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Bestimmung von Furosin und anderen Erhitzungsindikatoren in Milch mittels HPLC
Anita Schmid
Art der Arbeit
Diplomarbeit
Universität
Universität Wien
Fakultät
Fakultät für Lebenswissenschaften
Betreuer*in
Helmut Mayer
URN
urn:nbn:at:at-ubw:1-30494.05011.612853-0
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(Print-Exemplar eventuell in Bibliothek verfügbar)
Abstracts
Abstract
(Deutsch)
Die Wärmebehandlung von Milch ist eine hygienische Maßnahme, um Mikroorganismen möglichst vollständig abzutöten und dient hauptsächlich der Haltbarkeitsverlängerung. Es kommt dabei zu Veränderungen der Milchinhaltsstoffe (z. B. Vitaminverlust) und zu negativen sensorischen Beeinflussungen. Je höher die thermische Belastung umso stärker sind die Veränderungen. Die Wärmebehandlung der Milch kann mit Hilfe von Indikatoren beurteilt werden. Im Rahmen dieser Diplomarbeit wurden mittels RP-HPLC die Erhitzungsindikatoren Furosin und das native ß-Lactoglobulin in unterschiedlichen frischen und eingefrorenen Milchproben (Rohmilch, pasteurisierte Milch, ESL-Milch und UHT-Milch) bestimmt. Die Furosinmittelwerte der untersuchten Rohmilchproben und pasteurisierter Milchproben waren geringfügig höher als die in der Literatur angegebenen Werte. Der Mittelwert für das native ß-Lactoglobulin lag im beschriebenen Bereich. Für ESL-Milch werden in der Literatur Grenzwerte für Furosin (< 12 mg/100 g Protein) und natives ß-Lactoglobulin (> 1800 mg ß-Lactoglobulin/l) angegeben. Von 71 untersuchten ESL-Milchproben lagen nur 9 Milchproben innerhalb beider Grenzwerte. Die Analyse der UHT-Milchproben ergab, dass die Mittelwerte für Furosin und natives ß-Lactoglobulin den Angaben in der Literatur entsprechen. Weiters konnte festgestellt werden, dass eine Proteinanreicherung und die Lactosehydrolyse den Furosin- und nativen ß-Lactoglobulingehalt von Milch negativ beeinflussen. Berücksichtigt man diese Proben nicht, so kann ein Zusammenhang zwischen Furosin und nativem ß-Lactoglobulingehalt trotz unterschiedlicher Reaktionskinetik beobachtet werden.
Abstract
(Englisch)
The heat treatment of milk is a hygienic measure to remove a high percentage of microorganisms.However, it is primarily important for preservation purposes. During this process, the nutrients in milk are effected (e.g. loss of vitamins) and moreover there are negative sensory influences. The higher the thermal impact, the more significant are the changes. There are indicators for assessing these changes. Within this diploma thesis, the heat load of different fresh and frozen milk samples of raw milk, extended shelf life (ESL) milk and ultra-high-temperature (UHT) milk was evaluated using RP-HPLC of furosine and native ß-lactoglobulin as indicators for heat load. The average furosine levels of the tested raw milk samples and of the pasteurized samples were insignificantly higher than the levels indicated in the literature. The average level of native ß-lactoglobulin also corresponded to the indicated values. In the literature, the following values were indicated for ESL milk: Furosine (< 12 mg/100 g protein) and native ß-lactoglobulin (> 1800 mg ß-lactoglobulin/l). Only 9 out of 71 ESL-milk samples ranged within these thresholds. The analysis of the UHT milk samples showed that the average levels of furosine and native ß-lactoglobulin corresponded to the values in the references. In addition, it could be observed that protein enrichment and the hydrolysis of lactose have a negative effect on the furosine and native ß-lactoglobulin contents of the milk. However, even if these samples were not considered, a connection between furosine and native ß-lactoglobulin could be perceived despite different chemical reaction kinetics.
Schlagwörter
Schlagwörter
(Englisch)
furosine ß-lactoglobulin HPLC indicators of heat load ESL-milk UHT-milch pasteurized milk raw milk
Schlagwörter
(Deutsch)
Furosin ß-Lactoglobulin HPLC Erhitzungsindikatoren ESL-Milch UHT-Milch pateurisierte Milch Rohmilch
Autor*innen
Anita Schmid
Haupttitel (Deutsch)
Bestimmung von Furosin und anderen Erhitzungsindikatoren in Milch mittels HPLC
Paralleltitel (Englisch)
Determination of furosine and other indicators of heat load in milk by using HPLC
Publikationsjahr
2009
Umfangsangabe
X, 129 S. : Ill., graph. Darst.
Sprache
Deutsch
Beurteiler*in
Helmut Mayer
Klassifikation
35 Chemie > 35.23 Analytische Chemie: Allgemeines
AC Nummer
AC07697691
Utheses ID
4451
Studienkennzahl
UA | 474 | | |