache, dass die Menschen die Vorteile einer län-geren Haltbarkeit und Konservierung wichtiger Nährstoffe erkannten, wurde Joghurt weltweit zu einem beliebten Produkt, welches auch heutzutage sehr gern verzehrt wird.
In der Zwischenzeit wuchs auch die Produktion biologischer Produkte an, wodurch sie sich nun mit konventionellen Waren in den Supermarktregalen aneinander reihen.
Im Rahmen der vorliegenden Masterarbeit wurden die sensorischen Unterschiede zwi-schen biologischen und konventionellen Naturjoghurts sowie der Einfluss eines Bio-Labels auf die Präferenz und Akzeptanz von Konsumenten untersucht.
Die mit Hilfe der Quantitativen Deskriptiven Analyse generierten Produktprofile der evaluierten Naturjoghurts zeigten innerhalb der Gruppe der biologischen Proben ledig-lich in zwei Attributen (allgemeiner Geruch, allgemeiner Flavour) signifikante Unter-schiede (p ≤ 0,05) und unter den konventionellen Produkten keinerlei Signifikanzen (p > 0,05). Der Vergleich der durchschnittlichen Bewertungen der beiden Erzeugungsgrup-pen demonstrierte einzig in einem sensorischen Attribut (Molkenlässigkeit) einen signifi-kanten Unterschied (p ≤ 0,05), wodurch auf ein sehr einheitliches Gesamtbild der Jo-ghurts geschlossen werden konnte.
Die Rangordnungsprüfung nach Präferenz stellte die Vorauswahl der Proben für die darauf folgenden Konsumententests (paarweise Vergleichsprüfung nach Präferenz und Akzeptanztest) dar. Diese weiteren sensorischen Prüfungen mit ungeschulten Teilneh-mern, welche Verbraucher darstellten, offenbarten einen starken Einfluss des verwende-ten Bio-Siegels, da jeweils das als biologisch gekennzeichnete Produkt eher ausgewählt wurde bzw. eine höhere Beurteilung im Grad der Akzeptanz erhielt.
Diese Wirkung der biologischen Kennzeichnung könnte auf den „Health Halo Effect“ zurückgeführt werden, da dieser festlegt, dass ein bestimmtes Attribut, welches das positive Image des Bio-Labels darstellte, auch weitere Aspekte eines Produktes vorteil-haft beeinflusst.
Zusammenfassend konnte in der durchgeführten Studie dargelegt werden, dass die Anwendung eines Bio-Labels einen deutlichen Einfluss auf sowohl die Präferenz als auch die Akzeptanz von Konsumenten hat, wenngleich sich die Produkte der unter-schiedlichen Erzeugungsarten nicht signifikant in ihren sensorischen Attributen unter-scheiden.
Abstract
(Englisch)
The actual chronological date and place of origin of the first onset of fermented milk products entail many stories; however, they do not bring clear evidence. Due to the fact, that people recognized the advantages of a prolonged storage life and the preservation of important nutrients, yogurt became a popular dairy product worldwide and is still likely consumed these days.
Meanwhile, the organic production grew as well, so these products are now equally available with conventional foods in supermarket stores.
The present Master’s Thesis focused on the sensory differences between organic and conventional plain yogurts as well as the impact of a known organic label on the prefer-ence and acceptance of consumers.
The product profiles generated by the use of the Quantitative Qescriptive analysis of the evaluated plain yogurts showed within the group of the organic samples merely signifi-cant differences (p ≤ 0,05) in two attributes (overall odour, overall flavour) and among the conventional products no significances (p > 0,05). The comparison of the average evaluations of both variants showed a significant difference (p ≤ 0,05) just in one senso-ry attribute (syneresis), whereby a very uniform overall image of the yogurts could be taken.
The ranking test of preference represented the preselection of the samples for the fol-lowing consumer’s tests (paired comparative test by preference and acceptance test). These further sensory analysis, with untrained participants, who were consumers, showed a profound influence by the used organic label, because in each case the organic marked product was rather selected and received a higher rating in the degree of ac-ceptance.
This effect of the organic labelling may led back to the “health halo effect”. This phe-nomenon determines that a certain attribute, which depicts the positive image of the organic label, also influences other aspects of a product in an advantageous way.
Generally, this study demonstrated that the use of an organic label has a notable influ-ence on the preference as well as the acceptance of consumers, even though the yogurts of various types of production do not significantly differ in their sensory attributes.
Schlagwörter
Schlagwörter
(Deutsch)
Joghurt QDA Bio-Labeling Präferenz Akzeptanz
Autor*innen
Stefanie Satovich
Haupttitel (Deutsch)
Charakterisierung von biologischen und konventionellen Naturjoghurts des österreichischen Marktes
Hauptuntertitel (Deutsch)
Studie über die sensorischen Profile und den Einfluss von Bio-Labeling auf die Akzeptanz und Präferenz von Konsumenten
Publikationsjahr
2016
Umfangsangabe
XII, 151 Seiten : Illustrationen, Diagramme
Sprache
Deutsch
Beurteiler*in
Dorota Majchrzak
Klassifikation
30 Naturwissenschaften allgemein > 30.99 Naturwissenschaften allgemein: Sonstiges
AC Nummer
AC13267346
Utheses ID
37825
Studienkennzahl
UA | 066 | 838 | |