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Bildung biogener Amine in fermentierten Würsten in Abhängigkeit vom Frischezustand und der Ausgangskeimzahl des Rohmaterials unter besonderer Berücksichtigung der Enterokokken
Birgit Neuhold
Art der Arbeit
Diplomarbeit
Universität
Universität Wien
Fakultät
Fakultät für Lebenswissenschaften
Betreuer*in
Friedrich Bauer
DOI
10.25365/thesis.4456
URN
urn:nbn:at:at-ubw:1-29735.65791.860653-2
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Abstracts
Abstract
(Deutsch)
Ziel der vorliegenden Arbeit war es, den Zusammenhang zwischen der Bildung biogener Amine in Rohwürsten und dem Frischezustand des Rohmaterials aufzuzeigen. Der Rolle der Enterokokken wurde dabei spezielle Beachtung geschenkt. Das verwendete Rohmaterial (Faschiertes) wurde vor der Rohwurstherstellung zwischen 0 und 10 Tagen bei 4°C gelagert, anschließend wurden sie über 7 Tage bei 18°C gereift. Zusätzlich wurden in zwei Versuchen Enterokokken mit einer Konzentration von 103 kbE/g Rohmaterial und in einem Versuch mit einer Konzentration von 106 kbE/g zugesetzt. Es konnte ein Anstieg der Enterobakteriaceen und Pseudomonaden im Rohmaterial über die Lagerdauer hinweg nachgewiesen werden. Der Gehalt an den Diaminen Putrescin und Cadaverin war in Würsten, deren Rohmaterial 7 oder 10 gelagert worden war, deutlich höher als in Würsten aus frischem Fleisch. Auch der Gehalt an Tyramin spiegelte die Lagerungsdauer des Rohmaterials vor der Wurstherstellung wieder. Da sich der Gehalt an Enterokokken über die Lagerungs- und Reifungsdauer kaum änderte, können Enterokokken als Indikatoren für die mikrobielle Kontamination des Rohmaterials dienen. Die Konzentrationen an Putrescin, Cadaverin sowie Tyramin können Rückschlüsse auf Fehler während der Lagerung und Reifung von Rohwürsten erlauben.
Schlagwörter
Schlagwörter
(Deutsch)
biogene Amine Rohwürste Fleisch
Autor*innen
Birgit Neuhold
Haupttitel (Deutsch)
Bildung biogener Amine in fermentierten Würsten in Abhängigkeit vom Frischezustand und der Ausgangskeimzahl des Rohmaterials unter besonderer Berücksichtigung der Enterokokken
Publikationsjahr
2009
Umfangsangabe
VI, 113 S..
Sprache
Deutsch
Beurteiler*in
Friedrich Bauer
Klassifikationen
30 Naturwissenschaften allgemein > 30.00 Naturwissenschaften allgemein: Allgemeines ,
42 Biologie > 42.30 Mikrobiologie
AC Nummer
AC07617827
Utheses ID
3955
Studienkennzahl
UA | 474 | | |